Varm- och kallrökt sterlet hemma: hur man picklar, hur mycket och hur man röker

Innehåll

1 Produktens fördelar och kaloriinnehåll
2 Principer och metoder för att röka sterlet
3 Urval och beredning av fisk
- 3.1 Hur man picklar sterlet för rökning
- 3.2 Recept på marinader för att röka sterlet
4 Varmrökt sterlet recept
5 Recept på kallrökt sterlet
- 5.1 Hur man röker sterlet i ett rökeri
- 5.2 Kallrökt sterlet med äppelsmak
6 Hur lång tid tar det att röka sterlet?
7 Lagringsregler
8 Slutsats

Rökt sterletprodukter anses välförtjänt vara en delikatess, så de är inte billiga. Men du kan spara lite genom att förbereda varmrökt (eller kall) sterlet själv. En betydande fördel med hemlagat rökt kött är fullständigt förtroende för produktens naturlighet och höga kvalitet. Men du måste strikt följa tekniken och algoritmen för åtgärder när det gäller beredning, marinering av sterlet och själva rökalgoritmen.

Produktens fördelar och kaloriinnehåll

Röda havsfisken anses vara den mest värdefulla och hälsosamma. Men störar, inklusive sterlet, är inte mycket sämre än dem. De nyttiga ämnena i det behålls även efter rökning. Fisk är rik:

proteiner (i en form som absorberas av kroppen nästan fullständigt och ger den nödvändig energi);
fleromättade fettsyror Omega-3, 6, 9;
fetter av animaliskt ursprung;
mineraler (särskilt kalcium och fosfor);
vitaminerna A, D, E, grupp B.

Kompositionen har en positiv effekt på hälsan:

stimulering av mental aktivitet, mindre trötthet under intensiva belastningar på hjärnan, förebyggande av åldersrelaterade degenerativa förändringar;
gynnsamma effekter på centrala nervsystemet, bekämpning av apati, depression, kronisk stress;
förebyggande av synproblem;
stärka blodkärlens väggar, minska kolesterolnivåerna i blodet;
förebyggande av stroke, hjärtinfarkt och andra patologier i det kardiovaskulära systemet;
skydd av ben- och broskvävnad, leder från slitage.

Den otvivelaktiga fördelen med sterlet är dess låga kaloriinnehåll. Varmrökt fisk innehåller endast 90 kcal, kallrökt fisk - 125 kcal per 100 g. Det finns inga kolhydrater alls, fetter - 2,5 g per 100 g och proteiner - 17,5 g per 100 g.

Fisksoppa och rökt sterlet i Rus ansågs vara "kungliga" rätter

Principer och metoder för att röka sterlet

Hemma kan du förbereda både varm- och kallrökt sterlet. I båda fallen blir fisken mycket välsmakande, men i det första är den mör, smulig, och i det andra är den mer "torr", elastisk, konsistensen och smaken är närmare naturlig. Dessutom finns det följande skillnader mellan rökmetoder:

Utrustning. Varmrökt sterlet kan tillagas i ugnen; kallrökt sterlet kräver ett speciellt rökeri som gör att du kan ge det erforderliga avståndet från eldkällan till gallret eller krokar med fisk (1,5-2 m).
Behovet av att följa tekniken. Varmrökning tillåter vissa "improvisationer", till exempel användningen av "flytande rök".Kyla kräver strikt efterlevnad av handlingsalgoritmen. Annars kan patogen mikroflora som är farlig för hälsan börja utvecklas i fisken.
Fiskbearbetningstemperatur. Vid varmrökning når den 110-120°C, vid kallrökning kan den inte stiga över 30-35°C.
Röktid. Att bearbeta fisk med kall rök tar mycket mer tid, och processen måste vara kontinuerlig.

Följaktligen kräver kallrökt sterlet mycket tid och ansträngning. Här marineras och kokas fisken längre. Men dess hållbarhet ökar och fler näringsämnen behålls.

