Innehåll
Kallrökt öring är en röd fisk med ädel smak. Den har tätt, elastiskt kött som lätt kan skäras i snygga, tunna skivor. Den rökta aromen i den är mindre uttalad, den kompletterar harmoniskt den naturliga lukten av fisk.
Kallrökt lax ser aptitretande ut och har en harmonisk smak och arom
Produktens sammansättning och värde
Kallkokt rökt öring innehåller vitaminerna A, D, E. Den innehåller kalium, magnesium, kalcium, järn, zink, krom och klor.
Näringsvärdet per 100 g är:
- proteiner - 26 g;
- fetter - 1,3 g;
- kolhydrater - 0,5 g.
Hur många kalorier är det i kallrökt öring?
Kaloriinnehållet i kallrökt öring per 100 g är 132 kcal. Detta är mindre än med varmrökning. Detta beror på det faktum att mat tillagad med kall rök är mer uttorkad.
Fördelarna och skadorna med kallrökt öring
Rökt fisk är svårt att klassa som ett hälsosamt livsmedel, så man ska inte missbruka det. Fördelarna med kallrökt öring beror på dess sammansättning, nämligen innehållet av omega-3 fleromättade fettsyror, som har en gynnsam effekt på funktionen hos många organ och system: kardiovaskulära, endokrina, muskuloskeletala, nervösa, matsmältningsorganen. Dessutom kan det betraktas som en lågkaloriprodukt.
Kallrökning anses vara en mer skonsam matlagningsmetod jämfört med varmrökning, där nyttiga beståndsdelar bevaras i öring - fettsyror förstörs inte och fiskolja bevaras. Vitaminer sönderfaller delvis, kvarstår bara i fiskens tjocklek, där rök och luft inte tränger in. Parasiter och skadliga mikroorganismer kan finnas kvar i rårökta produkter.
Urval och beredning av fisk
För rökning behöver du färsk öring. Det kan väljas utifrån följande kriterier:
- Slaktkroppen har inga deformationer, dess yta är slät, och när den trycks med ett finger försvinner bucklan snabbt.
- Köttet är rosa-rödaktigt.
- Gälarna är klarröda.
- Ögonen är utbuktande och klara.
Små fiskar röks hela. Skär stora exemplar i biffar som väger 200 g eller filéa dem - separera fruktköttet från ben, brosk, skinn, fett och filmer. När man förbereder balyk skärs huvudet och magen av.
Färsk öring av hög kvalitet är halva framgången med att tillaga en maträtt
Det finns en teknik för att salta fisk utan inälvor, men vid kallrökning finns det risk för förstörelse, så det är bättre att ta bort insidan.
För att göra detta måste du göra följande:
- Gör ett snitt i buken och ta försiktigt bort inälvorna.
- Ta bort den svarta filmen inuti.
- Skär av huvudet, fenorna, svansen.
- Skölj slaktkroppen noggrant inifrån och ut.
- Torka med en pappershandduk.
- Skär i bitar (biffar) eller skikta slaktkropparna längs ryggraden.
Distanser sätts in i magen på hela slaktkroppar så att de röks jämnt inifrån och ut.
Hur man picklar kallrökt öring
Före bearbetning med kall rök måste öring saltas för att förstöra alla mikroorganismer, samt för att göra fisken mjukare och godare. Det finns 3 metoder för betning: torr, våt, betning.
Torrsaltning
Det enklaste sättet är att gnida in slaktkropparna med grovt salt och ställa dem i kylen i 3-7 dagar. Du måste strö generöst, fisken kommer inte att ta överskottet, och den kommer att tvättas av med vatten vid tvätt. Förutom salt kan du ta andra ingredienser. Vanligtvis är detta mald peppar och socker.
Ungefärlig mängd kryddor per 1 kg öring:
- salt - 3 msk. l.;
- mald peppar - 1 tsk;
- socker - 1 tsk.
Fiskkroppen, gnuggad med kryddor, lindas in i matfilm, placeras i en behållare, täcks med lock och skickas till kylan. Efter avslutad saltning tas öringen ut ur kylen, tvättas med vatten och torkas.
Många gourmeter tror att det räcker med att gnida in öring med salt innan man röker.
Våt ambassadör
Förbered en saltlake av följande ingredienser:
- vatten - 1 l;
- salt - 100 g;
- socker - 80-100 g;
- mald peppar - efter smak;
- Lagerblad;
- torkad dill
Procedur:
- Häll vatten i en kastrull, tillsätt salt och socker, sätt på eld och koka.
- Tillsätt övriga ingredienser. Kyl saltlaken.
- Häll saltlake över fisken och ställ i kylen i 8-10 timmar.
- Efter denna tid, töm saltlaken, häll rent vatten över öringen och låt stå i en halvtimme. Torka sedan.
Saltning i marinad
Förutom huvudkryddorna tillsätts olika ingredienser till marinaden. Först kokas saltlaken, sedan kyls den och tillsatser tillsätts för att passa din smak.Marinaden kan vara citrus, soja, vin, honung.
