Innehåll
Den som har en egen vingård vid sin dacha kommer knappast att kunna motstå frestelsen att lära sig vinframställning. Hemlagad förberedelse gör drycken äkta och hälsosam. Vitt vin är mer komplext i beredningsteknik, men anses vara mer raffinerat. Om du vill överraska även gourmeter, försök då att göra hemlagat vin på ett originellt sätt av dina egna vita druvor. Populära vita sorter i Moskva-regionen och centrala Ryssland är Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat vita druvsorter (Isabel, Muscat white) är lämpliga för framställning av roséviner.
Du kan få en lätt drink från vilken sort som helst, men den överdrivna sammandragningen av mörka sorter kommer att vara olämplig i vitt vin.
Insamling och beredning av bär
Vita druvsorter mognar senare än mörka, för vitt vin rekommenderas dessutom att övermogna bären något.Vissa vinodlare lämnar klasarna till första frosten, andra föredrar att plocka bär med en aning syrlighet. Därmed erhålls olika smaker av vitt vin.
Viner gjorda av vita druvor kan vara efterrätt eller torra. Desserterna är gjorda av övermogna bär med hög sockerhalt. Torra viner kräver bär med mer syra, så de skördas direkt efter full mognad. Båda alternativen har sina egna nyanser (inklusive säsongens väderförhållanden och klimatet i regionen), så det finns ett stort utrymme för experiment.
De insamlade druvklasarna ska ligga på en sval plats i 2 dagar. Vita druvor för hemgjort vin kan inte tvättas. Vattenflödet kommer att skölja bort vildvinsjästen och det blir ingen jäsning. Du kan lägga till köpt torr vinjäst, men hantverksmästare värdesätter vilda. Beredning av bär består av noggrann sortering och utrangering av spruckna, ruttna och skadade druvor. Kvistarna kan lämnas för att lägga till en "zest" till drycken.
Containerbearbetning
Det är idealiskt att köpa en 10 eller 20 liters glasflaska för jäsning av hemgjort vin, beroende på omfattningen av din produktion. Det är bättre att förvara färdigt vin i glasflaskor med inslipade träproppar. Det är möjligt att använda keramik- och emaljrätter, men det är inte så bekvämt (sedimentet är inte synligt, det är svårt att förstå ögonblicket för klargörande). Matlagning vit druvvin Det är också möjligt i trätunnor, men de är svårare att desinficera (gasning med svavel).
Alla verktyg och bestick som kommer i kontakt med druvjuice ska vara gjorda av rostfritt stål. Behållare och verktyg förrengörs med bakpulver, sköljs noggrant med rinnande vatten och torkas.
De viktigaste skillnaderna i tekniken för att förbereda vitt vin
Den typ av vin som serveras i en restaurang bör komplettera de utvalda rätterna och avslöja deras sofistikerade. Vitt vin skiljer sig från rött vin inte alls i färgen på druvorna som används. Vitt vin har en mer delikat och subtil smak och saknar stringens i bärens skal. Skalet innehåller även färgpigment som inte finns i vitt vin. Följaktligen är den största tekniska skillnaden vid framställning av vitt vin uteslutningen av kontakt mellan den pressade juicen och bärens skal.
För vitt vin, vita druvsorter med låg aciditet. Klassiska recept involverar inte tillsats av socker, eftersom bären antas vara ganska söta. Hur som helst är mängden tillsatt socker i hemgjort vitt vin försumbar.
Processsteg
De som har erfarenhet av att göra hemgjorda viner förstår vikten av att bibehålla sterilitet under hela processen. Gör det till en regel att behandla slangar och verktyg med en 2% läsklösning varje dag. Tekniken för att förbereda vitt vin innehåller 6 steg:
- erhållande av druvjuice;
- sedimentering och sedimentavlägsnande;
- aktiv jäsning;
- "tyst" jäsning;
- avlägsnande från sediment och filtrering;
- hälla ungt vin i behållare och lagra.
Låt oss titta på funktionerna hos var och en av dem.
Extrahera druvjuice
För vitt vin bör saften inte komma i kontakt med skalet. Det bästa sättet att göra kvalitetsjuice är att få den genom gravitationen. I det här fallet frigörs druvsaften under påverkan av gravitationen, och bären själva fungerar som en press. Du kommer att få lätt juice utan fruktköttsföroreningar. Den enda nackdelen med denna metod är att det tar mycket tid att få juice.
För stora volymer kanske detta alternativ inte är lämpligt.Sedan pressas saften försiktigt ut med händerna. Användningen av pressar och juicepressar är kontraindicerad, eftersom tekniken kan skada fröna och oönskade ämnen kommer in i drycken, vilket kommer att påverka dess kvalitet.
Sedimentavskiljning och sedimentavskiljning
Hemma kommer nypressad druvjuice att bli grumlig. Denna typ av vört behöver förbättras. Sedimentering utförs i en glasflaska i 6 - 12 timmar på en sval plats.
För att förhindra för tidig jäsning måste vörten rökas med en svavelveke. För att göra detta, sänk ner en brinnande veke i en tom flaska (utan att röra vid väggarna) och så snart den brinner ut, häll i vörten till 1/3 av behållarens volym, stäng med lock och rör lätt för att lösa upp gasen . Sänk sedan veken igen, tillsätt ytterligare en portion och blanda. Proceduren upprepas flera gånger tills flaskan är fylld.