När du väljer en rökmetod måste du inte bara överväga smaken på den färdiga produkten

Urval och beredning av fisk

Kvaliteten på rå sterlet påverkar direkt dess smak efter rökning. Därför ska fisken naturligtvis vara färsk och av hög kvalitet. Detta bevisas av:

Som våta fjäll. Om det är klibbigt, slemmigt, flagigt är det bättre att vägra köpet.
Inga skärsår eller andra skador. Sådan fisk är troligen påverkad av patogen mikroflora.
Elasticitet av textur. Trycker du på vågen försvinner bucklan som uppstår spårlöst på några sekunder.

Färsk sterlet måste väljas så noggrant som möjligt

Den valda sterletkroppen måste skäras, först doppas i varmt (70-80°C) vatten för att tvätta bort slemmet:

Använd en styv stålborste för att skrapa bort eventuella benutväxter.
Klipp ut gälarna.
Ta bort huvud och svans.
Skär av vizigen - en längsgående "ven" som löper från utsidan längs åsen. När den röks ger det fisken en obehaglig eftersmak.

Den skurna fisken tvättas noggrant i rinnande vatten och torkas på hushållspapper och en ren trasa. Om så önskas skärs sterleten sedan i portioner.

Hur man picklar sterlet för rökning

Saltning av sterlet före rökning är det viktigaste steget i dess beredning. Salt gör att du kan bli av med patogen mikroflora och överskott av fukt. Det finns två metoder för saltning - torr och våt.

För en styckad fisk (3,5-4 kg) i båda fallen behöver du:

grovt bordssalt - 1 kg;
mald svartpeppar - 15-20 g.

Torrbetning ser ut så här:

Gnugga den torra fisken noggrant in- och utvändigt med en blandning av salt och peppar, efter att ha gjort ytliga snitt på baksidan.
Ett lager salt och peppar hälls på botten av en behållare av lämplig storlek, fisk läggs ovanpå, sedan tillsätts salt och peppar igen.
Stäng behållaren, tryck på locket och förvara i kylen i 12 timmar.

Den torra metoden att salta fisk anses vara den mest lämpliga för varmrökning

Våtpass enligt följande algoritm:

Häll salt och peppar i pannan, tillsätt vatten (ca 3 liter).
Värm tills saltet är helt upplöst, låt svalna till ungefär kroppstemperatur.
Lägg sterleten i en behållare, häll i saltlake så att den helt täcker fisken. Låt stå i kylen i 3-4 dagar (ibland rekommenderas att öka saltningsperioden till en vecka), vänd dagligen för att säkerställa jämn saltning.

Det rekommenderas inte att hålla någon fisk i saltlake - du kan "döda" den naturliga smaken

Viktig! Oavsett vald metod, efter saltning bör sterleten tvättas noggrant i kallt rinnande vatten och tillåtas torka vid en temperatur på 5-6°C var som helst med god ventilation i 2-3 timmar.

Recept på marinader för att röka sterlet

Den naturliga smaken värderas högt av gourmeter och professionella kockar, så många tror att marinaden bara kommer att förstöra den. Men det är fullt möjligt att experimentera med olika kompositioner.

Marinaden med honung och kryddor ger fisken en original sötaktig smak och en mycket vacker gyllene nyans. För 1 kg fisk behöver du:

olivolja - 200 ml;
flytande honung - 150 ml;
juice av 3-4 citroner (ca 100 ml);
vitlök - 2-3 kryddnejlika;
salt - 1 tsk;
mald svartpeppar - efter smak (1-2 nypor);
kryddor för fisk - 1 påse (10 g).

För att förbereda marinaden måste du blanda alla ingredienser och först hacka vitlöken. Sterlet hålls i den i 6-8 timmar, sedan börjar rökningen.

I en vinmarinad blir sterlet väldigt mört och saftigt. För 1 kg fisk ta:

dricksvatten - 1 l;
torrt vitt vin - 100 ml;
sojasås - 50 ml;
juice av 2-3 citroner (ca 80 ml);
rörsocker - 2 msk. l.;
salt - 2 msk. l.;
vitlök - 2-3 kryddnejlika;
pepparblandning - 1 tsk.

Socker och salt värms upp i vatten tills det är helt upplöst, kyls sedan till kroppstemperatur och andra ingredienser tillsätts. Sterlet marineras i 10 dagar innan rökning.

