Varmrökt sill: kaloriinnehåll, recept, hur man marinerar, hur och hur mycket man ska röka

Jämfört med nästan vilken havsfisk som helst, vinner sill märkbart i pris. Det anses dock vara ett viktigt fiske på grund av sin miljömässiga renhet. Denna fisk är också populär bland älskare av fiskrätter. Det finns många recept för att förbereda det hemma; varmrökt sill visar sig mycket välsmakande.

Fördelaktiga egenskaper

Sill är en mycket vanlig havsvit fisk. Dess feta, möra kött är mycket lämpligt för varmrökning. Den färdiga produkten är särskilt uppskattad på grund av närvaron av essentiella aminosyror och fleromättade fettsyror.De krävs för normal metabolism, vävnadsrestaurering på cellnivå och för att förse kroppen med den nödvändiga energin.

Av vitaminerna i varmrökt sill noteras närvaron av nästan hela gruppen B, A, D, E, PP. De "kompletteras" av makro- och mikroelement:

kalium;
fosfor;
kalcium;
magnesium;
natrium;
svavel;
jod;
mangan;
zink;
kobolt;
koppar;
järn;
fluor.

Denna rika sammansättning ger omfattande hälsofördelar. Om varmrökt sill inte överanvänds har den en gynnsam effekt på nervsystemet, hjärt- och kärlsystemet och matsmältningssystemet, och normaliserar blodets koagulering och sammansättning.

Viktig! Varmrökt sill är en potentiell källa till cancerframkallande ämnen som kommer in i den med rök. Deras innehåll kan reduceras till ett minimum genom att lämna skinnet på fisken innan värmebehandling. Tvärtom, det tas bort innan man äter.

Trots värmebehandling med varm rök, behåller sill efter rökning de flesta av de ämnen som är gynnsamma för människors hälsa

BJU och kaloriinnehåll i varmrökt sill

Energivärdet för varmrökt sill är relativt lågt - 215 kcal per 100 g. Men fisken är extremt rik på proteiner (21,8-24,6 g per 100 g). Fetthalten beror på var fisken fångas – ju längre norrut desto tjockare blir strömmingens lager av underhudsfett. Det varierar mellan 11,4-14,3 g per 100 g.

Nästan 2/3 av den färdiga delikatessen består av vatten. På grund av detta kan varmrökt sill betraktas som en dietprodukt. I rimliga mängder (150-200 g per vecka) kan det ingå i kosten för dem som går på diet, vill bli av med extra kilon eller behöver en proteinkälla på grund av intensiv fysisk aktivitet.

Regler och metoder för att röka sill

Vilken fisk som helst kan rökas på två sätt - varm och kall. Sill är inget undantag. När det är klart, efter varmrökning, blir köttet väldigt mört och saftigt, smuligt.

Fördelen med metoden är att den låter dig klara dig utan ett speciellt rökhus, ersätta det med hushållsapparater eller köksredskap. Processen tar kortare tid, eftersom temperaturen på röken som används för att bearbeta fisken är högre. Vad som är särskilt värdefullt för en nybörjare är att det inte finns något behov av att följa steg-för-steg instruktioner exakt, "improvisation" är tillåten inom rimliga gränser.

Urval och beredning av fisk

”Råvaror” för varmrökning måste väljas noggrant och noggrant. Smaken på den färdiga produkten beror på kvaliteten på rå fisk. Värt att köpa sill:

utan skador på huden, bristningar, blodfläckar och andra "skador";
med slät hud, utan slem och flagnande fjäll;
med en lätt "havs" arom, utan den minsta antydan till ruttna;
med "klara" ögon, utan grumlighet eller film på dem;
med en vit eller ljusgrå snarare än gul mage;
med elastiskt kött (efter pressning försvinner en grund buckla på ett par sekunder), utan att svullna på magen.

Om du varmröker bortskämd sill kommer det inte att bli gott även om tekniken följs strikt.

