Varmrökt stör: kaloriinnehåll, fördelar och skador, recept med foton

Stör har länge varit känd under smeknamnet "kunglig fisk", som den har fått på grund av både sin storlek och smak. Varje maträtt gjord av den är en riktig delikatess, men även mot denna bakgrund sticker varmrökt stör ut. Det är fullt möjligt att förbereda det själv, även hemma, i avsaknad av specialutrustning. Men för att inte förstöra värdefull fisk måste du i förväg lära dig om alla nyanser av varmrökningsproceduren och tekniken.

Vilka är fördelarna med varmrökt stör?

Stör utmärker sig inte bara för sitt ursprungliga utseende (specifik form på nospartiet, "ryggar" av benknölar), utan också för sin utmärkta smak. Dess kött är mycket näringsrikt, saftigt och mört. Om det inte missbrukas är det också bra för hälsan.

Trots den långvariga värmebehandlingen med rök, behåller varmrökt stör de flesta av de ämnen som kroppen behöver:

• proteiner och essentiella aminosyror (absorberas praktiskt taget "utan förlust", nödvändig för regenerering av ben- och muskelvävnad, normal funktion av leder och förse kroppen med energi);
• alla fettlösliga vitaminer (A, D, E), såväl som grupp B (utan dem, normal metabolism och funktion av kroppen som helhet, vävnadsförnyelse på cellnivå är omöjlig);
• fleromättade fettsyror (har en gynnsam effekt på nerv- och kardiovaskulära systemen, hjärnan, normaliserar blodsammansättningen, ger effektivt förebyggande av ateroskleros, högt blodtryck);
• makro- (fosfor, kalium, kalcium, magnesium) och mikroelement (zink, koppar, järn, kobolt, jod, fluor), involverade i de flesta metaboliska processer och cellförnyelse, nödvändiga för att upprätthålla immunitet.

Varmrökt stör kan serveras både som en självständig rätt och som förrätt

Kaloriinnehåll och näringsvärde i varmrökt stör

Under värmebehandlingsprocessen blötläggs fisken i sin egen juice och fett, så den kan inte klassas som en dietprodukt. Kaloriinnehållet i varmrökt stör per 100 gram är 240 kcal.Men samtidigt är den extremt rik på lättsmälta proteiner och fetter. 100 g varmrökt stör innehåller 26,2 g respektive 16,5 g. Det finns inga kolhydrater i det alls.

Regler och metoder för att röka stör

Denna rökteknik innebär att stör behandlas med varm rök. Som ett resultat blir rätt tillagat kött mört, saftigt, smuligt och bokstavligen smälter i munnen.

Om varmrökningstekniken följs tappar inte det färdiga köttet sin form

När du börjar röka fisk måste du överväga följande viktiga nyanser:

• rökeriet kan antingen köpas eller hemlagas, men det måste ha ett hermetiskt tillslutet lock, ett fack i botten för flis, krokar eller galler för att placera fisk;
• Den optimala temperaturen för varmrökning av stör är 80-85°C. Om det är mindre kommer fisken helt enkelt inte att rökas, och det kommer inte att vara möjligt att bli av med patogen mikroflora som är farlig för hälsan. När det stiger över 100°C förlorar köttet sin saftighet och mörhet och torkar ut;
• Du kan inte försöka påskynda rökprocessen genom att höja temperaturen. Det enda sättet, om du vill att fisken ska bli klar snabbare, är att skära den i mindre bitar - biffar, filéer.

För att bevara den naturliga smaken så mycket som möjligt bör du begränsa dig till att salta stören med en blandning av salt, mald svartpeppar och hackat lagerblad. Olika marinader kommer att lägga till originalnoter och smak till fisken, men det är viktigt att inte överdriva det för att inte "tappa" den naturliga smaken.

Vad är det bästa sättet att röka stör?

Det är bäst att röka varmrökt stör med al, lind, asp eller bokflis. För att få en utsökt arom tillsätts chips av äpple, päron, körsbär, vinbär och fågelkörsbär i ett förhållande av cirka 7:3.

