Innehåll
Många älskar rökt fisk. Smaken av en butiksprodukt lämnar dock ofta mycket övrigt att önska. Därför är det fullt möjligt att byta till hemlagade delikatesser - varm och kallrökt chumlax tillagas relativt enkelt hemma; det finns recept som inte ens kräver närvaro av specialutrustning eller ett professionellt rökeri.
Användbara egenskaper hos produkten
Som alla röda fiskar är chumlax rik på proteiner och proteiner. Dessutom förloras de något under rökning. Proteiner ger kroppen den nödvändiga energin och absorberas nästan helt, så din figur, om du inkluderar produkten i din kost i små mängder men regelbundet, kommer inte att lida.
Dessutom är röd fisk en värdefull och praktiskt taget den enda källan till aminosyror och Omega-3 fleromättade fettsyror.
Kvaliteten på butiksköpt rökt chumlax väcker naturligtvis frågor
Röd fisk innehåller vitaminer från alla grupper (A, B, C, D, E, PP). Av mikroelementen behåller chumlax nästan helt de som finns i den i hög koncentration:
- fosfor;
- kalium;
- kalcium;
- magnesium;
- zink;
- järn;
- fluor.
Denna rika sammansättning ger omfattande hälsofördelar. Regelbunden inkludering av fisk i kosten har en gynnsam effekt på kardiovaskulära, matsmältnings- och nervsystem, och förebygger relaterade sjukdomar. Det psyko-emotionella tillståndet är normaliserat (rökt fisk innehåller naturliga antidepressiva), utseendet på huden, håret och naglarna förbättras.
Kaloriinnehåll och BZHU
Cirka 3/4 av den totala massan av den färdiga produkten är vatten. Det finns i princip inga kolhydrater i den, fisk innehåller bara proteiner (18 g per 100 g) och lättsmälta fetter (10 g per 100 g). Kaloriinnehållet i kallrökt chumlax per 100 gram är 184 kcal. Kaloriinnehållet i varmrökt chumlax är något högre – 196 kcal per 100 g.
Rökt chumlax är en delikatess som inte kommer att skada din figur
Principer och metoder för att röka chum lax
Chum lax kan rökas med två metoder - varm och kall. Grundprincipen i båda fallen är densamma - att behandla försaltad eller inlagd fisk med rök. Men med varmrökning tar processen kortare tid på grund av den högre röktemperaturen.
Därför är smaken på den färdiga produkten annorlunda. Varmrökt fisk är smulig, men samtidigt saftig och mjuk. Kall fisk har en tätare konsistens, skiljer sig inte mycket från rå fisk och har en mer naturlig smak.
Hur man förbereder chum lax för varm och kall rökning
Många gourmeter tror att överskott av kryddor och komplexa marinader bara förstör och "täpper till" den naturliga smaken. Därför är det mest populära sättet att förbereda det saltning. Men ingenting hindrar dig från att experimentera och leta efter det alternativ du gillar mest.
Hur man saltar chum lax för rökning
Att salta chum lax är nödvändigt både före varm- och kallrökning. Detta gör att du kan bli av med överflödigt vatten och förstöra patogen mikroflora. Saltning utförs på flera sätt:
- Semuzhny. Uppfinningen av de nordliga folken. Tar längst tid (ca 20 dagar). Chum lax placeras på en bit säckväv eller duk på en "kudde" av salt. De strör det ovanpå och lindar in det. Som ett resultat visar sig fisken inte bara saltad utan också konserverad. Fryser du in den efter saltning kan du äta den även utan att röka.
- Torrbetning. Mer lämplig för kallrökt chumlax. Gnid in den med en blandning av grovt salt och peppar (ett par nypor efter smak för varje matsked). Slå sedan in den i matfilm så tätt som möjligt och ställ den i kylen i minst 10-12 timmar.
- Blötbetning. Chum lax blötläggs i en förkokt saltlake av vatten och salt (cirka 80 g/l). Tillsätt lagerblad och svartpeppar efter smak. Saltlaken filtreras och fisken, skuren i filéer eller bitar, hälls över den så att vätskan täcker dem helt. Den vänds flera gånger om dagen för att säkerställa jämn saltning.
- Spruta. Metoden är utbredd främst inom livsmedelsindustrin, den används relativt sällan hemma. För att förbereda lätt saltad chumlax för rökning hemma måste du koka en saltlake från 80 ml vatten, 20 g salt, citronsaft (1 tsk), mald svartpeppar och finhackad lök (efter smak).Denna vätska kokas i 7-10 minuter, filtreras, kyls till kroppstemperatur och "pumpas" in i slaktkroppen med hjälp av en spruta så jämnt som möjligt. När du använder den här metoden behöver du inte ens skära fisken och lämna insidan bakom. Den är klar för tillagning nästan omedelbart efter "pumpning".