Sill är en liten fisk, så den kan rökas hel. Det enklaste sättet att klippa den är att rensa bort fjällen, ta bort inälvorna genom ett snitt på magen och "rensa bort" den svarta filmen. Huvudet tas bort helt eller bara gälarna. Efter detta tvättas fisken noggrant.

När du tar bort inälvorna får du inte skada gallblåsan, annars kommer den rökta sillen att smaka obehagligt bittert

Om så önskas kan du fortsätta skära genom att skära av shad (längsvenen längs åsen) och dela sillen i två lager längs ryggraden.Detta skärs sedan ut också, och så många ben som möjligt dras ut med en pincett.

Det sista steget med att bereda sill innan varmrökning är torkning. Fisken hängs för luftning i ca 1,5-2 timmar på en relativt sval (20-23°C) plats med bra ventilation utan direkt solljus.

Färsk fisk lockar insekter, så om den torkas i det fria behöver den skydd från dem.

Viktig! Efter torkning uppstår en torr skorpa på fisken, i vilken den "rökiga" aromen kommer att absorberas. Utan det kommer den färdiga varmrökta sillen att bli sur.

Hur man picklar sill för varmrökning

Det enklaste sättet att salta sill för rökning är att använda den torra metoden. För att göra detta, blanda:

grovt salt - 1 msk.;
socker - 2 msk. l.;

Om så önskas och efter smak, tillsätt korianderfrön, spiskummin, kryddpeppar och lagerblad. Fisken placeras i en behållare på en "kudde" av inläggningsblandning, täcks med den ovanpå och sätts i kylen.

Du kan börja röka efter torrsaltning efter 20-24 timmar.

Du kan också salta sill för rökning med den "våta" metoden genom att fylla den med saltlake (200 g salt och 50 g socker per liter vatten). Efter kokning måste den kylas. Saltning tar 8-10 timmar, fisken vänds med jämna mellanrum.

Sill salter snabbare i saltlake

Hur man marinerar sill för rökning

Olika marinader för varmrökt sill låter dig experimentera med smaker, vilket ger fisken en originell och ovanlig smak. Recept på marinader ges per 1 kg skuren sill.

Med citron och kryddor:

salt - 2 msk. l.;
socker - 1 tsk;
medelstor lök - 1 st.;
citron - 1 st.;
lagerblad - 2-3 st.;
mald svartpeppar och kanel - 1 tsk vardera;
eventuella örter (rosmarin, oregano, salvia, timjan) - endast 2-3 nypor.

Koka upp vatten med salt och socker, tillsätt alla andra ingredienser efter att ha hackat löken och citronen. Efter 5-7 minuter, ta av marinaden från värmen och låt stå i ungefär en timme. Kyl sedan och häll den över sillen. Marineringen tar 8-10 timmar.

Med kefir:

kefir 2,5% fett - 1 msk.;
olivolja - 100-120 ml;
salt - 1 msk. l.;
socker - 1 tsk;
vitlök - 2-3 kryddnejlika;
färsk mynta - 2-3 kvistar;
mald svartpeppar - efter smak.

Alla ingredienser är helt enkelt blandade, finhacka mynta. Den resulterande vätskan hälls i sillen i 6-7 timmar innan varmrökning.

Med honung:

flytande honung och citronsaft - 100 ml vardera;
olivolja - 200 ml;
salt - 1 msk. l.;
mald svartpeppar - efter smak.
vitlök - 3-4 kryddnejlika;
alla färska gröna - ett gäng;
krydda för fisk - 1 tsk;

För att marinera sill, hälls den med en blandning av alla ingredienser. Varmrökning börjar efter 5-6 timmar.

Är det möjligt att röka saltad sill (köpt i butik)

Du kan "hoppa över" saltning eller marinering innan du börjar röka varmrökt sill hemma genom att köpa redan saltad fisk i butiken. Innan varmrökning blötläggs den i kallt vatten i 1-2 timmar, beroende på önskad salthalt hos den färdiga produkten. Sedan ska fisken torkas.

