Innehåll
När du köper rökt korv i en butik är det svårt att vara säker på kvaliteten och färskheten hos ingredienserna och överensstämmelse med tillverkningstekniken. Följaktligen är det omöjligt att garantera dess säkerhet för hälsan. Alla dessa nackdelar försvinner om rökt korv tillagas hemma. Recepten är relativt enkla, det viktigaste är att välja färska råvaror och noggrant observera ingrediensernas proportioner, följ tekniken.
Hur man gör rökt korv hemma
Det finns många recept för att göra hemmagjord rökt korv, du kan välja det som passar dig själv. Kvalitetsingredienser är ganska överkomliga om du vet vad du ska leta efter när du väljer. Den nödvändiga utrustningen är lätt att köpa eller tillverka själv.
Matlagningsprinciper
Att röka korv hemma är möjligt både varmt och kallt.Principen i båda fallen är densamma - skalen fyllda med köttfärs hängs eller läggs ut i ett rökskåp (det kan köpas eller hemlagas) och lämnas att "blöta" i rök under en viss tid. Dess källa kan vara en eld, grill eller en speciell rökgenerator. Den karakteristiska lukten av rökt korv ges av träflis som hälls på botten av lådan.
Skillnaden mellan de två metoderna är rökens temperatur. För varmrökt korv är det 70-120 °C, kallrökt korv varierar mellan 18-27 °C. I det andra fallet, för att kyla röken, behöver du en lång skorsten.
Följaktligen är kallrökning mycket långsammare. Den färdiga produkten är mycket tätare och torrare, och den naturliga smaken av råvarorna bevaras bättre. Varmrökt korv är en korsning mellan kokt och bakat kött, den är saftigare och mer smakrik.
Kallrökning kräver strikt överensstämmelse med teknik, så det är bättre att köpa en rökgenerator och ett rökskåp
Val och beredning av ingredienser
Du kan bara förbereda läcker rökt korv hemma från färska och högkvalitativa råvaror. Annars kommer inte ens att följa tekniken att rädda den färdiga produkten.
Endast färskt (kylt) kött är lämpligt för hemmagjord rökt korv. Den är inte beredd av frysta (särskilt upprepade gånger) råvaror och slaktbiprodukter. Nötkött tas bäst från baksidan av slaktkroppen (om det inte är skaft). Det lämpligaste fläsket är axel och bringa.
Djuret bör inte vara för ungt.Annars kommer den rökta korven att bli "vattnig" och smaken blir inte särskilt rik. Men om det inte finns något alternativ, "vädras" kött från sådana slaktkroppar först i det fria i ungefär en dag. Ett annat sätt att förbereda den är att hacka den fint, täcka den med salt och förvara den i kylen i 24 timmar.
Färskt kött har en enhetlig röd-rosa färg, och dess lukt har inte ens svaga toner av mustighet.
Det bästa fettet skärs från nacken eller ryggen. Innan tillagningen förvaras den i minst två dagar vid en konstant temperatur på 8-10 °C.
Det är bättre att laga rökt korv hemma i tarmen, snarare än i ett silikon, kollagenhölje. De säljs i butiker redo att användas. Om du precis köpt fläsktarm, rengörs de noggrant från insidan, blötläggs i en stark (200 g per 1 liter) saltlösning i 8-10 timmar, byter den 3-4 gånger under denna tid.
De mest lämpliga höljena för kallrökt korv är gjorda av nötköttstarm: de är starkare och tjockare, lämpliga för långtidsförvaring
Köttet är förindelat efter klass. Det är också nödvändigt att bli av med tjocka lager av fett, membran av film, vener, brosk och senor. Klipp ut de delar som blir gelé när de utsätts för värme.
Hur och hur mycket man röker hemmagjord korv
Röktiden för hemmagjord korv beror på tillagningsmetoden, samt på tjockleken och storleken på bröden och ringarna. Kallrökningsprocessen, med hänsyn till behovet av försaltning eller marinering, varar ungefär en vecka. Korv ska förvaras direkt i rökeriet i 3-5 dagar.
Den genomsnittliga tiden för varmrökning av korv är 1,5-2 timmar. De största bröden tar 2-3 timmar, små korvar – 40-50 minuter.
När du hänger dem i ett rökskåp eller lägger ut dem på galler måste du se till att ringarna och bröden inte kommer i kontakt med varandra. Annars kommer de att röka ojämnt. Du kan inte äta den färdiga produkten omedelbart efter bearbetning med kall rök. Först vädras bröden i 24 timmar utomhus eller i ett rum med god ventilation.