De använder träflis, inte sågspån eller små kvistar. Med sitt "medverkan" fortsätter rökbildningsprocessen som krävs för varmrökning.

Al chips är ett universellt alternativ för all rökning

Hur man väljer och förbereder stör för rökning

När du köper stör för varmrökning, var uppmärksam på följande kriterier:

• frånvaro i lukten av även de minsta toner av mustighet, rutthet, bara en lätt "fiskig" arom;
• gälarna bör inte vara mycket mörkare i färgen än resten av slaktkroppen;
• "klara" ögon, inte täckta med en grumlig film;
• hud utan skador, tårar, blodproppar eller ett lager av slem på den;
• buken har en enhetlig rosa färg, utan fläckar eller svullnader;
• elastiskt kött (när det trycks med ett finger på denna plats efter 2-3 sekunder finns inga spår kvar);
• fisk skuren i bitar har skinn tätt intill köttet (ett litet lager fett är tillåtet), färgen på köttet är någonstans mellan grädde, gråaktig och ljusrosa.

Smaken av varmrökt fisk beror direkt på kvaliteten på färsk stör

Varmrökt stör kan till och med tillagas hel. Denna fisk ser väldigt imponerande ut på bordet. Men det är inte alltid möjligt att hitta ett rökeri av lämplig storlek, så oftast tas huvudet och svansen bort från slaktkroppen och inälvorna tas bort genom ett längsgående snitt i buken. Om så önskas kan de också bli av med bentillväxter.

Du kan fortsätta skära genom att ta bort stören (venen som löper längs åsen) och dela stören i två filéer. Eller så skärs den på tvären i 5-7 cm tjocka biffar.Skinet ska inte tas bort, det suger upp skadliga rökförfallsprodukter. Den tas bort när den varmrökta stören är klar.

När man förbereder stör för varmrökning är det absolut nödvändigt att ta bort endast inälvorna

Saltstör för varmrökning

Före saltning tvättas skuren fisk noggrant i kallt rinnande vatten. Därefter är det enklaste sättet att salta stören innan varmrökning med den torra metoden, genom att noggrant gnugga slaktkropparna utanför och inuti med grovt salt. De placeras i en behållare, efter att ha hällt salt i ett tjockt lager och på botten och igen täckt med det ovanpå. Fisken täcks med matfilm och skickas till kylen. Saltningstiden beror på slaktkroppens storlek och personliga smakpreferenser, men i vilket fall som helst är minimikravet 4-5 dagar. Förutom salt kan du lägga till socker (i förhållandet 10:1), samt mald svartpeppar och hackat lagerblad (efter smak).

Våtsaltningsmetoden låter dig minska tiden till 3-4 dagar. För att göra detta hälls stör med saltlake:

• vatten - 1 l;
• salt - 5-6 msk. l.;
• socker - 1 msk. l.;
• lagerblad - 7-8 st.;
• svartpepparkorn – 10-15 st.

Alla ingredienser läggs till vatten och värms upp på spisen tills sockret och saltkristallerna löser sig. Därefter får vätskan svalna under ett tättslutet lock till 35-40°C. Häll den beredda saltlaken över stören och ställ den i kylen.

Hur man marinerar stör för rökning

Ett alternativ till saltning är att marinera stör före varmrökning. Det finns många recept på marinader, du kan enkelt skapa dina egna med dina favoritörter och kryddor.

Med vin och sojasås:

• sojasås och torrt vitt vin - 100 ml vardera;
• socker och citronsyra - 1/2 tsk vardera;
• lagerblad - 3-5 st.;
• svartpepparkorn - 8-10 st.;
• färsk timjan, rosmarin, oregano, basilika - en kvist vardera.

Alla ingredienser, utom gröna, blandas, vätskan kokas upp och kyls till rumstemperatur. Örterna är finhackade, grunda tvärsnitt görs på störskinnet och fylls med örter. Sedan hälls fisken med saltlake och skickas till kylen. Du kan börja varmröka efter 18-24 timmar.