Innan detta måste fisken skäras. Om kaviar och mjölk finns att tillgå, saltas den förra separat, den senare – tillsammans med fisken. Oftast tas inälvorna bort, huvudet, svansen och gälarna tas bort, fenorna och den längsgående venen som löper längs åsen skärs av. Sedan vänds fisken till två filéer eller skärs i portioner 5-7 cm breda. Men det finns andra alternativ - tesha (filé från buken med en del av filén på sidorna) eller kallrökt chum lax balyk (ryggradsdelen ).
Chum laxfiléer röks oftast
Betning
Marinering låter dig lägga till nya originalnoter till smaken av varm- och kallrökt fisk. Det finns många recept, enkla och komplexa. För hemmabruk kan följande rekommenderas. Alla ingredienser ges per 1 kg skuren chum lax.
Kryddig honungsmarinad:
- dricksvatten - 2 l;
- flytande honung - 100-120 ml;
- färskpressad citronsaft - 100 ml;
- grovt salt - 15-20 g;
- oliv (eller annan raffinerad vegetabilisk olja) - 150 ml;
- mald kanel - 8-10 g;
- mald svartpeppar - efter smak (1,5-2 nypor).
Alla komponenter läggs helt enkelt till varmt vatten och kokas upp.Därefter kyls vätskan till kroppstemperatur och hälls över fisken innan den röks i minst 12-15 timmar.
Citrusmarinad:
- dricksvatten - 1 l;
- citron och apelsin (eller grapefrukt) - hälften vardera;
- medelstor lök - 1 st.;
- salt - 2 msk. l.;
- socker - 1 tsk;
- lagerblad - 2-3 st.;
- mald svart och röd peppar, kanel - 3-5 g vardera;
- kryddiga örter efter smak (timjan, timjan, oregano, rosmarin, mejram) - cirka 10 g blandning.
För att förbereda en marinad för rökning av chum lax, blanda alla ingredienser, först skala citrusfrukterna till en massa och skära och finhacka löken. Blandningen kokas i 10 minuter, lämnas i ungefär en kvart, filtreras sedan, kyls och hälls över fisken. Det tar 18-20 timmar att marinera.
Vinmarinad:
- dricksvatten - 0,5 l;
- rött vin (torrt är bättre, men halvsött är också lämpligt) – 0,25 l;
- salt - 1 msk. l.;
- färsk riven eller mald ingefära - 10 g;
- färsk rosmarin - 1-2 kvistar;
- kummin - 3-5 g;
- kryddnejlika – 5-8 st.
Vatten kokas med salt och kryddnejlika. Efter kylning till kroppstemperatur, tillsätt övriga ingredienser. Marinaden rörs om, får brygga i 15-20 minuter, sedan hälls chumlax i. Du kan börja röka efter 8-10 timmar.
Hur man röker chum lax
Båda metoderna för att röka chumfisk - kall och varm - kan göras hemma. Du måste välja inte bara baserat på smaken av den färdiga produkten, utan också med hänsyn till andra faktorer - till exempel tiden som spenderas på matlagning, närvaron av ett speciellt rökeri.
Recept på varmrökt chum lax
Att röka chum lax med varmrökningsmetoden är det lämpligaste alternativet för dem som bara "behärskar vetenskapen." Tekniken tillåter vissa experiment och improvisationer och kräver inte strikt efterlevnad av algoritmen.Ett annat klart plus är att fisken tillagas snabbare.
Hur man röker varmrökt chumlax i ett rökeri
Varmrökt chumlax i ett rökeri tillagas enligt följande:
- Häll ett par nävar sågspån eller små träflis i botten, efter att du har blött dem i vatten och torkat dem. Vissa rekommenderar att blanda dem med 2-3 matskedar socker - detta ger fisken en vacker nyans.
- Häng den beredda fisken på krokar eller på ett galler inne i rökeriet. Det är tillrådligt att bitarna eller delarna av filén inte kommer i kontakt med varandra.
- Anslut röret genom vilket röken kommer att strömma. Tänd en eld eller grilla under rökeriet och få en stadig låga.
- Efter 30-40 minuter, öppna det övre locket något, bli av med överflödig fukt. Om detta inte görs blir varmrökt chumlax för "lös".
- När fisken är klar, ta bort rökaren från värmen och låt den svalna. Du kan inte ta ut den direkt - den kan falla sönder.
Viktig! Den mest lämpliga "rökkällan" är fruktträd, al, bok och lönn.
Eventuellt tallsågspån under rökningsprocessen ger fisken en obehaglig "hartsaktig" smak
Varmrökt chumlax hemma (i ett rökskåp)
Ett rökskåp är en hemanalog av en struktur som har ett värmeelement som drivs av el.