För att förbereda marinaden behöver du följande ingredienser:
- vatten - 1 l;
- grovt salt - 4 msk. l.;
- citronsaft - 2 msk. l.;
- lagerblad - 2 st.;
- kryddnejlika - 3 st.;
- svartpepparkorn - 5 st.;
- kryddpeppar – 3 st.
Procedur:
- Lägg salt, svart- och kryddpeppar, kryddnejlika och lagerblad i en kastrull med vatten. Sätt på eld, koka, ta bort från värmen, kyl.
- Sila av saltlaken och tillsätt citronsaft.
- Lägg fisken i en behållare, häll marinaden, toppa med en laddning och låt stå i kylen i 24 timmar.
- Efter en dag, ta bort från kylen, skölj och torka torrt med hushållspapper.
Rökning av öring i ett kallt rökeri
För att laga kallrökt öring måste du ha vissa färdigheter och tålamod. Detta kräver ett speciellt rökeri, som du kan göra själv. Det är bekvämare att köpa en rökgenerator, som är ansluten till matkammaren med ett rökrör. Därefter kommer ett recept på kallrökt öring för ett rökeri att hjälpa.
Dagen före tillagning ska den saltade fisken tvättas och torkas noggrant: torka först med en handduk, häng sedan på krokar för torkning, skydda mot flugor med gasväv. Lämna öringen i denna form över natten. Det rekommenderas inte att hänga det i starkt drag, annars kommer det yttre skiktet att torka ut, fukt kommer inte att kunna lämna de inre skikten, och vid rökning kommer röken inte att tränga in i massan.
Lägg öringen på en grill eller häng den i rökhuset på krokar och stäng dörren eller locket, beroende på design. Tänd sedan eld på veden.Det är bäst att använda al- eller bokflis. Röktemperaturen bör vara 25-27 grader, max 30. Röktid för fisk är från 10 till 24 timmar, beroende på storleken på öringbitarna.
Uppmärksamhet! Om temperaturen i rökeriet överstiger 40 grader blir fisken likadan som vid varmrökning.
När processen är klar bör öringen hållas suspenderad i flera timmar för att torka och mogna.
Under denna tid kommer alla lager av fisk att vara jämnt mättade med rökämnen, som till en början dominerar i det yttre lagret, och det kommer att bli mer aromatiskt och mjukare.
Efter rökning ska fisken hängas ut på tork.
Efter torkning ska den slås in i film och ställas i kylen i 3 dagar så att smaken bildas helt. Först efter detta kan du prova kallrökt öringfisk.
Kallrökning av öring med flytande rök
Flytande rök används när det inte finns något rökeri. Med den kan du enkelt och snabbt göra produkter som imiterar rökt kött. Det är bekvämt att använda i en lägenhet. Öring som tillagas med dess hjälp kan inte betraktas som kallrökt fisk, eftersom den efter behandling med denna smaksättning kommer att utsättas för värmebehandling i ugnen, mikrovågsugnen eller varmluftsugnen.
Du behöver följande ingredienser:
- 1 liten öring;
- 1 tsk. flytande rök;
- 1 msk. l. citron juice;
- 1 msk. l. olivolja;
- 1 msk. l. Soja sås.
Procedur:
- Förbered en marinad av citronsaft, sojasås, olivolja och flytande rök.
- Behandla fisken med blandningen och ställ i kylen i 30 minuter.
- Värm ugnen till 200 grader.
- Slå in öringen i folie och ställ in i ugnen i 30 minuter.
- Den färdiga produkten har doften och smaken av rök.
Hur och hur länge kan kallrökt öring lagras?
Kallkokt öring kan hålla längre än varmkokt öring. Detta beror på stora mängder salt, uttorkning och långvarig exponering för rök, vilket inkluderar desinfektionsmedel.
Hållbarheten beror på luftfuktighet och lufttemperatur. Ju kallare det är, desto längre kan det användas.
Hållbarheten för varmrökt öring i kylen överstiger inte 3 dagar.
Tabellen visar hållbarhet beroende på lufttemperaturen vid en luftfuktighet på 75-85%.
t °С | Deadlines |
0… +4 | 7 dagar |
-3… -5 | 14 dagar |
-18 | 60 dagar |
Går det att frysa kallrökt öring?
Att frysa kallrökt öring är möjligt om man behöver öka hållbarheten. Det viktigaste är att tina upp det korrekt efteråt. Från frysen måste den föras över till kylens allmänna fack så att den tinar långsamt. På så sätt kommer hon att gå ner mindre i vikt och hennes smak blir bättre.
Slutsats
Att tillaga kallrökt öring är inte lätt. Processen är komplex och lång och kräver tålamod och viss erfarenhet. Det är viktigt att strikt följa saltnings- och röktekniken för att inte skada din kropp.
Recensioner av kallrökt öring
Jag älskar kallrökt öringfilé. För försaltning använder jag bara havssalt och socker. Jag blötlägger aldrig i saltlake, använder alltid bara torrmetoden. Jag gillar min egen fisk mycket bättre än köpt fisk: välsmakande, lagom saltad, mjuk.
