Innehåll
Havskatt är inte den populäraste fisken, men gourmeter värderar den väldigt mycket. Du kan förbereda många rätter från den. Kallrökt havskatt visar sig vara mycket välsmakande. Om du gör det hemma kan du vara helt säker på den färdiga produktens naturlighet och kvalitet. Men för att maximera fördelarna måste du strikt följa receptet och instruktionerna för att förbereda delikatessen.
Fördelaktiga egenskaper
Havskatt är en vit flodfisk, lämplig för kall- och varmrökning. Dess kött är mycket mjukt, mört och fett, det finns inga fjäll eller ben i fruktköttet. Den färdiga delikatessen har en mycket original sötaktig smak.
Fisken bearbetas med lågtemperaturrök. Det gör att de allra flesta hälsofördelar finns kvar i den färdiga produkten. Fisk innehåller även fleromättade fettsyror och glykogen.De absorberas nästan helt, ger en person den nödvändiga energin och behövs för att normalisera kolesterolnivåerna i blodet och förhindra ateroskleros.
Kallrökt havskatt är en värdefull källa till essentiella aminosyror som är nödvändiga för vävnadsregenerering på cellnivå
I hög koncentration innehåller den delikatess och vitaminer som är nödvändiga för att bibehålla synskärpa, god immunitet och normal ämnesomsättning:
- A;
- grupp B;
- MED;
- D;
- E;
- RR.
Denna rökta fisk är extremt rik på makro- och mikroelement:
- fosfor;
- kalium;
- magnesium;
- kalcium;
- koppar;
- järn;
- kobolt;
- jod;
- zink;
- fluor.
När den regelbundet ingår i menyn i rimliga mängder, har kallrökt havskatt en gynnsam effekt på nervsystemet, immunförsvaret och kardiovaskulära system. Hudens, naglarnas, hårets tillstånd förbättras, ben, tänder och broskvävnad stärks.
BJU och kaloriinnehåll i kallrökt havskatt
Detta är en relativt lågkaloriprodukt. Dess energivärde är bara 196 kcal per 100 g. Detta är möjligt på grund av det faktum att 75% av det består av vatten, och det finns inga kolhydrater i delikatessen i princip. Men fisk har en mycket hög proteinhalt (15,6-17,2 g per 100 g).
Bara 200 g kallrökt havskatt "täcker" det dagliga proteinbehovet
Det finns relativt lite fett - 5,5-6,33 g per 100 g. Därför kan den färdiga produkten inkluderas i menyn i små mängder (100-120 g per vecka), även för dem som följer principerna för kostnäring.
Regler och teknik för kallrökning av havskatt
Som vid bearbetning av alla andra produkter, innebär kallrökningstekniken för havskatt dess långvariga behandling med lågtemperaturrök. Som ett resultat liknar den färdiga delikatessen i konsistens något mellan rå och torkad fisk, och strukturen på dess fibrer bevaras. Rätt tillagad havskatt förlorar inte sin naturliga "fiskiga" smak, är lätt att skära, smulas inte eller smulas.
Urval och förberedelse
Fisken kan vara ganska stor och relativt liten. Alla prover är lämpliga för kallrökning, förutsatt att de är ordentligt skurna. Och naturligtvis måste "råvarorna" vara av hög kvalitet, smaken på den färdiga produkten beror direkt på detta. Tecken på färsk havskatt:
- frånvaro av mekanisk skada på huden;
- behaglig "fiskig" snarare än ruttet lukt;
- "klara" och inte grumliga ögon, ingen plack på dem;
- slät hud, inte slemmig vid beröring;
- elastiskt, inte löst kött (bucklan efter pressningen försvinner spårlöst på några sekunder).
Det är bättre att inte köpa havskattglass, särskilt en täckt med ett tjockt lager is.
För små fiskar (upp till 2-3 kg) skärs huvudet av (eller så begränsas gälarna till avlägsnande). Sedan, genom ett längsgående snitt i magen, tas inälvorna bort och filmen i den "rensas" från insidan.
Försiktighet måste iakttas för att inte skada gallblåsan, annars kommer den färdiga produkten att smaka obehagligt bitter
Andra skärmetoder:
- för balyk (huvudet och svansen skärs av respektive till nivån för bröstfenorna och anus, buken tas också bort, vilket bara lämnar en liten, mest "köttig" del);
- i lager (fisk utan huvud, svans och inälvor skärs på längden i två filéer, ryggraden tas bort);
- på filé (huden tas bort från de resulterande skikten, vizigu tas bort - den längsgående venen längs åsen);
- för biffar (filéer, lager eller hel fisk skärs i tvärgående bitar 5-7 cm tjocka).
Viktig! Före skärning måste fryst fisk tinas helt, först i kylen i 2-3 timmar och sedan i rumstemperatur.
Hur man picklar havskatt för kallrökning
Det finns två metoder för att salta havskatt innan kallrökning:
- Torr. Gnid in fisken noggrant med grovt salt (valfritt blandat med nymalen svart- eller vitpeppar, torkad vitlök och/eller lök i den proportion som krävs för dig själv), häll den i en behållare av lämplig storlek gjord av material som inte är föremål för oxidation . Lägg fisken inuti, strö över salt och täck den också ovanpå. Förvara i kylen under tryck i minst 20 timmar (upp till 3-4 dagar).
- I saltlag. Den framställs genom att koka 150 g salt och 60 g socker, lagerblad (2-3 stycken) i en liter vatten. Vätskan, kyld till rumstemperatur, hälls över fisken och täcker den helt. Du kan börja kallröka efter 8-10 timmar. Ibland hålls havskatt i saltlake i upp till 1,5-2 dagar.