Den största fördelen med en sådan anordning är förmågan att enkelt upprätthålla den erforderliga temperaturen vid 80-110°C
Tekniken liknar den som beskrivs ovan. Även här krävs flis för att röka chum lax. Fisken hängs på krokar eller läggs ut på en grill, rökskåpet stängs, sätts på och väntar tills den är tillagad.
Varmrökta chum laxhuvuden
Huvudena som blir över efter styckning av fisk kan också varmrökas. Det är ganska mycket kött kvar i dem. Och även om inte alla kan äta detta, anses huvuden bland de nordliga folken vara en riktig delikatess, särskilt kinder. Även ögonen och brosket är uppätna.
Tekniken för varmrökningshuvuden skiljer sig inte från hur fisken i sig röks. Den enda varningen är att det tar kortare tid.
Det är bekvämare att placera huvudena på ett galler än att hänga dem
Recept på kallrökning chum lax
Det är omöjligt att röka kallrökt chumlax med hjälp av "hantverksanordningar". Det är nödvändigt att ha ett speciellt rökeri eller rökgenerator, annars kommer det helt enkelt inte att vara möjligt att upprätthålla den erforderliga konstanta temperaturen på cirka 27-30°C.
Hur man röker kallrökt chumlax i ett rökeri
Den största skillnaden i utformningen av ett rökeri för kallrökning är det större avståndet från rökkällan till det som finns inuti (ca 2 m).
När röken passerar genom röret hinner den svalna till önskad temperatur.
Rökkällan är också sågspån eller små spån (helst är de lika stora). Det är bättre att hänga chum laxfilé för kallrökning, så kommer den att bearbetas jämnare av röken. Bitarna läggs ut på ställ.
En nödvändig förutsättning för hög kvalitet på den färdiga produkten är processkontinuitet. Helst ska det inte stoppas alls. Men om det inte fungerar, åtminstone under de första 6-8 timmarna.
Beredskapen hos kallrökt chumlax bestäms utifrån den karakteristiska aromen, hudens torrhet och dess gyllenbruna nyans.
Kallrökning av chum lax med en rökgenerator
En rökgenerator är en enhet som inte finns i alla kök. Samtidigt är enheten mycket användbar. Dess kompakthet och enkla design gör att den kan användas för att röka chum lax både varm och kall, både hemma och på fältet. Rökgeneratorn reglerar självständigt processen att tillföra rök till rökskåpet (industriell produktion eller hemmagjord).
Kallrökt chumlax tillagas med en rökgenerator enligt följande:
- Placera sågspån eller små spån med en fukthalt på högst 14-15 % i enhetens kropp. Anslut med en pipa till rökskåpet.
- Placera chum laxen inuti för rökning och tänd bränslet.
Moderna rökgeneratorer är utrustade med filtreringssystem. Tack vare detta hålls sotpartiklar kvar.
Efter rökning med en rökgenerator kan chum lax ätas omedelbart, det finns ingen anledning att ventilera den.
Hur man gör kallrökta chum laxhuvuden
Kallrökta chumlaxhuvuden tillagas på samma sätt som själva fisken. För detta kan du använda både ett rökeri och en rökgenerator.
Det tar ungefär tre gånger kortare tid att få huvudena i beredskap än en hel chumlax
Röktid
Chum lax är inte den största röda fisken. Dess genomsnittliga vikt är 3-5 kg. Efter kapning återstår ännu mindre. Vikten av en filé överstiger som regel inte 2 kg. Därför tar varmrökning cirka 1,5-2 timmar. Om huvuden är rökta - 35-40 minuter. Du kan kontrollera beredskapen genom att sticka hål på chumlaxen med en träpinne - ingen vätska ska komma ut.
Kallrökning tar 2-3 dagar om filén är rökt. Kallrökt chumlax och huvuden kommer att vara klara på ungefär en dag. För att avgöra om det är dags att ta ut delikatessen måste du skära en bit kött under huden.Det ska vara lätt, tätt, elastiskt, utan att sippra juice.
Lagringsregler och perioder
Hemlagad chumlax, både varm- och kallrökt, förstörs ganska snabbt. Därför rekommenderas det inte att laga det i stora portioner på en gång. I kylen håller varmrökt fisk upp till 4 dagar, kallrökt fisk – upp till 10. I detta fall måste den förpackas i matfilm, bakplåtspapper, folie eller en vakuumbehållare.
Du kan förvara rökt chumlax i frysen i upp till två månader. Det gäller både varm- och kallrökt fisk. Den måste placeras i en vakuumbehållare eller förseglad plastpåse med dragkedja. Chum lax är förpackad i små portioner - att frysa den igen rekommenderas inte.
Slutsats
Varm- och kallrökt chumlax hemma tillagas enligt många olika recept. En hemlagad delikatess, till skillnad från en butiksprodukt, är helt naturlig och innehåller inga konserveringsmedel, färgämnen, smakämnen eller andra kemiska tillsatser.
