Innehåll
Många röker kött hemma och föredrar egentillverkade delikatesser framför köpta. I det här fallet kan du vara säker på kvaliteten på råvarorna och den färdiga produkten. Du kan lägga till ursprungliga smaknoter om du marinerar bringan för rökning. Det finns många olika recept, det är lätt att välja rätt kombination av kryddor och kryddor själv.
Att välja huvudingrediens
Det lämpligaste alternativet för dem som vill laga brisket för rökning är fläsk på huden med en fetthalt på högst 40%. Det kan vara antingen benfritt eller med ben.
Fläsk av låg kvalitet, även om det marineras väl, kommer inte att göra en delikatess
Vad mer du behöver vara uppmärksam på när du väljer en köttbit:
- enhetlig rosa-röd färg på själva köttet och vit (i inget fall gul) på ister;
- enhetlighet av fettlager (maximal tillåten tjocklek - upp till 3 cm);
- frånvaron av några fläckar, fläckar, slem, andra spår på ytan och skador på sektionerna (blodproppar), lukten av ruttet kött;
- elasticitet och densitet (på färskt fläsk, när det pressas, kvarstår en liten fördjupning, som försvinner efter 3-5 sekunder, utan att lämna en buckla; fettet bör inte separera ens med lätt tryck);
En lämplig bringa efter rökning ser ut så här
Hur man saltar bringa för rökning
Saltning av bringan kommer helt att ersätta eventuell marinad, men det tar längre tid. Precis som allt annat kött, fågel eller fisk kan bringan saltas på två sätt innan rökning - torr och våt.
Enkelt recept
Saltning av bringa för torrrökning är den klassiska och enklaste metoden. Du måste ta grovt salt, eventuellt blanda det med nymalen svartpeppar (andelen bestäms av smak) och försiktigt, utan att missa ens små områden, gnugga bringan med blandningen.
Det kommer att vara bekvämare att göra detta om du först häller ett lager salt på botten av behållaren där fläsket kommer att saltas, skapar en "kudde", lägger bitarna som gnids med den på den och återigen strö salt ovanpå. . Täck sedan behållaren med ett lock och ställ den i kylen. Ibland rekommenderas det att separera bringabitarna i separata plastpåsar eller slå in dem i matfilm. Saltning tar minst tre dagar, du kan förvara behållaren i kylen i upp till 7-10 dagar.
Ju längre du väntar, desto saltare blir den färdiga bringan efter rökning.
Med kryddor och vitlök
Att lägga en bringa för rökning i saltlake tar kortare tid. Det kommer att kräva:
- dricksvatten - 1 l;
- grovt salt - 2 msk. l.;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- lagerblad - 3-4 stycken;
- svartpepparkorn och kryddpeppar - efter smak.
För att förbereda saltlake för bringa innan rökning, kokas vatten med salt och kryddor. Du kan antingen lägga till vitlök i saltlaken som har svalnat till rumstemperatur, mala den till en pasta eller stoppa in den i fläsket, göra ytliga tvärgående snitt i den och fylla dem med bitar.
Bröstet hälls med saltlake så att det är helt täckt med vätska.
Salta den i kylen, vänd bitarna flera gånger om dagen. Du kan börja röka efter 2-3 dagar.
Du kan tillsätta vilka kryddor du vill i saltlaken, men inte mer än 2-3 åt gången
Hur man marinerar bringa för rökning
Om du marinerar bringan, efter att ha rökt den antingen varm eller kall, får den ursprungliga smaktoner. Marineringsprocessen tar kortare tid, fläsket blir väldigt saftigt och mört. Det finns många marinadrecept; det är fullt möjligt att "uppfinna" din egen, perfekt för dig själv.
Med koriander
Ingredienserna för marinaden för att röka fläsk med koriander är följande:
- vatten - 1 l;
- salt - 5 msk. l.;
- granulerat socker - 2 msk. l.;
- vitlök - 6-8 stora kryddnejlika;
- svartpepparkorn (om så önskas kan du ta en blandning av paprika - svart, vit, grön, rosa) - 1 tsk;
- frön och/eller torkad koriandergrönt – 1 tsk.
