Innehåll
Läcker surkål måste vara krispiga, men inte varje hemmafru vet hur man uppnår det önskade resultatet. Och bara proffs kan dela några viktiga hemligheter för att göra vintergurka. Vi kommer att försöka prata om dem i detalj senare i artikeln. De föreslagna tipsen och rekommendationerna kommer säkert att vara användbara för nybörjare och erfarna kockar.
Små knep är nyckeln till framgångsrik saltning
Varje år med höstens ankomst, frågan om hur man salt krispig kål för vintern. Det kan inte finnas ett definitivt svar på denna fråga, eftersom mognadsprocessen är ganska känslig och även en till synes obetydlig faktor kan ha en skadlig effekt på bevarandet och syrningen av kål. Så när du bestämmer dig för att förbereda surkål för vintern måste du överväga följande viktiga punkter:
Sortval
För betning Endast mid-tidliga och sena sorter av kål är lämpliga. Sådana kålhuvuden är alltid täta, saftiga, stora och innehåller en stor mängd socker, som är aktivt involverad i jäsningsprocessen. Denna kål kan lagras färsk länge under vissa temperaturförhållanden.Hållbarheten för vissa sorter är 6 och ibland 8 månader. Surdeg förlänger lagringstiden ytterligare: korrekt beredd surkål kan lagras till nästa säsong.
Bland alla sorter är kålsorter som "Slava", "Valentina", "Podarok" och några andra erkända som de bästa för betning och långvarig vinterförvaring.
När du väljer kål för betning måste du vara uppmärksam på huvudens yttre egenskaper: när den pressas bör en färsk, mogen grönsak springa något. Vikten på kålhuvudet bör vara minst 3 kg, och på dess yta bör det finnas så få gröna och skadade löv som möjligt. De är olämpliga för jäsning och kommer faktiskt att vara produktionsavfall. Grönsaker med sprickor, tecken på förstörelse eller ruttnande är inte lämpliga för surdeg.
Viktiga matlagningsregler
För att den saltade kålen var utsökt och krispigt, du måste inte bara använda ett beprövat recept, utan också följa vissa matlagningsregler:
- Det rekommenderas att jäsa kål i en glas-, plast- eller emaljbehållare. Efter att ha valt en emaljerad behållare måste du noggrant inspektera den för inre chips och repor. Behållare med invändiga skador är inte lämpliga för jäsning av kål. Det bästa alternativet för surdeg kan vara ett ekfat, men det är inte alltid möjligt att hitta en. Järn- eller aluminiumbehållare kan inte användas för jäsning. Kontakt av en sur grönsak med metall kommer att ändra smaken på produkten.
- Under tillagningsprocessen får du endast använda rena verktyg och redskap.För vissa kan denna regel verka banal, men ofta är det närvaron av "främmande" bakterier som leder till att kål jäser felaktigt och att smaken som ett resultat blir oanständig. Du kan uppnå beredningens renhet med koksaltlösning (1 matsked salt per 1 liter kokande vatten) eller alkohollösning. Kocken bör behandla skärbrädan, kniven och jäsningsbehållaren med ett desinfektionsmedel.
- Jodiserat salt är inte lämpligt för att göra inlagda snacks eller andra vinterpreparat. För dessa ändamål är det bättre att använda vanligt stensalt. Du kan tillsätta ett konserveringsmedel till kålen efter smak, men för att göra den krispig rekommenderas att tillsätta 1 msk. l. salt per 1 kg färdig produkt.
- Du måste skära kålen ungefär lika i skivor, 0,5-0,6 mm bred. Mindre snitt kommer att förstöra många vitaminer, och stora bitar kanske inte saltas tillräckligt eller ojämnt.
- Med torrjäsningsmetoden måste kocken knåda den strimlade kålen så att den släpper saften. I det här fallet är det viktigt att inte överdriva, för kål som är för mjuk kan inte bli krispig när den mognar. Således rekommenderar erfarna hemmafruar att applicera bara några få klick på den försaltade grönsaken. Efter denna manipulation måste du komprimera produkten tätt i behållaren så att saften helt täcker den.
- Som ett resultat av jäsning producerar surkål en obehaglig lukt, som orsakas av koldioxid. De resulterande gaserna måste avlägsnas från den beredda produktens tjocklek. För att göra detta, genomborra de jäsande grönsakerna med en sticka, spett eller kniv som kan nå botten av behållaren. Det är nödvändigt att ta bort gaser på detta sätt 2-3 gånger om dagen.Om detta inte görs blir produkten bitter, luktar obehagligt och slemmig.
- Kål ska jäsa i rumstemperatur i 3-4 dagar. Den exakta jäsningstiden beror på de specifika förhållandena, produktens sammansättning och husfruns smakpreferenser. När kålen har fått den önskade smaken måste den "gömmas" på en sval plats där jäsningsprocessen slutar.
Våra förfäder beredde årligen surkål i enorma volymer. De trodde att en produkt beredd under den växande månen definitivt skulle bli välsmakande och krispig. Dessutom, enligt folkuppfattningen, ligger nyckeln till framgång i matlagning i kockens goda humör. Kanske vore moderna hemmafruar som bestämmer sig för att jäsa kål också kloka att titta närmare på månkalender och utbyta skämt med dina nära och kära.
