Innehåll
Om mjölksvamp har mörknat är detta vanligtvis inte en anledning till panik - processen är helt naturlig. Men samtidigt är det intressant att veta av vilka skäl svampar mörknar och vad som kan göras i en sådan situation.
Varför mörknar mjölksvampar?
Vita mjölksvampar gläder älskare av svampmassa inte bara med sin smak utan också med sin behagliga ljusa färg. Men under bearbetningen uppstår ofta ett oväntat problem - de vita mjölksvamparna blir svarta eller ändrar färg till mörkblå och mörkbruna. Du kan stöta på det faktum att produkten har mörknat i vilket skede som helst av beredningen - under blötläggning, kokning och till och med under saltningsprocessen.
När man ser att mjölksvamparna har mörknat blir oerfarna svampplockare ofta rädda och tror att de har samlat på sig falska, oätliga dubblar. Men i själva verket är mörkning en naturlig process och innehåller ingen fara.
Den färska fruktköttet innehåller mjölkaktig juice, vilket ger råa svampar en obehaglig bitter smak.När fruktköttet skärs eller bryts, går denna juice in i en kemisk reaktion med luft och får först en gulgrå färg och blir sedan helt svart. Om svamplocken blir svarta betyder det att mjölken blir kvar i deras fruktkött, som har ändrat färg på grund av interaktion med syre och andra miljöfaktorer.
Svamphattarna blir svarta av exponering för luft
Varför mörknar mjölksvampar när de blötläggs?
Vita mjölksvampar tillhör den högsta livsmedelskategorin, det är med andra ord en av de säkraste, godaste och nyttigaste svamparna. Det rekommenderas dock inte att äta dem råa - först måste de uppsamlade fruktkropparna blötläggas i vatten. Dessutom tar blötläggning ganska lång tid - från 1 till 3 dagar.
Det är nödvändigt att blötlägga svampmassan inte bara för att ta bort eventuella gifter, utan också för att förhindra att den blir svart. Långvarig blötläggning gör att du kan ta bort mjölksaften och bevara fruktköttets behagliga vita färg, samt eliminera den bittra eftersmaken.
Under blötläggningsprocessen måste vattnet regelbundet ersättas med färskvatten. Annars kommer fruktköttet att fortsätta att komma i kontakt med sin egen mjölkjuice och kommer därför med största sannolikhet att bli svart och förbli bitter.
Om blötmjölkssvamp mörknar direkt i vattnet kan det finnas flera orsaker:
- Exemplaren som samlats in i skogen hade varit utsatta för luft utan vatten för länge och hade redan börjat ändra färg.
- Vid blötläggning byttes inte vattnet på länge, så både svampen och själva vätskan mörknade.
- Det fanns inte tillräckligt med vatten i behållaren med svamplocken, och de kom delvis i kontakt med luften.
För att förhindra att svamplocken blir svarta måste de blötläggas omedelbart.
Problemet kan också uppstå om en behållare med blötlagda svamplock placerades i ljuset, och exponering för ultravioletta strålar fick dem att mörkna även under vatten.
Varför mörknar mjölksvampar när de tillagas?
Ibland kan du stöta på det faktum att ljusa lock mörknar inte under blötläggningsprocessen, utan under kokning. Oftast finns det bara en anledning - det finns inte tillräckligt med vatten i pannan för att täcka hela fruktkroppen.
Den mjölkaktiga juicen, som orsakar den obehagliga situationen med färgförändring, genomsyrar all fruktkött. Följaktligen, även vid lång blötläggning, försvinner den inte helt och förblir i massan i små mängder. Om fruktkropparna kokades i en liten kastrull och delvis stack ut över vattnet, kunde kontakt med luft resultera i att den kvarvarande mjölksaften gjorde fruktköttet mörkt.
Det rekommenderas att tillsätta mer vatten vid kokning.
Varför mörknar mjölksvampar när de saltas?
Ett annat populärt tillagningsalternativ för långtidsförvaring är betning. Ibland är fruktkropparna förkokta, ibland blötläggs de bara och placeras omedelbart i en burk, generöst beströdda med salt och kryddor.
I båda fallen kan du stöta på det faktum att saltmjölkssvamparna blir blå i burken bara några timmar efter saltning. Det finns två anledningar till varför mjölksvamp i burkar mörknar:
- Fruktkropparna var gamla och övermogna.Det finns mer mjölkaktig juice och bitterhet i mogna kapslar, så under bearbetningen kan du ofta upptäcka att de mörknar och förblir inte särskilt behagliga för smaken.
- Inte tillräckligt med salt hälldes i burken, och som ett resultat var saltlaken inte tillräckligt, den kunde inte helt täcka svampmassan. I detta fall kan man hävda att produkten har mörknat på grund av kontakt med luft.
Om fruktkropparna har mörknat efter saltning, rekommenderas att ta bort dem från burken och utföra proceduren igen, med färsk svamp eller en stor mängd saltlake.
Under saltningsprocessen är det bättre att inte snåla med salt.
Varför mörknade saltlaken när man saltade mjölksvamp?
Ibland händer det att när färska svampar kallbearbetas är det inte mjölksvamparna i burken som mörknar utan själva saltlaken som de ligger i. Skälen förblir desamma - en färgförändring betyder att fruktkropparna var övermogna, eller att inte tillräckligt med salt lades i burken för att skapa den nödvändiga mängden saltlake.
Om saltlaken har mörknat, indikerar detta i alla fall ett brott mot svampbetningstekniken. Det är bättre att hälla den saltade vätskan från burken, skölja svamplocken noggrant och salta dem igen, följ alla regler och noggrant övervaka volymen av saltlake.