Citrusmarinad är särskilt lämplig för varmrökning. Nödvändiga ingredienser:

dricksvatten - 1 l;
apelsin - 1 st.;
citron, lime eller grapefrukt - 1 st.;
salt - 1 msk. l.;
socker - 1 tsk;
medelstor lök - 1 st.;
blandning av paprika - 1,5-2 tsk;
torra örter (salvia, rosmarin, oregano, basilika, timjan) och kanel - en nypa.

Salt, socker och hackad lök kastas i vatten, kokas upp och ta bort från värmen efter 2-3 minuter. Lökbitar fångas, hackade citrusfrukter och andra ingredienser tillsätts. Sterlet hälls med marinad, kyls till 50-60°C och rökningen börjar efter 7-8 timmar.

Marinad med koriander är väldigt lätt att förbereda, men inte alla gillar dess specifika smak. Du kommer behöva:

dricksvatten - 1,5 l;
socker och salt - 2 msk vardera. l.;
lagerblad - 4-5 st.;
kryddnejlika och svartpepparkorn - efter smak (10-20 st.);
korianderfrön eller torkade gröna - 15 g.

Alla ingredienser tillsätts i kokande vatten och rörs om kraftigt. När den svalnat till rumstemperatur, häll vätskan över sterleten. Rökning börjar efter 10-12 timmar.

Varmrökt sterlet recept

Du kan röka varmrökt sterlet inte bara i ett speciellt rökeri, utan också hemma, med hjälp av en ugn eller kittel.

Hur man röker varmrökt sterlet i ett rökeri

Algoritmen för åtgärder är som följer:

Tänd veden till brasan och låt lågan brinna tills den blir stadig men inte för intensiv. Häll små träflis i en speciell behållare i rökhuset. Fruktträd (körsbär, äpple, päron), ek och al är bäst lämpade. Alla barrträdsarter är uteslutna - den bittra "hartsartade" smaken kommer garanterat att förstöra den färdiga produkten. Lämpligheten av björk är en kontroversiell fråga, inte alla gillar tjärnoterna som dyker upp i smaken. Vänta tills ljus vit rök dyker upp.
Lägg fisken på galler eller häng om möjligt på krokar så att slaktkropparna och bitarna inte rör vid varandra.
Rök sterleten tills den är gyllenbrun, öppna locket var 30-40:e minut för att släppa ut röken. Du kan inte förvara den i ett rökeri tills den blir chokladbrun - fisken kommer att smaka bittert.

Viktig! Färdig varmrökt sterlet ska inte ätas omedelbart. Det ventileras i minst en halvtimme (även en och en halv timme är bättre).

Varmrökt sterlet i ugnen

Hemma i ugnen tillagas varmrökt sterlet med hjälp av "flytande rök".Som ett resultat utvecklar fisken en karakteristisk smak, även om skillnaden mellan en naturlig produkt och en "surrogat" naturligtvis är uppenbar för gourmeter.

Varmrökt sterlet framställs enligt följande:

Efter torrsaltning i 10 timmar, tillsätt en blandning av 70 ml torrt vitt eller rött vin och en tesked "flytande rök" till behållaren med fisken. Ställ in i kylen ytterligare 6 timmar.
Skölj sterleten och lägg på galler. Rök genom att välja konvektionsläget och ställa in temperaturen till 80°C i minst en timme.
Viktig! Beredskapen bestäms "av ögat", med fokus på den karakteristiska färgen och aromen.
Den specifika tillagningstiden beror på storleken på sterletbitarna och själva ugnen.

Hur man röker sterlet i en kittel

Mycket original, men samtidigt enkel teknik. Innan du röker måste sterlet marineras enligt något recept:

Slå in sågspånet eller träflisen för rökning i folie så att det ser ut som ett kuvert, och stick hål i det med en kniv flera gånger.
Lägg "kuvertet" på botten av kitteln och lägg ett galler med fiskbitar ovanpå.
Stäng behållaren med ett lock och ställ på spisen, ställ in lågstyrkan på medel. När lätt rök uppstår, reducera den till ett minimum. Varmrökt sterlet är klar på cirka 25-30 minuter.

Viktig! Denna fisk passar perfekt till kokt färskpotatis, färska örter och grillade grönsaker.

