Innehåll
Anka, jämfört med kyckling och kalkon, är mycket mindre populär. Men rätter från denna fågel visar sig också välsmakande och hälsosamma. Den tillagas på olika sätt, till exempel finns det ett enkelt recept för varmrökning av vildand hemma. Det är inte svårare att röka en fågel med den kalla metoden. Den färdiga delikatessen ser väldigt presentabel ut och har en utsökt smak och arom. Det viktigaste är att följa tekniken för den valda metoden för att röka vildand och reglerna för dess lagring.
Fördelar och kalorier
Jämfört med andra typer av fjäderfä är vildkött mycket järn och omättade fettsyror. Den första är avgörande för bildandet av röda blodkroppar och för att bibehålla hemoglobinnivåerna; med dess brist absorberas nästan alla vitaminer dåligt. De senare är en värdefull energikälla för kroppen (de "bearbetas" nästan fullständigt och omvandlas inte till fettavlagringar), en kraftfull naturlig antioxidant.
Vildanka är rik på vitaminer:
- A (nödvändigt för vävnadsregenerering, restaurering av kroppen, upprätthållande av synskärpa);
- grupp B (hjälp till att bibehålla kroppen i ton, ha en gynnsam effekt på nervsystemet, förbättra tillståndet i huden, naglar, hår);
- C (stödjer immunitet, stabiliserar det kardiovaskulära systemets funktion, förbättrar blodets mikrocirkulation);
- K, PP (utan dem är normal metabolism omöjlig).
Rökt vildand är, utan att överdriva, en delikatess, men det rekommenderas inte att missbruka det
Mineralämnen inkluderar:
- kalium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- kalcium;
- koppar;
- Selena;
- zink;
- svavel;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kaloriinnehållet i vildand, både varm- och kallrökt, är ganska högt - 337 kcal per 100 g. Det kan inte klassificeras som en dietprodukt. Fetthalten är ca 28,4 g, protein - 19 g per 100 g. Men det finns inga kolhydrater alls.
Varm- eller kallrökt vildand serveras som förrätt eller separat rätt
Hur man förbereder vildand för rökning
Förberedelserna för att röka vildand ser ut så här:
- Skålla slaktkroppen med kokande vatten, plocka ur alla fjädrarna och ta bort "stubbarna" från dem under huden (kokande vatten gör denna uppgift mycket lättare). Bryn vildanden över en eld eller över en spisbrännare, släng ludet.
- Gör ett längsgående snitt på magen (från svansen) och längs bröstbenet, ta bort alla inälvor. Gallblåsan kräver särskilt noggrann hantering. Om det är skadat kommer köttet att bli oåterkalleligt bortskämt, mättat med bitterheten i innehållet.
- Klipp bort överflödig fettväv, huvud, svans och vingspetsar. Efter att ha separerat huvudet tas grödan bort. Om så önskas delas slaktkroppen på mitten längs ryggraden.
- Skölj vildandskroppen noggrant inifrån och ut.
Viktig! För att säkerställa att gallan inte kommer på vildköttet före rökning, rekommenderas att skära ut gallblåsan först när levern redan har tagits bort helt från magen.
Hur man saltlakar vildanden för rökning
Saltning utförs både torrt och vått. Båda dessa, till skillnad från att använda en vildandmarinad för rökning, säkerställer maximalt bevarande av köttets naturliga smak.
Torrsaltningsprocessen tar 5-10 dagar, beroende på ankans vikt. Slaktkroppen gnuggas noggrant med grovt salt (blandat med mald svartpeppar om så önskas), placeras i en behållare på en kudde gjord av den, och toppen är också generöst strös med salt. Vildankan förvaras i kylen under den tid som krävs och vänder den dagligen.
Torrsaltning av vildand praktiseras oftast om kallrökning väljs - på så sätt avlägsnas maximal fukt från vävnaderna
För att förbereda saltlake för rökning behöver du:
- dricksvatten - 1 l;
- grovt salt - 100 g;
- lagerblad - 3-5 stycken;
- svartpepparkorn - 8-10 stycken;
- kryddpeppar - valfritt.
Alla kryddor läggs till vattnet, vätskan kokas, efter 3-5 minuter, ta bort från värmen och kyl till rumstemperatur. Den beredda saltlaken hälls över vildanden så att slaktkroppen är helt täckt med den.
Du kan börja röka anka indränkt i saltlake efter 3-4 dagar
Hur man marinerar vildand för rökning
Det finns många marinadrecept för att röka vildand: de låter dig ge köttet en originell smak, göra det saftigare och mörare.Det är fullt möjligt att experimentellt hitta det lämpligaste alternativet för dig själv. Marinering utövas främst för varmrökning. Men du bör inte ryckas för mycket med kryddor och kryddor, annars kommer den naturliga smaken av vild anka helt enkelt att gå förlorad.
Med vitlök och kryddor:
- dricksvatten - 0,7 l;
- bordsvinäger (6-9%) – 2 msk. l.;
- salt - 2 msk. l.;
- socker - 1 msk. l.;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- lagerblad - 2-3 stycken;
- mald ingefära och kanel - 1/2 tsk vardera.