Recept på varmrökt sill

Förutom det "klassiska" receptet för varmrökning av sill i ett rökeri, finns det många olika metoder som innebär användning av vanliga köksredskap. Många nordliga folk har sina egna metoder, som lätt kan upprepas hemma.

Hur man röker sill i en varm rökare

Att röka sill med varmrökningsmetoden i ett rökeri går till så här:

Förbered själva rökeriet. Ett par nävar träflis hälls på botten, en bricka är installerad för att dränera fett, gallren smörjs med vegetabilisk olja (om designen tillåter deras närvaro) och ett rör är anslutet genom vilket röken kommer att flöda.
Lägg sillen på ett galler och häng upp den på krokar. Helst ska slaktkropparna inte röra varandra.
Bygg en brasa, eld under grillen eller koppla in en rökgenerator.
Rök sillen tills den är klar. En gång var 30-40:e minut är det nödvändigt att öppna rökhuset något och släppa ut överskottsrök.

Viktig! I naturen kan du alltså röka sill med en varm metod, både i ett köpt rökeri och i ett hemmagjordt.

Rökning av sill i skotsk stil

Ett mycket originellt nationellt recept för varmrökt sill hemma:

Skär fisken "omvänt", skär sillen längs ryggraden och lämna magen intakt. Expandera lagret.
Förbered saltlaken genom att lösa 120 g salt i 1 liter mycket starkt svart te. Häll denna vätska över sillen i 5 minuter.
Rök i en fabrik eller hemmagjord rökeri i 8-9 timmar.

Fisk rökt på detta sätt kräver ytterligare "tillagning". Den är, som om den vore rå, stekt på grill, i stekpanna eller ångad.

Hur man röker sill på finskt vis

Att röka sill på finska har två specifika egenskaper jämfört med den "klassiska" metoden:

Skär fisken genom att rengöra fjällen och ta bort huvudet och svansen. Torka i 2-3 timmar utomhus. Ta sedan bort ryggraden så försiktigt som möjligt utan att störa sillens integritet.
Gnid in fisken med grovt salt, täck med det och låt stå i kylen i 2-3 timmar. Låt det torka i ca 3 timmar till, torka av saltkornen med en torr trasa.
Rök i 13 timmar med sågspån blandat med torvflis i ett förhållande av cirka 4:1.
Torv ger sillen en "jordig" arom, som inte alla gillar, så du bör inte koka mycket varmrökt sill på en gång

Recept på att röka sill med citron

Varmrökt sill tillagad enligt detta recept har en original syrlig-pikant smak:

Skär fisken, ta bort huvudet och inälvorna. Skiva citronen tunt. Lägg plasten inuti sillens mage och i de tvärgående snitten på skinnet utanför, lägg till ett lagerblad om så önskas. För att förhindra att hela "strukturen" faller isär, bind den med tråd.
Strö fisk sparsamt med salt. Ställ i kylen i 2-3 timmar.
Rök i 3 timmar.

Viktig! Mycket lite salt används här. Därför kan endast varmrökt sill tillagas med detta recept.

Hur man röker varmrökt sill med sojasås

Huvuddraget i detta recept är marinaden. Själva rökprocessen är standard. Till marinaden behöver du:

dricksvatten - 1 l;
salt - 75 g;
socker - 50 g;
sojasås - 75 ml;
färskpressad citronsaft - 200 ml;
torrt vitt vin - 125 ml;
vitlök - 2-3 kryddnejlika;
mald svartpeppar och lagerblad, kanel, basilika, koriander - 2-3 nypor av varje ingrediens.

Alla ingredienser blandas, värms tills socker och salt löser sig och får dra i ungefär en timme. Efter detta hälls vätskan över den urrensade sillen. Marinera den i 10-12 timmar.