Torr saltad havskatt torkas av med en pappers- eller tygservett innan den röks. Överskott av saltlake avlägsnas genom att tvätta fisken i kallt rinnande vatten i 2-3 minuter.
Hur man marinerar havskatt för kallrökning
Marinering före kallrökning gör att du kan lägga till original och ovanliga anteckningar till smaken av den färdiga produkten. Alla ingredienser ges i mängder per 1 kg skuren fisk.
Med citrusfrukter:
- dricksvatten - 2 l;
- salt - 100 g;
- socker - 20 g;
- svartpepparkorn - 7-10 g;
- lagerblad - 2-3 stycken;
- apelsin, lime, citron eller grapefrukt - valfri citrus;
- rosmarin - efter smak (ca 10 g).
Vattnet värms upp tills saltet och sockret löser sig, citrus skärs i bitar och skalade och vita filmer, och andra ingredienser tillsätts. Marinaden kokas upp, lämnas under stängt lock i ungefär en halvtimme, filtreras sedan och kyls till rumstemperatur. För kallrökning fylls fisken med vätska i 10-12 timmar.
Med honung:
- olivolja - 200 ml;
- färskpressad citronsaft - 100 ml;
- flytande honung - 50 ml;
- vitlök - 4-5 kryddnejlika;
- salt - 25 g;
- mald pepparblandning - efter smak.
Att förbereda marinaden är extremt enkelt - blanda alla ingredienser noggrant och häll den resulterande blandningen av uppskuren havskatt. Den marineras före kallrökning i minst 10-12 timmar.
Hur man röker kallrökt havskatt
Tekniken för kallrökning av havskatt kräver, precis som alla andra fiskar, en speciell design med en rökkälla placerad 2-7 m från rökskåpet.Under tiden den passerar genom röret kyls röken ner precis till önskad temperatur. Vid kallrökning är det bäst att använda en rökgenerator som källa - detta säkerställer processens autonomi. Det finns inget behov av att ständigt övervaka den för att upprätthålla den önskade temperaturen. Men i princip duger en öppen eld.
Kallrökt havskatt värderas av gourmeter för sin naturliga smak, så det finns en åsikt att marinader bara dödar den
Kallrökning kräver strikt efterlevnad av teknik, och undviker "improvisation". Annars kan fisken vara "övermättad" med cancerframkallande ämnen.En annan potentiell hälsorisk är patogena mikroorganismer som inte kan förstöras om de inte behandlas tillräckligt länge. Därför bör de som inte har mycket erfarenhet först bekanta sig med videorecept för kallrökning av havskatt.
Hur man lagar kallrökt havskatt i ett rökeri
Kallrökt havskatt röks enligt följande:
- Häll träflis eller sågspån i rökgeneratorn eller i botten av rökhuset och smörj gallren med vegetabilisk olja (om någon).
- Lägg beredd och torkad fisk på galler eller häng dem på krokar så att bitar, filéer eller hela slaktkroppar inte kommer i kontakt med varandra om möjligt.
- Anslut röret till rökskåpet, sätt på rökgeneratorn eller gör upp eld eller eld i grillen.
- Rök havskatten tills den är klar. Efter att tiden som krävs för kallrökning har passerat, ta bort fisken från rökeriet och ventilera utomhus i 24 timmar.
Viktig! Lukten av rökt fisk lockar insekter i massor. För att skydda den rekommenderas det att täcka den med gasväv.
Kallrökt havskatt balyk
Tekniken för att förbereda kallrökt balyk från havskatt skiljer sig inte från den som beskrivs ovan. Med den här metoden kan du röka hel fisk, filéer och biffar. Endast metoden för att skära havskatt och tiden för rökbehandling varierar.
Ju större havskatt, desto längre tid tar den kallrökta baliken att tillaga.
Röktid och temperatur
Temperaturen vid kallrökning av havskatt bör ständigt hållas inom 27-30°C. Om den är högre kommer fisken inte att rökas, utan kokas. Hur länge du behöver ha havskatt i rökskåpet beror på:
- storlek och tjocklek på bitar;
- avstånd från värmekällan till rökskåpet;
- processkontinuitet;
- rökens tjocklek och densitet.
Minimiperioden för rökbehandling (för stycken 4-5 cm tjocka) är 20-24 timmar. Kallrökt havskattfilé tillagas i 2-3 dagar, balyk - 3-4 dagar. För hel fisk beror allt på dess storlek, perioden kan öka till 7-10 dagar. Du kan i alla fall inte avbryta kallrökningsprocessen under de första 8 timmarna, därefter är korta pauser tillåtna.
Beredskapen bestäms av hudens karakteristiska brunaktig-gyllene nyans - det kan jämföras med ett foto av kallrökt havskatt. Om du sticker hål på en fisk med en sticka eller en vass träpinne, förblir punkteringsplatsen "torr" och ingen vätska kommer ut ur den.
Lagringsregler
Förvara färdig kallrökt havskatt i kylen i 5-7 dagar, inlindad i matfilm eller placerad i en tättsluten plastbehållare. I frysen, även i en lufttät behållare, håller den färdiga produkten upp till två månader. Rökt fisk kan inte lagras längre - smaken försämras och den förlorar märkbart sina fördelar.
Slutsats
Kallrökt havskatt är, utan att överdriva, en delikatess. Med måtta är denna fisk extremt fördelaktig för hälsan och kan inkluderas i en meny byggd enligt principerna för en hälsosam kost. Det är inte svårt att förbereda kallrökt havskatt själv, men för att följa tekniken behöver du ett speciellt rökeri.