Värm upp vatten med socker och salt tills de är helt lösta, tillsätt finhackad vitlök och kryddor, blanda noggrant.Marinaden, kyld till rumstemperatur, hälls över fläsket.
Det tar 18-20 timmar att marinera bringan med koriander.
Med grillkrydda
Ännu en enkel marinad för bringa, lämplig för både kall- och varmrökning. För det behöver du:
- vatten - 1 l;
- salt - 7-8 msk. l.;
- vitlök - 3-5 kryddnejlika;
- grillkrydda - 2 msk. l.;
- lagerblad - 3-4 stycken;
- svartpepparkorn - efter smak.
Alla ingredienser tillsätts i vattnet, efter att ha finhackat vitlöken. Vätskan bringas att koka, efter 3-4 minuter avlägsnas från värmen och kyls till rumstemperatur. Bröstet ska ligga i denna marinad i 5-6 timmar.
När du köper kebabkrydda för att marinera fläsk måste du noggrant studera sammansättningen
Med tomatpuré
En marinad med tomatpuré är mer lämplig om du behöver marinera fläskbuk för varmrökning. Nödvändiga ingredienser (per 1 kg kött):
- tomatpuré - 200 g;
- strösocker - 1,5 msk. l.;
- äppelcidervinäger (kan ersättas med torrt vitt vin) - 25-30 ml;
- vitlök - 3-4 stora kryddnejlika;
- salt, mald svartpeppar, paprika, torr senap - efter smak och valfritt.
För att förbereda marinaden, placera bara ingredienserna i en behållare, efter att ha hackat vitlöken. Blanda allt noggrant och belägg bröstbitarna med den resulterande marinaden.Det tar bara 6-8 timmar att marinera köttet.
I marinadreceptet används naturlig tomatpuré, inte ketchup.
Med citrusfrukter
Brisket, om den marineras med citrusfrukter, får en mycket original sur-kryddig smak och behaglig arom. Marinaden innehåller:
- vatten - 1 l;
- citron, apelsin, grapefrukt eller lime - hälften vardera;
- salt - 2 msk. l.;
- granulerat socker - 1 tsk;
- medelstor lök - 1 stycke;
- lagerblad - 3-4 stycken;
- nymalen svart och röd paprika - 1/2 tsk vardera;
- kanel - på spetsen av en kniv;
- kryddiga örter (timjan, salvia, rosmarin, oregano, timjan) - endast 10 g blandning.
För att förbereda marinaden skalas citrusfrukter, vita membran tas bort, hackas och löken skärs i ringar. Alla ingredienser blandas, hälls med vatten, kokas upp och efter 10 minuter avlägsnas från värmen. Marinaden infunderas under ett stängt lock i 15 minuter, filtreras, kyls till rumstemperatur och hälls över bringan. Den behöver marineras för varm- eller kallrökning i 16-24 timmar.
Du kan ta vilken citrusfrukt som helst till marinaden, det viktigaste är att ungefär bibehålla den totala proportionen
Med sojasås
Sojasås är en ganska specifik produkt för Ryssland, så bringa, om den marineras på detta sätt, kommer att få en ovanlig smak och arom. Ingredienser som krävs för marinad (per 1 kg kött):
- sojasås - 120 ml;
- vitlök - ett medelstort huvud;
- rörsocker - 2 tsk;
- mald torr eller riven färsk ingefära - 1 tsk;
- mald vitpeppar - 1 tsk;
- salt att smaka;
- currykrydda eller torr senap - valfritt.
Alla komponenter blandas med sojasås, krossar vitlöken till en pasta.Den resulterande vätskan beläggs med köttet. I marinaden för rökning av bringa i rökeri, varm eller kall, hålls den i cirka två dagar.
De som inte gillar särskilt salt kött klarar sig helt utan salt i denna marinad.
