Bland den totala bristen på livsmedelsprodukter i Sovjetunionen fanns det vissa namn på produkter som inte bara kunde hittas på hyllorna i nästan vilken butik som helst, utan de hade också en unik smak. Dessa produkter inkluderar konserver som kallas squashkaviar. Förresten, till sitt pris var den tillgänglig för alla. Zucchinikaviar, som i butiken, är fortfarande ihågkommen på grund av sin smak, som inte ens kan överträffas av hemlagad kaviar, som tillagas av färsk, ung zucchini samlad i ens egen trädgård. Många människor, i ett försök att återställa samma smak av kaviar, har provat många recept, men förgäves. Den kaviar som nu säljs i butiker kan enligt experter inte jämföras med kaviar från sovjettidens zucchini. Vissa, som försöker återskapa samma smak, hittar kaviarrecept enligt GOST, men även i det här fallet får många inte alltid den ursprungliga smaken.
Vad är mysteriet här?
Huvudkomponenter i squashkaviar
Först och främst är det värt att notera att GOST inte specificerade receptet eller tekniken för att förbereda squashkaviar. Detta dokument behandlade vanligtvis kraven på kvaliteten på initiala och slutliga produkter, förpackning, lagringsförhållanden med mera.Således beskriver GOST 51926 -2002 alla ovan nämnda egenskaper som är relevanta för produktionen av alla vegetabiliska kaviarer. Och specifika recept och tekniska processer beskrevs vanligtvis i detalj i speciella dokument.
För att bäst svara på frågan, hur man lagar squashkaviar enligt GOST är det först och främst nödvändigt att överväga vad riktig zucchinikaviar ska bestå av. Nedan finns en tabell där alla huvudkomponenter i kaviar anges i procent i förhållande till den totala volymen av den färdiga rätten.
Komponenter | Procentsats |
|---|---|
Stekt zucchini | 77,3 |
Stekta morötter | 4,6 |
Rostade vita rötter | 1,3 |
Stekt lök | 3,2 |
Färska gröna | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Socker | 0,75 |
Malen svartpeppar | 0,05 |
Allkrydda | 0,05 |
Tomatpuré 30% | 7,32 |
Vegetabilisk olja | 3,6 |
Som framgår av tabellen, sammansättningen zucchini kaviar inkluderar vita rötter och gröna. Det är dessa komponenter som vanligtvis sällan används när man gör kaviar hemma. Men det är de vita rötterna, och till och med stekta i olja, som ger zucchinikaviar den fantastiska, knappt märkbara svampsmaken och aromen, som tydligen förstärkte smaken av gammaldags kaviar i butik. I vitrotsreceptet ingick palsternacka, persiljerot och rotselleri. Dessutom var palsternacka i sin procentuella halt dubbelt så hög som persilja och selleri. Det gröna som ingick i squashkaviaren bestod av bladpersilja, dill och bladselleri. Samtidigt var innehållet av persilja dubbelt så högt som dill och selleri.
För dem som har svårt att omvandla andelen komponenter till verkliga viktvärden, nedan är mängden produkt i gram som måste tas för att förbereda kaviar enligt GOST, till exempel från 3 kg zucchini:
- Morötter - 200 g;
- Vita rötter -60 g (palsternacka -30 g, persiljerot och sellerirot 15 g vardera);
- Lök -160 g;
- Gröna - 10 g (persilja -5 g, dill och selleri 2,5 g vardera);
- Salt - 30 g;
- socker - 15 g;
- Mald svartpeppar och kryddpeppar 1 g vardera;
- Tomatpuré 30% - 160 g;
- Vegetabilisk olja - 200 ml.
Det är nödvändigt att förstå att alla viktegenskaper anges i receptet för grönsaker stekta i olja. Därför, om de flesta grönsaker från början togs i vikt i sin råa form, då de kommer att minska i vikt efter stekning och stuvning, kommer mängden salt, socker och tomatpuré också att behöva minskas något. Eftersom dessa tre komponenter placeras sist i tillverkningsprocessen.
Denna punkt är mycket viktig. För när du förbereder kaviar från zucchini enligt GOST måste du välja de största, fullt mogna frukterna, med hårda frön och skal. Det är deras fruktkött som har den rikaste smaken, som överförs till den färdiga rätten.
Matlagningsteknik
Eftersom mogen zucchini används för att förbereda kaviar, är det i det första skedet nödvändigt att skala av huden och ta bort alla frön. Den återstående massan skärs i små bitar, inte mer än 1-2 cm långa.
Morötter och lök skalas och skärs i små tärningar; de vita rötterna kan rivas eller hackas på något bekvämt sätt, eftersom de kan vara ganska hårda och klibbiga.
Olja hälls i en stekpanna och värms upp till en temperatur av minst 130°, så att vit rök kommer ut ur den, och först då steks zucchinibitarna i den tills de är gyllenbruna. Om det är mycket zucchini är det bättre att steka det i omgångar för att förbättra kvaliteten och smaken. Lägg den stekta zucchinin i en annan stekpanna, tillsätt några matskedar vatten och låt puttra tills de är mjuka.
Kokta och hackade andra grönsaker (morötter, vita rötter och lök) steks sekventiellt i samma stekpanna där zucchinin stektes innan. Sedan tillsätts vatten till dem, och de stuvas också tills de är helt kokta.
Intressant nog, när man gör squashkaviar, som i butiken, med hjälp av GOST-regler, är det inte stor skillnad på om grönsakerna steks separat eller alla tillsammans. Båda alternativen är tillåtna. Men grönsaker friterade separat från varandra har en rikare smak.
Nästa steg är att kombinera alla grönsaker och hacka dem med en mixer eller matberedare. Sedan läggs de i en kastrull med tjock botten och sätts på eld. Tomatpuré och finhackade örter läggs till zucchinikaviaren och allt kokas i 15-20 minuter under obligatorisk omrörning.I det sista skedet, tillsätt salt, socker och båda typerna av peppar i pannan och koka kaviaren i ytterligare 10 minuter tills kryddorna är helt upplösta.
Om du tycker att kaviaren är för tunn och funderar på hur du gör den tjockare, kan du använda följande alternativ. Hetta upp några matskedar vetemjöl i en torr stekpanna tills det är gyllenbrunt. Tillsätt gradvis det resulterande mjölet till den färdiga kaviaren, rör hela tiden och fortsätt uppvärmningen.
Medan den fortfarande är varm måste kaviaren placeras i små steriliserade burkar (helst högst 0,5 liter i volym) och steriliseras i cirka 40-45 minuter. Rulla ihop med steriliserade lock, vänd, linda in och låt svalna i denna form ett dygn.
Det måste beaktas att den verkliga smaken av köpt squashkaviar enligt GOST erhålls först efter att produkten har svalnat helt, efter cirka 24 timmar. Därför är det lämpligt att först avsätta en viss mängd för att kunna prova på en dag. Om du är helt nöjd med smaken kan du förbereda större mängder av detta recept för vintern.
Att förbereda kaviar från zucchini enligt detta recept är inte så svårt, men du kommer att få smaken av en produkt som den äldre generationen, som växte upp i sovjettiden, minns. Och det var något speciellt med honom, om många fortfarande inte kan glömma honom.