Optimala syrningsförhållanden
När kålen är måttligt jäst måste du ta hand om dess säkerhet. Det optimala villkoret för att lagra den färdiga produkten är en temperatur på -2-+20C. Du kan "hitta" ett sådant mikroklimat i kylskåpet eller på balkongen på vintern. Det är bekvämt att förvara surkål i Bank, volym 3 l. En tätt packad produkt förlorar inte juice och absorberar inte främmande lukter.
Produkten kan endast frysas en gång.
De bästa recepten för att göra krispig surkål
Oftast förbereder hemmafruar surkål enligt ett traditionellt recept med morötter, salt och socker. Kummin, dillfrön eller andra smaksättningar kan komplettera smaken på vinterberedningen.Ett mellanmål fermenterat med rödbetor, äpplen eller färska lingon, tranbär och rönnbär har en ljus färg och ovanlig smak.
Ett enkelt krispigt mellanmålsrecept
För nybörjarkockar kan det bästa receptet för att göra surkål vara det klassiska. För att genomföra det behöver du en huvudsaklig grönsak, morötter, salt och socker. Morötter innehåller mycket naturligt socker, vilket också kommer att främja aktiv jäsning. Den ljusa färgen på morötter kommer att få mellanmålet att se ännu fräschare och mer aptitligt ut. Det rekommenderas att lägga till morötter i en mängd av 10 viktprocent av huvudgrönsaken.
Om du bestämmer dig för att jäsa produkten i en 3-liters burk, måste du beräkna för 4 kg kål. Detta är exakt den mängd strimlad grönsak som får plats i den angivna volymen. Dessutom måste du använda 400 g morötter, 3-4 msk. l. salt och 2 msk. l. Sahara. Det är värt att notera att när du gör surdeg kan du klara dig utan socker helt och hållet. I det här fallet blir smaken på mellanmålet mindre ljus, och själva jäsningsprocessen kommer att ta lite längre tid.
För att förstå exakt hur man picklar kål kan du bekanta dig med följande arbetssekvens:
- Ta bort de övre gröna och skadade bladen från kålhuvudena. Dela grönsaken i 4 delar.
- Hacka kålen fint. Strö varje 1 kg krossad produkt med en sked salt och knåda lätt.
- Skala, tvätta och riv morötterna. Du kan hacka morötter med ett vanligt rivjärn eller ett koreanskt salladsrivjärn.
- Efter att ha förberett huvudgrönsaken bör du blanda alla ingredienserna noggrant och placera dem tätt i en 3-liters burk eller annan behållare.
- Du måste lämna lite ledigt utrymme i burken där juicen kommer att samlas. Under jäsningsprocessen kommer juicen att släppas aktivt, så det är bättre att ytterligare placera burken på en tallrik.
- Under surningsprocessen måste de resulterande gaserna frigöras från surkålens tjocklek.
Du kan lägga till dillfrön, kumminfrön eller färska bär till detta enkla recept. Genom att strikt följa den föreslagna handlingsalgoritmen och ovanstående allmänna matlagningsregler, kommer varje hemmafru snabbt att kunna förbereda mycket välsmakande, krispig surkål för vintern för sin familj. Så snart hela volymen av beredningen har ätits kan du återigen ta hand om att förbereda det fermenterade mellanmålet, eftersom du alltid kan köpa flera kilo färska grönsaker i butiken.
Surkål med äpplen och kummin
Kål och äpplen är en riktig vitaminbomb, speciellt när det kommer till fermenterade produkter. Bland alla recept baserade på denna kombination av grönsaker och frukter kan man lyfta fram den bayerska versionen av att göra fermenterade snacks. Den består av 3,5 kg av huvudgrönsaken, tre medelstora äpplen, 2-3 morötter och 3 msk. l. spiskummin, 2-3 msk. l. salt. Om så önskas kan du också inkludera enbär i kompositionen.
Det finns några hemligheter för att göra denna surkål:
- Innan du förbereder maträtten måste spiskummin värmas upp i en stekpanna (torr). Den uppvärmda kryddan ska malas lätt, vilket kommer att förstärka dess smak.
- Hacka huvudgrönsaken och morötterna som vanligt och skär äpplet i tunna skivor.
- Kummin, salta kålen och knåda lätt. Tillsätt de återstående ingredienserna till blandningen.
- Vik blandningen av produkter hårt i en behållare och tryck ner med tryck. Jäs i flera dagar vid rumstemperatur, släpp regelbundet ut gaser från tjockleken på vegetabiliska beredningen, placera sedan produkten i kylan.
Slutsats
När du förbereder surkål enligt något av de föreslagna recepten måste du följa en allmän algoritm för åtgärder som gör att produkterna aktivt och korrekt jäser. Att välja det bästa matlagningsreceptet från en mängd olika idéer måste baseras på personliga preferenser.
Som ett av alternativen kan du överväga receptet som ges i videon:
Naturlig surkål med morötter och eventuella andra ingredienser kommer alltid att finnas på bordet, och kommer att vara en oumbärlig källa till vitaminer hela vintern. Det är tack vare dess underbara smak och användbarhet som relevansen av att göra surkål har bevarats från antiken till idag.