Det viktigaste vid marinering är att komma ihåg: poängen är att betona, och inte "döda" den unika smaken av fisken

Med honung och smör:

• olivolja - 150 ml;
• flytande honung - 75 ml;
• färskpressad citronsaft - 100 ml;
• salt - 1 tsk;
• vitlök - 3-4 kryddnejlika;
• alla färska örter - 1 gäng (du kan blanda örter);
• mald svartpeppar - efter smak.

Vispa marinadkomponenterna i en mixer efter att ha hackat vitlök och örter. När vätskan blir homogen, häll den över stören. Den behöver marineras i minst 10-12 timmar innan varmrökning.

Med lime:

• lime - 2 st.;
• olivolja - 150 ml;
• salt - 2 msk. l.;
• mald svartpeppar - 2-3 tsk;
• vitlök - 4-5 kryddnejlika;
• färsk mynta och citronmeliss - 5-6 kvistar vardera.

Limefrukterna, tillsammans med skalet, skärs i små bitar, vitlöken och örterna finhackas. Vispa alla ingredienser med en mixer, belägg stören med den resulterande "vällingen" och låt stå i 8-10 timmar.

Med körsbär:

• sojasås och olivolja - 100 ml vardera;
• flytande honung och vitt vin - 25-30 ml vardera;
• torra körsbär - 100 g;
• vitlök - 2-3 kryddnejlika;
• färsk ingefära rot - 2 tsk;
• sesamfrön - 1 msk. l.;
• salt och mald svartpeppar - 1 tsk vardera.

Komponenterna i marinaden för varmrökt stör blandas i en mixer. Ingefärsroten ska först rivas, vitlök och körsbär ska finhackas. Fisken förvaras i marinaden i 12-14 timmar.

Recept på varmrökt stör

För att förbereda varmrökt stör hemma är det inte nödvändigt att skaffa ett speciellt rökeri. Du klarar dig med köksredskap och hushållsapparater. I vilket recept som helst, särskilt om du inte har någon erfarenhet, måste du följa instruktionerna, annars kommer fisken inte att rökas, utan helt enkelt tillagas.

Klassiskt recept för att röka stör i ett rökeri

Det klassiska receptet på varmrökt stör är rökbehandling i rökeri (inköpt eller hemmagjord). Du måste agera enligt följande algoritm:

1. Torka av kvarvarande vätske- och saltkristaller från saltad eller inlagd fisk med en torr trasa eller blötlägg i rent vatten i 2-3 timmar, byt det flera gånger.
2. Häng stören för vädring i ett svalt rum med god ventilation eller bara utomhus. Detta kommer att ta 2-3 timmar.
   
3. Förbered rökhuset: smörj gallren med vegetabilisk olja, om någon, installera en bricka för att tömma överflödigt fett, lägg flera nävar träflis i ett speciellt fack, tidigare måttligt fuktat med vatten, bygg en eld eller tänd en eld i grillen.
   
4. Efter att ha väntat på att genomskinlig vit rök ska dyka upp, placera galler med fisk på dem inuti rökskåpet eller häng dem på krokar. I det första fallet kan stören täckas med folie. Slaktkroppar eller bitar ska inte röra.
   
5. Rök tills det är klart, öppna skåpets lock något var 40-50:e minut och släpp ut överflödig rök.
   

Hur man röker hel stör i en varm rökare

Hel varmrökt stör tillagas på samma sätt som filéer och biffar. Det enda problemet är att hitta ett rökskåp som är tillräckligt stort för att hänga upp slaktkroppen i. När allt kommer omkring, ju större fisken är, desto godare är den.

Innan varmrökning stör måste fisken skäras. För att göra den färdiga rätten mer spektakulär måste huvud-, svans- och benväxter på baksidan bevaras och endast inälvorna tas bort.

När hel fisk röks ökar också värmebehandlingstiden.

Hur man röker stör med citron i ett rökeri

Citron gör köttet mörare och ger det en originell smak. För att förbereda varmrökt stör i ett rökeri med citron, hålls slaktkroppen först i marinaden i 8-10 timmar:

• vatten - 1 l;
• medelstor citron - 1 st.;
• färsk dill, persilja, andra örter - 3-4 kvistar.