Brunade svampmössor är fortfarande ätbara, men kan vara mindre välsmakande.
Går det att äta mjölksvamp om de har blivit mörkare?
En mycket angelägen fråga är om mörkad svampkött kan ätas eller om det är bättre att slänga det. Svaret beror på situationen - i de flesta fall förblir svamparna ätliga, men ibland måste de verkligen bytas ut:
- Det händer ibland att fruktkropparna mörknar redan innan bearbetningen, precis i korgen på vägen hem eller på bordet, innan de sänktes i vatten för blötläggning.I det första fallet indikerar detta övermognad, i det andra att de lämnades i luften under lång tid. Sådana mjölksvampar kan slängas, även om de inte har haft tid att verkligen försämras; det kommer att vara svårt att ta bort bitterheten från dem och återställa fruktköttet till en ljus färg.
- Om fruktkropparna redan har mörknat i kallt vatten, under kokning eller under betningsprocessen, är det inte nödvändigt att kassera dem. Vanligtvis kan svampen fortfarande återställas till sin vita färg och goda smak.
I allmänhet, om mjölksvampar blir blå efter saltning, kokning eller blötläggning, betyder det inte att de är olämpliga för mat. Svartade mössor kan visa sig vara mindre vackra och inte lika trevliga att smaka, varför det rekommenderas att vidta åtgärder för att återställa dem till en ljus nyans.
Mörkad mjölksvamp kan blekas
Vad man ska göra för att förhindra att mjölksvampar mörknar
Om svampkropparna har mörknat kan du bleka dem, men det kommer att kräva lite ansträngning. Det är lättare att förhindra färgförändring och försöka se till att svampen inte mörknar alls.
Du kan behålla den ljusa nyansen av vita mjölksvampar om du följer flera rekommendationer:
- Du måste samla unga och färska exemplar i skogen; ju yngre mjölksvampen är, desto mindre bitter mjölkaktig juice i dess fruktkött.
- Omedelbart efter att ha kommit hem måste mjölksvamparna sänkas ner i vatten för att blötläggas så att de inte mörknar, vattnet ska täcka dem helt. Fruktkroppar bör inte utsättas för luft under lång tid, annars blir missfärgning nästan oundviklig.
- Under blötläggningsprocessen måste vattnet regelbundet tömmas och ersättas med färskvatten med några timmars mellanrum, annars kommer betydelsen av behandlingen att gå förlorad, och en situation kommer att uppstå där mjölksvamparna inte bara mörknar, utan också förblir bittra.
- Vid kokning måste svampkropparna också fyllas helt med vatten så att vätskan täcker mjölksvamparna ca 1 cm ovanifrån. Sedan under tillagningsprocessen kommer de inte i kontakt med syre, och du behöver inte ta itu med det faktum att svampen har mörknat.
- Vid saltning är det nödvändigt att följa klassisk bearbetningsteknik och strö varje lager av svampmassa med en tillräcklig mängd salt. Ett par dagar efter konserveringen ska saltlaken täcka fruktkropparna helt, det ska inte finnas några "fickor" med luft kvar i burken.
För att bättre ta bort mjölksaften från svampmassan, innan saltning måste de blötläggas enligt standardalgoritmen. Det rekommenderas också att koka svampen; i det här fallet, när de konserveras, kommer de att innehålla ett minimum av mjölkaktig juice.
Vid blötläggning av kapsyler måste vattnet bytas oftare
Hur man bleker mjölksvamp
Om en obehaglig situation uppstår och fruktkropparna har mörknat, kan du försöka bleka svampen. De gör detta enligt följande:
- fruktkroppar som har mörknat placeras i en kastrull och fylls helt med vatten - vätskan ska täcka svampen helt;
- tillsätt några stora skedar salt och lite citronsyra i vattnet - vattnet ska bli lite surt;
- mörka svampar kokas i sursaltad vätska i 15 minuter.
Efter detta dräneras lösningen, och svampen fylls igen med rent vatten och kokas i ytterligare en kvarts timme utan att tillsätta citronsyra och salt. Vanligtvis, redan i det första steget av bearbetningen, återgår svampen till sin ursprungliga ljusa färg.
Om de inlagda mjölksvamparna har mörknat, bör saltlaken tömmas från burken och fruktkropparna ska sänkas ner i kallt vatten i flera timmar. Efter detta kokas de enligt algoritmen ovan och saltas sedan igen, varvid mängden salt kontrolleras noggrant.
Användbara tips
Det finns hemligheter för att säkerställa att mjölksvampar inte mörknar även innan bearbetningen börjar. Först och främst rekommenderas det att omedelbart lägga dem i kallt vatten vid ankomsten från skogen. Det är bäst att rengöra och skära fruktkroppar direkt i vatten.
Om fruktkropparna i en behållare med vatten hela tiden flyter upp till ytan kan de tryckas ner med en vikt så att de inte mörknar. Svamphattar som sticker ut ovanför vattnet, på ett eller annat sätt, kommer i kontakt med luft.
Eftersom färgen på svampmassan påverkas inte bara av luften utan också av solens ljus, bör fruktkropparna blötläggas på en skuggig plats. Du bör inte lämna skålen på en upplyst fönsterbräda.
Citronsyra hjälper till att återställa svamp till sin vita färg.
Slutsats
Om mjölksvamparna har mörknat kan de blekas med enkla metoder - en färgförändring tyder oftast inte på att svampkropparna har försämrats. Men det är lättare att bearbeta svampmassan korrekt från början, i så fall kommer den inte att ändra färg.