Med citronsaft
Brisket tillagad med denna marinad har en ovanlig sötaktig smak och en mycket trevlig arom. För 1 kg kött behöver du:
- färskpressad citronsaft - 150 ml;
- olivolja - 200 ml;
- flytande honung - 100 ml;
- färsk persilja - 80 g;
- salt - 2 msk. l.;
- torkad koriander, basilika, ingefära - upp till 1/2 tsk.
Alla ingredienser måste blandas noggrant, finhacka persiljan. Brysten täckt av marinad förvaras i kylen i 2-3 dagar.
Marinad med citron, honung och olivolja är en av de mest mångsidiga
Med nitritsalt och kryddor
Nitritsalt används ofta inte bara i rökta produkter som produceras i industriell skala, utan också hemma. Till bringamarinad med nitritsalt behöver du:
- nitritsalt - 100 g;
- granulerat socker - 25 g;
- enbär - 15-20 färska bär;
- torrt rött vin - 300 ml;
- vitlök och eventuella kryddor - efter smak och efter önskemål.
För att marinera bringan, blanda helt enkelt ingredienserna, koka upp och håll på elden i ytterligare 10 minuter. När marinaden har svalnat till rumstemperatur, häll köttet över den i 3-4 dagar.
Nitritsalt hjälper till att bevara köttets naturliga färg under värmebehandling, ger en rik smak och arom
Spruta
"Expressmetoden" för att marinera bringa är injicering. Det hjälper också att snabbt salta bringan för rökning.Genom att tillgripa det kan du börja bearbeta kött med rök nästan omedelbart, 2-3 timmar efter proceduren, varför det huvudsakligen används vid tillverkning av brisket i industriell skala.
Den färdiga saltlaken eller marinaden "pumpas" in i köttet med hjälp av en spruta. I princip duger en vanlig medicinsk, även om det också finns speciella kulinariska. "Injektioner" görs ofta, med intervaller på 2-3 cm, genom att föra in nålen längs hela dess längd. Fyll sedan bringan med resterande marinad eller saltlake och ställ in den i kylen.
Om du injicerar längs fläskets fibrer kommer vätskan helt enkelt att rinna ut
Torkar och binder
Du kan inte börja röka direkt efter att du har saltat eller marinerat bringan. Kvarvarande vätska och saltkristaller tvättas av köttet i kallt rinnande vatten. Därefter torkas bitarna lätt med en ren kökshandduk eller pappersservetter (det första alternativet är att föredra, eftersom det inte finns några bitar av fast papper kvar på köttet) och hängs på tork.
Torka bringan i det fria eller helt enkelt i drag. Kött i saltlake eller marinad lockar insekter i massor, så det är bättre att linda in det i gasväv först. Processen tar 1-3 dagar, under vilken tid en skorpa bildas på ytan av bringan.
De knyter ihop köttet för att göra det lättare att hänga det först i rökeriet och sedan för ventilation:
- Lägg en bit bringa på bordet, knyt en dubbelknut med garn i ena änden så att den ena delen förblir kort (de gör en ögla av den) och den andra lång.
- Vik en lång bit på ett avstånd av 7-10 cm under den första knuten till en ögla ovanifrån, trä in den fria änden i den, sträck garnet under köttbiten underifrån och dra åt ordentligt. Knutarna hålls med fingrarna under processen för att förhindra att de lossnar.
- Fortsätt att "fläta" till den nedre delen av ister. Vänd sedan över den till andra sidan och dra garnet mellan de resulterande öglorna och dra åt knutarna.
- Knyt ihop garnets båda ändar med en ögla på den plats där bindningen började.
Efter att köttet är bundet klipps det "överskott" garnet av.
Slutsats
Man kan marinera bringa för rökning på olika sätt. De flesta av recepten är extremt enkla; alla nödvändiga ingredienser kan hittas i din lokala butik. Men du bör inte vara alltför nitisk med kryddor och kryddor - du kan "avbryta" köttets naturliga smak.