Recept för att röka sterlet med en rökgenerator

Om du har en sådan enhet hemma kan du förbereda varmrökt sterlet så här:

Lägg bitarna av skuren fisk i vatten, tillsätt salt efter smak. Koka upp, ta bort från värmen. Torka fisken genom att torka av den med servetter och lägg den på träskivor.
Häll mycket fina träspån eller spån på rökgeneratorns nät och sätt i brand.
Lägg ett galler med bitar av sterlet ovanpå och täck med ett glaslock. Justera rökens riktning så att den går under denna "huv". Koka sterleten i 7-10 minuter.

Viktig! Professionella kockar rekommenderar att servera fisk rökt på detta sätt på rostat bröd med smör, strö med finhackad gräslök ovanpå.
Inte alla hemmafruar har en rökgenerator i sitt kök.

Recept på kallrökt sterlet

För kallrökning behöver du ett speciellt rökeri, som är en behållare för fisk, utrustad med en rökgenerator och ett rör som ansluter den till ett "värmeelement". Om det inte är en brand är det mycket lättare att hålla en konstant temperatur.

Hur man röker sterlet i ett rökeri

Processen att kallröka sterlet hemma skiljer sig inte mycket från varmrökningsteknik. Sterleten behöver saltas, tvättas, hängas på krokar eller läggas ut på galler. Därefter tänder de en eld, häller flis i generatorn och ansluter den till kammaren där fisken är belägen.

Beredskapen för kallrökt sterlet bestäms av köttets konsistens - det ska vara mört, elastiskt, inte vattnigt.

Kallrökt sterlet med äppelsmak

Du kan förbereda sådan kallrökt sterlet med tekniken som beskrivs ovan. Marinaden med äppeljuice ger fisken sin ursprungliga smak. För 1 kg sterlet behöver du:

dricksvatten - 0,5 l;
färskpressad äppeljuice - 0,5 l;
socker - 2 msk. l.;
salt - 1,5 msk. l.;
en halv citron;
svartpepparkorn och kryddnejlika - 10-15 st.;
lagerblad - 3-4 st.;
lökskal - ett halvt glas.

Först måste du koka saften och vattnet, tillsätt sedan lökskalet i pannan, efter ytterligare 5-7 minuter - citronsaft och resten av ingredienserna. Koka i ungefär en halvtimme, tills tegelfärgad.

Sterletbitarna förvaras i denna marinad i minst ett dygn. Den måste först silas och kylas till rumstemperatur.

Äppelmarinad ger rökt sterlet inte bara en ovanlig smak utan också en vacker färg

Hur lång tid tar det att röka sterlet?

Perioden varierar beroende på storleken på fiskkroppen eller dess bitar. Varmrökt fisk tillagas i ett rökeri i minst en timme. Kallt – 2-3 dagar utan paus. Om sterlet är särskilt stort kan rökning ta 5-7 dagar. När processen av någon anledning avbryts, även om det bara är några timmar, är det nödvändigt att förlänga den med ytterligare en dag.

Lagringsregler

Hemgjord rökt sterlet är en färskvara. Varmrökt fisk håller sig i kylen i 2-3 dagar, kallrökt fisk – upp till 10 dagar. Om du fryser in den i lufttäta plastpåsar eller behållare kan du förlänga hållbarheten upp till 3 månader. Men du måste frysa det i små portioner, eftersom återfrysning är strängt förbjudet.

I rumstemperatur kan kall- och varmrökt sterlet förvaras max ett dygn. För att göra detta är fisken täckt med nässlor eller kardborreblad och tätt insvept i papper och lämnar den i ett svalt, välventilerat rum.

Slutsats

Varmrökt sterlet är en otroligt aptitretande och aromatisk fisk. Dess smak lider inte ens med den kalla metoden. Dessutom, när det konsumeras med måtta, är det extremt fördelaktigt för hälsan.Tekniken för att röka sterlet är i båda fallen relativt enkel; du kan förbereda delikatessen hemma. Men för att den färdiga rätten ska leva upp till förväntningarna måste du välja rätt fisk, förbereda en lämplig marinad och strikt följa instruktionerna under tillagningsprocessen.