Skär citronen och örterna, lägg dem i vatten, låt koka upp och låt brygga i 3-4 timmar under tättslutande lock. Stören som tas bort från marinaden tvättas med vatten och röks varm, enligt beskrivningen ovan.

Citron passar väldigt bra till alla fiskar, stör är inget undantag.

Ett annat alternativ är att göra tvärgående snitt på slaktkroppen precis innan den placeras i rökeriet, lägga tunna skivor av citron och finhackade örter inuti och i buken.

Med detta alternativ måste stören först saltas på vanligt sätt.

Hur man röker stör på grillen

För grillning skärs stör i filéer eller biffar. Därefter måste du göra detta:

1. Tänd koltärningar (20-25 stycken) på en öppen grill. Medan elden brinner, häll ett par nävar flis för rökning med vatten i 15-20 minuter.
2. Kratta kolen, lätt täckta med grå aska, ungefär lika mycket över grillens hörn och omkrets. Om du har en fläkt, justera den för att bibehålla önskad temperatur.
   
3. Smörj grillgallret och fisken med valfri vegetabilisk olja. Häll flisen som tagits bort från vattnet i grillens hörn - cirka 1/3 kopp för varje kolhög. Placera grillen med fisken över kolen, justera dess position, höj den över dem ca 15 cm. Det är lämpligt att stören är närmare mitten av grillen.
   
4. Täck med lock och rök tills det är klart. För att kontrollera temperaturen, använd en spistermometer, tillsätt vid behov kol till grillen eller ta bort den från den. Om det praktiskt taget inte finns någon rök, lägg till träflis.
   
   Viktig! Beredskapsgraden för varmrökt stör i grillen bör kontrolleras ungefär en gång var halvtimme. Öppna locket, klappa försiktigt fisken med en pappershandduk, ta bort överflödigt fett.

Recept på varmrökt stör på fat med kryddor

För att förbereda detta recept skärs stör i portioner - i biffar. Sedan förvaras bitarna i marinaden:

• medelstora citroner - 2 st.;
• olivolja - 150 ml;
• färska örter (persilja, mynta, rosmarin, koriander) - ungefär ett gäng;
• salt - 3 msk. l.;
• mald svartpeppar - efter smak.

Vispa alla ingredienser till marinaden i en mixer, skär citronerna i små bitar och finhacka örterna.

Stören hålls i marinaden i 5-6 timmar innan varmrökning.

Rökskåpets roll i detta fall spelas av fatet. Annars är algoritmen för åtgärder densamma som när man röker i ett klassiskt rökeri. Träflis kastas i botten av tunnan, en eld tänds under den, fisken hängs på krokar, täcks med lock och röks tills den är tillagad.

Ett hemgjord rökeri gjord av en tunna visar sig vara ganska funktionell

Hur man gör varmrökt stör i ugnen

Denna varmrökta stör, tillagad hemma, är mer som bakad fisk. Men det blir också väldigt gott. Slaktkroppen är färdigskuren till biffar eller filéer. Nödvändiga ingredienser (för 2 kg beredd fisk):

• salt - 2-3 msk. l.;
• socker -1 tsk;
• konjak - 125 ml.

Varmrökt fisk tillagas enligt följande:

1. Gnid in stören med en blandning av socker och salt och låt stå i kylen i 15 timmar. Häll sedan konjak i behållaren, salta i ytterligare 5-6 timmar, vänd var 40-45:e minut.
   
2. Ta bort fisken från marinaden, torka av med servetter, torka och bind med garn eller tråd.
3. Värm ugnen till 75-80°C. Om det finns ett konvektionsläge, slå på det. Grädda stören placerad på en plåt i 1,5 timme, vänd sedan och låt stå i ugnen i ytterligare 40 minuter.
   
   Viktig! Den färdiga fisken ska lämnas i den avstängda ugnen i en halvtimme och först då skära av trådarna från den. Annars kommer den varmrökta stören helt enkelt att falla isär.
   