Korv i rökeriet ska inte hängas eller läggas ut för hårt
Hemgjord varmrökt fläskkorv
Ett av de enklaste recepten, lämplig för dem som inte kan skryta med mycket erfarenhet av hemrökning. Nödvändiga ingredienser:
- fläsk - 1 kg;
- ister - 180-200 g;
- vitlök - 5-6 kryddnejlika;
- salt - efter smak (1,5-2 msk.);
- nymalen svartpeppar och paprika - 1/2 tsk vardera;
- alla torra örter efter smak (oregano, timjan, basilika, salvia, mejram, dill, persilja) - endast 2-3 msk. l.
Steg-för-steg recept för att göra fläskkorv hemma:
- Skölj kött och ister i rinnande vatten. Torka på handdukar eller pappersservetter.
- Skär hälften av köttet i tunna strimlor och passera den andra hälften genom en köttkvarn. Hacka isteret i små (2-3 mm) tärningar. Eller så kan du mala allt i en köttkvarn om du har ett tillbehör med stora hål.
- Lägg köttet och ister i en djup skål, tillsätt hackad vitlök och andra kryddor. Blanda väl. Ställ i kylen i en timme.
- Blötlägg skalet i vatten i ungefär en kvart.
- Använd en speciell tillbehör för en köttkvarn, fyll den ordentligt med malet kött. Bind gradvis med trådar, forma bröd av önskad längd.
- Häng korven för att hänga utomhus, balkong eller vilket rum som helst med god ventilation. I de två första fallen kommer skydd mot flugor och andra insekter att krävas.
- Rök varmrökt korv i ett rökeri vid en temperatur på 80-85 °C i 1,5-2 timmar.
Viktig! Beredskapen kan kontrolleras genom att sticka hål i skalet med en spetsig träpinne eller sticka. Om punkteringsstället förblir torrt och ingen nästan klar vätska kommer ut, är det dags att ta bort produkten från rökeriet.
Hemlagad kryddig rökt korv recept
För förberedelser behöver du:
- fläsk mage - 600 g;
- magert fläsk - 2 kg;
- magert nötkött - 600 g:
- nitratsalt - 40 g;
- mald varm peppar (chili fungerar också, men rosa är bättre) - 1-2 msk. l.;
- mald ingefära, muskot, torr mejram - 1 tsk vardera.
Recept för att göra kryddig rökt korv hemma:
- Passera det tvättade och torkade köttet genom en köttkvarn med ett stort hål.
- Tillsätt alla kryddor i färsen, blanda noggrant i tio minuter, lägg i kylen i tre timmar.
- Fyll först höljet indränkt i vatten med köttfärs i 5-7 minuter, bildar korv. Stick igenom var och en flera gånger med en nål.
- Koka korvarna i varmt (80-85 °C) vatten, utan att låta det koka, i 40-45 minuter. Ta bort från pannan och låt svalna. Torka i ungefär en timme.
- Rök i 30-40 minuter vid en temperatur på cirka 90 °C. Ta sedan bort rökskåpet från värmen och vänta ytterligare 15-20 minuter.
Viktig! Att forma små korvar gör den perfekta picknickrätten. Deras beredskap bestäms av utseendet på en vacker gyllenbrun skorpa och uttalad arom.
DIY rökt korv som "Krakow"
För att förbereda Krakow rökt korv med dina egna händer hemma behöver du:
- fläskfilé (med ister, men inte för fet) - 1,6 kg;
- fläsk mage - 1,2 kg;
- magert nötkött - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- glukos - 6 g;
- torr vitlök - 1 msk. l.;
- mald svart och röd peppar - 1/2 tsk vardera.
Det är enkelt att göra den här korven själv:
- Putsa fettet från fläsket och ställ åt sidan tillfälligt. Skär allt kött, utom bringan, i bitar och passera genom en köttkvarn med ett stort galler.
- Häll nitritsalt i köttfärsen och knåda kraftigt i 10-15 minuter. Förvara i kylen ett dygn.
- Lägg bringan och skär ister i frysen i cirka en halvtimme, skär i medelstora (5-6 cm) tärningar.
- Häll alla kryddor i färsen som tagits ur kylen och rör om. Passera genom köttkvarnen igen, men med ett fint galler. Tillsätt ister och bringa, fördela dem jämnt i köttfärsen.