När suspensionen sätter sig och saften blir lättare hälls den i en ren jäsningsflaska genom en sifon eller tub.
Vissa recept föreslår att vörten sulfiterar (tillsätter svaveldioxid), men hemma räcker det att röka den, vilket har en liknande effekt.
Aktiv jäsning
Som redan nämnts, finns vild jäst på ytan av druvor. Eftersom bärskal inte är inblandade i beredningen av must till vitt vin blir det lite jäst i det. Som ett resultat blir jäsningen nyckfull och längre. Nyckfullhet uttrycks i speciell känslighet för temperaturförhållanden. Välj omedelbart en plats med möjlighet, vid behov, till uppvärmning eller ventilation.Den optimala jäsningstemperaturen bör vara mellan 18 och 24 grader Celsius.
Nästa nödvändiga villkor för att korrekt jäsning ska ske är att stoppa tillgången av syre till vörten. För att göra detta organiserar de en vattentätning (nedre slangar för att dränera jäsningskoldioxid i burkar med vatten) eller istället för lock, bär gummihandskar med flera punkteringar från en nål.
Under optimala förhållanden varar aktiv jäsning av vit druvjuice cirka 1 vecka, varefter processen bleknar, men slutar inte.
"Tyst" jäsning
För att göra hemlagat vin starkare tillsätts socker till det under det "tysta" jäsningsstadiet. Vad gör socker? Genom att bryta ner socker producerar jäst alkohol. Innehållet av naturliga sockerarter i bären av till och med söta sorter av vita druvor gör att du kan få ett vin med en styrka på högst 12% och med tillsats av strösocker - upp till 16%. Du måste tillsätta socker exakt i stadiet av "tyst" jäsning efter att ha mätt alkoholhalten. Det finns dock recept där socker blandas direkt med vörten.
Under "tyst" jäsning är stabiliteten av temperatur och vätska i flaskan viktig. Du kan inte blanda innehållet eller ens bara flytta det till en annan plats. Detta stadium varar 3 - 4 veckor. Det finns två tecken på att processen har slutförts:
- frånvaro av små bubblor;
- tydlig skillnad mellan sediment och klarat ungt vin.
Vissa erfarna vinmakare använder också ett tredje tecken: när man provar ungt vin ska socker inte kännas. Men inte alla nybörjare kan ge den korrekta slutsatsen om att analysera vinets smakegenskaper.Om du behöver göra ett halvsöt dessertvin avbryts jäsningen på konstgjord väg genom att temperaturen sänks kraftigt.
Avlägsnande från sediment och filtrering
Det är absolut nödvändigt att ta bort ungt vin från sedimentet omedelbart. I detta skede placeras behållaren med det jästa vinet på bordet (försiktigt för att inte störa sedimentet), och rena steriliserade flaskor placeras på golvet. Med hjälp av en slang eller tub hälls drycken upp av gravitationen, utan att slangen sänks nära sedimentet. Sedan hälls det återstående vinet med jästsediment i en mindre behållare, lämnas att sätta sig och tömningsproceduren upprepas.
Det återstående sedimentet filtreras genom flera lager av gasväv. Flaskorna fylls på med filtrat till mitten av halsen. Flaskor med vin försluts och placeras på en sval plats (högst 15 grader) i 30 dagar. Detta avslutar det första steget av filtreringen.
Efter 30 dagar hälls det unga vinet igen på rena flaskor, vilket lämnar sediment i botten.
Buteljering och lagring
Fyllda vinflaskor täcks med lock och förvaras liggande vid en temperatur på högst 15 grader.
Innan det dricks lagras vinet från 2 månader till flera år (beroende på sort).
Genom att följa några enkla rekommendationer kan du vara säker på framgången för din druvdryck.
Bästa recepten
Av de olika sätten att förbereda hemlagat vitt vin kommer vi att lyfta fram det mest intressanta.
Fryst bärvin
För att förbereda vin försorteras lätt omogna vita druvor och fryses i 24 timmar. Exponering för låga temperaturer avslöjar doftens ljusstyrka och fräschören i smaken. Eftersom druvorna tas omogna tillsätts socker (för 10 kg druvor - 3 kg socker).Saften ska pressas ur utan att vänta på att bären är helt upptinade. Vidare sammanfaller matlagningsreceptet med det klassiska schemat.
Vin från vita och röda druvor
Vita druvor kan harmonisera med mörka. Bär av röda druvsorter med vit juice är lämpliga. Tillsatsen kommer att ge drycken pikanta toner som är karakteristiska för rött vin. Alla bär blandas och krossas. Den resulterande massan värms upp, men kokas inte upp. Sedan måste den kylas och stå under tryck i 3 dagar. Alla recept som involverar uppvärmning av fruktköttet kräver tillsats av vinjäst. Massan separeras efter aktiv jäsning.
Slutsats
Med tanke på reglerna för alla stadier av framställning av vitt vin kan du säkert experimentera med sorter (ta bär från flera vita sorter), med graden av mognad av bären och med mängden tillsatt socker. Beroende på de aktuella väderförhållandena kommer druvornas kvalitet att förändras varje år. För att kontrollera vinets kvalitet till viss del är det användbart att föra en arbetsdagbok där du noterar särdragen i druvans odlingsförhållanden (torka, kraftiga regn, rekordvärme eller svala somrar), tidpunkten för skörd av bär, finesser i jäsningsprocessen, etc.