   Du kan "röka" stör även om du inte har ett rökeri

Hur man korrekt röker stör med flytande rök

"Flytande rök" är i grunden en kemikalie som gör att du kan ge fisk en lukt som påminner om aromen efter vanlig rökning. Många tror att det bara skämmer bort fisken, särskilt en sådan "ädel" som stör, men du kan försöka tillaga den på det sättet.

För att göra detta behöver du för 1 kg fisk:

• "flytande rök" - 1 msk. l.;
• salt - 1,5 msk. l.;
• socker - 1 tsk;
• torrt rött vin - 70 ml.

Förbered stör med "flytande rök" i ugnen, enligt beskrivningen ovan. Men först gnuggas de uppskurna slaktkropparna med en blandning av salt och socker och läggs i kylen i en dag. Häll sedan i vin och "flytande rök" och salt i ytterligare 6 timmar.

Störkroppar vid användning av kemikalien är märkbart mörkare än vanligt

Hur man röker stör i en kittel hemma

Innan du röker i en kittel, hålls stör skuren i biffar i valfri marinad i minst 12 timmar. Därefter tillagas varmrökt fisk enligt följande:

1. Klä botten av grytan med 2-3 lager folie, häll ett par nävar flis ovanpå den för rökning.
   
2. Installera ett grillgaller för att förbereda manti, eller annan enhet som passar i diameter.
   
3. Lägg bitar av stör på ett smord galler med vegetabilisk olja och täck med ett lock.
4. Slå på brännaren till medium effekt. Så snart lätt vit rök kommer ut från under locket, sänk värmen till låg.
   
5. Rök i minst en timme utan att öppna locket.
   
   Viktig! Den färdiga varmrökta stören tas bort från grytan tillsammans med gallret och kyls på den.

Hur lång tid tar det att röka stör?

Varmrökningstiden för stör varierar beroende på hur den styckas. Biffar tillagas snabbast (på 1-1,5 timmar). Filén tar 2-3 timmar. Hela slaktkroppar kan rökas i upp till 5-6 timmar.

Fiskens beredskap bestäms av hudens vackra gyllenbruna nyans (det kan jämföras med ett foto av varmrökt stör).Om du sticker hål på den med en träpinne förblir punkteringsplatsen torr och ingen juice kommer att dyka upp där.

Hur man förvarar varmrökt stör

Den färdiga delikatessen förstörs mycket snabbt. Även i kylen kan varmrökt stör förvaras i max 2-3 dagar. I det här fallet måste fisken slås in i folie eller vaxat pergamentpapper för att "isolera" den från andra produkter.

Hållbarheten för varmrökt stör i frysen ökar till 20-25 dagar. Fisken läggs i små portioner i förseglade plastpåsar eller behållare med ziplock. Om frysen har ett "chock" frysläge är det bättre att använda det.

Du kan inte tina stör i en mikrovågsugn eller varmt vatten. Köttets konsistens försämras kraftigt, smaken försvinner nästan. Först ska påsen eller behållaren placeras i kylskåpet i 2-3 timmar, sedan ska processen avslutas i rumstemperatur.

Slutsats

Varmrökt stör är en delikatess även för de mest krävande gourmeterna. Och om möjligt är det bättre att laga fisken själv för att vara säker på produktens kvalitet och naturlighet. Du kan varmröka stör även utan specialutrustning - husgeråd och hushållsapparater är ganska lämpliga. Det viktigaste är att strikt följa receptet och följa instruktionerna, annars kan resultatet vara långt ifrån förväntat.

Rekommenderade inlägg

Varmrökt karp: recept hemma, kaloriinnehåll, foton, videor

Hur man röker varmrökt crucian karp i ett rökeri, hemma

Hur och hur mycket man röker grönt i ett varmt och kallt rökeri

Varmrökning av havskatt: kaloriinnehåll, recept med foton, videor

Hur man röker sterlet i ett varmt eller kallt rökeri

Varmrökt rosa lax i ett hemmarökeri: läckra recept med foton, videor

Varm- och kallrökt bläckfisk: kaloriinnehåll och fördelar, recept med foton

Recept på kall- och varmrökt silverkarp

Kallrökt stör: kaloriinnehåll, recept med foton