- Forma korvar och låt stå i fem timmar i 10°C. Höj den sedan till 18-20 °C och vänta ytterligare åtta timmar.
- Rök i 3-4 timmar, sänk gradvis temperaturen från 90 °C till 50-60 °C.
Viktig! Krakow-korv kan också kallrökas, i det här fallet ökar bearbetningstiden till 4-5 dagar. Sedan tillbringar de ytterligare en dag för sändning.
Varmrökt fläskkorv med senapsfrön
Ännu ett väldigt enkelt recept. Ingredienser:
- fläsk - 1 kg;
- ister - 200 g;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- salt - 2 msk. l.;
- mald svartpeppar - efter smak (ca 1 tsk);
- senapsfrön - 2 msk. l.
Förbered rökt korv så här:
- Passera köttet och isteret genom en köttkvarn med ett stort galler. Tillsätt kryddor och hackad vitlök till en massa, knåda köttfärsen. Låt svalna i 1-1,5 timmar.
- Använd en speciell tillbehör för en köttkvarn, forma korvar. Skalet måste först blötläggas i 7-10 minuter.
- Låt färsen sätta sig genom att hänga korvarna i ett välventilerat utrymme i 1,5-2 timmar.
- Varm rök vid en temperatur på 85-90 °C.Korven är klar på max två timmar.
Viktig! Produktens beredskap bestäms av dess karakteristiska mörka färg och uttalade rökiga arom.
Hur man lagar rökt bakad korv i ugnen
Nödvändiga ingredienser:
- fläskfilé - 2 kg;
- oxfilé - 1 kg;
- ister - 100 g;
- olivolja - 2 msk. l.;
- torr mejram - 1 msk. l.;
- mald svart och röd peppar - 1 tsk vardera;
- spiskummin, hackat lagerblad, fänkålsfrön, paprika - 1/2 tsk vardera.
Förbered saltlaken separat. För 1 liter vatten behöver du:
- nitratsalt - 10 g;
- bordssalt - 35 g;
- socker - 7-8 g.
Procedur:
- Förbered saltlaken. Tillsätt socker och salt i vattnet och värm tills alla ingredienser är helt upplösta. Vätskan kyls sedan till rumstemperatur.
- Skär köttet i bitar, gnugga ordentligt med peppar. Lägg den i en stor skål tillsammans med ister och täck med saltlake. Ställ i kylen i 1,5-2 dagar.
- Passera kött och ister genom en köttkvarn 2-3 gånger. Tillsätt olja och kryddor, blanda väl. Förvara i kylen ytterligare två dagar.
- Fyll skalet med köttfärs. Häng korvarna för att sätta sig i 2-3 dagar.
- Kallrök i 3-4 dagar.
- Lägg över korven på en smord plåt och grädda i en timme i en ugn som är förvärmd till 180°C.
Viktig! Det rekommenderas att kyla den färdiga korven helt och förvara den i kylen i 3-5 dagar innan den äts.
Användbara tips
Att känna till vissa nyanser hjälper alltid när man lagar mat. Det finns några knep för att röka korv hemma:
- Ett universellt alternativ för rökning är al-, bok- och ekflis. Chips från fruktträd (äpple, päron, plommon, körsbär) kommer att ge den färdiga produkten en mer uttalad arom.Alla barrträd är strikt inte lämpliga - rökt korv är mättat med hartser och smakar obehagligt bittert.
- Om du lägger till 1-2 kvistar färsk mynta eller enbär till träflisen kommer den rökta korven att få en mycket originell arom.
- För att förstärka smaken, blandas bara lite (bokstavligen en nypa per 1 kg) pulveriserad kryddnejlika, stjärnanis och korianderfrön i köttfärsen.
- För att göra varmrökt korv mer saftig, tillsätts fet och rik köttbuljong till köttfärsen. Cirka 100 ml per 1 kg räcker, den exakta volymen bestäms experimentellt.
När man röker är den avgörande faktorn inte intensiteten utan lågans konsistens. Det rekommenderas att börja bearbeta med svag rök och gradvis öka dess densitet. Du måste hela tiden se till att dess temperatur inte överstiger de värden som anges i receptet.
Slutsats
Rökt korv hemma är inte så svårt som det kan tyckas för en nybörjare inom matlagning. Alla ingredienser och utrustning finns tillgängliga, steg-för-steg receptbeskrivningar gör att du kan följa tekniken exakt. Den färdiga produkten är välsmakande och säker för hälsan. Den serveras både som fristående förrätt och som kötträtt med tillbehör.