Hur man röker varmrökt sill i en stekpanna

Detta originalrecept låter dig klara dig utan rökeri och träflis:

Ta bort fisken, ta bort huvudet och svansen och skölj noga.Fukta ut- och insidan rejält med sojasås, linda om möjligt tätt i matfilm och ställ in i kylen i 3-4 timmar.
Torka av sillen med en pappersservett. Lägg skivad citron och eventuella örter efter smak i magen.
Blanda ris och lösbladsvart te i ungefär lika stora proportioner, tillsätt socker, malet lagerblad och kanel (ungefär en matsked vardera).
Klä botten av en djup, tjockväggig stekpanna eller gryta med 2-3 lager folie, häll den rökande blandningen ovanpå och installera ett galler.
Värm stekpannan på hög värme i 3-5 minuter, lägg fisken på grillen och sänk värmen till medel.
Täck med lock och vänd ner sillen efter 12-15 minuter. Efter ytterligare 12-15 minuter är fisken klar.

Viktig! Istället för originalblandningen kan du använda "klassisk" träflis och sågspån i detta recept.

Hemlagad sillrökning med flytande rök

"Flytande rök" är en kemikalie som gör att du kan ge alla produkter en smak som liknar en naturlig rökt delikatess. Naturligtvis anser gourmeter inte att denna varmrökta sill är "riktig", men det är inte alltid möjligt att förbereda den enligt det "klassiska" receptet.

"Imitation" varmrökt sill kan särskiljas genom sin mycket rika, nästan bruna hudfärg och skarpare doft

I varmluftsugn

Om enheten har ett "Rök"-läge behöver du bara välja det och följa instruktionerna. Annars kommer "flytande rök" att krävas. Den appliceras med en pensel på utsidan av den saltade eller inlagda sillen, och fisken läggs ut på den nedre grillen smord med vegetabilisk olja. Sågspån insvept i folie läggs på den övre grillen eller fästs på locket.

För varmrökande sill, ställ in temperaturen på 110-130°C, den är klar på 1-2,5 timmar

Viktig! Fisk behandlad med "flytande rök" bör inte ätas omedelbart. Den "sänds" i ungefär en timme.

I en långsam spis

Preliminär beredning av fisk i detta fall är standard. Precis som med en varmluftsugn krävs "flytande rök" endast i frånvaro av "Rökning" -läget. Kemikalien blandas med salt som hälls över den skurna sillen. Efter att tiden som krävs för saltning har passerat (1-2 timmar), placeras fisken i en bakningsmuff och tillagas enligt instruktionerna för "Bakning" eller "Ångkokning".

Sill kokad i en långsam spis med "flytande rök" ser mer ut som bakad än rökt, men den visar sig också mycket välsmakande

Hur lång tid tar det att röka varmrökt sill?

Sillens vikt varierar mellan 0,3-1,5 kg och även röktiden ändras därefter. De minsta exemplaren röks i ungefär en timme, de största kräver mer tid. Denna varmrökta sillen behöver rökas i 3-4 timmar.

Mycket beror på rökhusets storlek. Ju rymligare den är, desto mer fisk kan placeras där och desto längre tid blir värmebehandlingen. Varmrökningsprocessen kan pågå i 6-8 timmar.

Skalet på den färdiga sillen får en distinkt brunaktig-gyllen nyans. Om du sticker hål på den med en träpinne eller annat vasst föremål förblir punkteringen torr och ingen vätska kommer ut.

Lagringsregler

All varmrökt fisk är en färskvara. Den håller inte mer än 4-5 dagar i kylen. Därefter börjar patogen mikroflora som är farlig för hälsan att utvecklas i den.Innan du ställer sillen i kylen, linda in den i matfilm eller bakplåtspapper så att andra produkter inte drar åt sig den rökiga lukten.

Varmrökt fisk kan förvaras i frysen i max 1,5 månad. Förseglad förpackning (plastbehållare eller blixtlåspåse) krävs. Sill fryses i små "engångs" portioner; återfrysning av en tinad produkt är kontraindicerad.

Slutsats

Varmrökt sill tillagad hemma själv är definitivt en naturlig produkt. Detta skiljer den från köpt fisk. Det finns många recept för dess beredning; du kan helt enkelt experimentera med kryddor och örter. Att röka sill själv med en varm metod kräver inte ens ett speciellt rökeri, du klarar dig med hushållsapparater och köksredskap.