Alla kryddor, vinäger och hackad vitlök tillsätts i kokande vatten. Efter 4-5 minuter tar du bort behållaren från värmen och häller marinaden över vildanden. Slaktkroppen är klar för rökning om två dagar.
Med citron och honung:
- olivolja - 200 ml;
- flytande honung - 80 ml;
- färskpressad citronsaft - 100 ml;
- salt - 2 msk. l.;
- vitlök - 4-5 kryddnejlika;
- alla torra örter (salvia, basilika, oregano, timjan, rosmarin, mejram) - 2 tsk. blandningar.
Ingredienserna blandas noggrant (vitlöken hackas först eller krossas till en pasta), och vildanden täcks med marinad. Du kan börja röka efter 8-12 timmar.
Med tomatpuré:
- dricksvatten - 0,2 l;
- tomatpuré - 200 g;
- äppelcidervinäger (eller torrt vitt vin) - 25-30 ml;
- salt - 1 msk. l.;
- socker - 1 tsk;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- paprika - 1 tsk.
Ingredienserna till marinaden behöver bara blandas. Innan du röker hålls ankan i den i 24-48 timmar.
Recept för att röka vildanden
Det finns två sätt att röka vildand hemma. Den valda metoden bestämmer utseendet och smaken på den färdiga produkten. När det röks kallt blir köttet mer elastiskt och tätt, när det röks varmt blir det smuligt och saftigt. Den första metoden framhäver den naturliga smaken, medan den andra metoden betonar de kryddor och kryddor som används.
Hur man röker varmrökt vildand i ett rökeri
Varmrökning vild anka är en metod som passar bäst för den som inte har så mycket erfarenhet. Här kan du använda både öppet och stängt, både hemmagjort och fabriksrökeri.
Hur man fortsätter:
- Förbered rökeriet genom att hälla flera nävar träflis på botten, smörja gallerna med vegetabilisk olja (om designen sörjer för deras närvaro) och installera en bricka för att dränera överflödigt fett.
- Bygg en eld, eld i grillen, anslut rökgeneratorn. Vänta tills en ljus vit eller blåaktig dimma visas.
- Lägg slaktkroppen på en grill eller häng den på en krok. I det första fallet viks vildanden så att säga ut som en bok och placeras med ryggen uppåt. När fågeln är klar, ta bort den från rökhuset.
Viktig! Du kan inte äta varmrökt vildand direkt. Slaktkroppen måste vädras i flera timmar utomhus eller i ett rum med god ventilation för att bli av med den ihållande röklukten.
Hur man kallröker vild anka
Det är bättre att kallröka vildand i ett speciellt rökeri. Använd helst en rökgenerator så att du inte behöver övervaka temperaturen konstant.
Generellt sett skiljer sig röktekniken inte från den som beskrivs ovan. Rökeriet i sig förbereds på samma sätt; fågeln placeras också i det på ett galler eller krok. Vildand måste förberedas för kallrökning. Den vanligaste metoden är betning.
Den enda skillnaden är att rökkällan måste vara 3-4 m från rökskåpet. Efter att ha passerat detta avstånd hinner röken svalna till önskad temperatur. Därför är rökskåpet (det måste vara stängt) kopplat till en rökgenerator, eld eller grill med ett rör.
Kallrökning av vildand kräver strikt efterlevnad av teknik, annars kan patogen mikroflora finnas kvar i köttet
Råd från proffs
Rekommendationer från professionella kockar hjälper till att förbättra smaken på den färdiga varm- och kallrökta ankan. Till synes obetydliga nyanser som icke-specialister är omedvetna om är mycket viktiga.
Att välja träflis
Professionella kockar rekommenderar att röka vildand på flis, snarare än på tunna kvistar eller sågspån, efter att ha fuktat dem lätt med vatten. Träflisen brinner inte, pyr bra och det finns tillräckligt med utrymme och luft mellan dess partiklar för att pyrolysprocessen ska kunna fortgå normalt.
När det gäller träslaget: al är oftast valt. Detta är ett bra alternativ, men för att ge vildankan en original arom och smak under rökningsprocessen kan du blanda al med chips av enbär och fruktträd (äpple, plommon, körsbär, aprikos, päron).
Förutom fruktträd kan bok- eller ekflis användas för rökning
Vilket barrträ som helst är absolut inte lämpligt för rökning av inte bara vilda ankor, utan även annat fjäderfä, fisk och kött. När sågspån eller träflis glöder frigörs hartser, vilket ger den färdiga produkten en mycket obehaglig smak.
Röktid och temperatur
Röktiden beror på vald rökmetod och storleken på vildandskroppen. I genomsnitt varierar det för varmrökning inom 2-5 timmar, för kallrökning - 1-3 dagar. Dessutom, i det senare fallet, kan processen inte avbrytas under de första 8 timmarna.
Det vill säga för att laga kallrökt vildand behöver du röka den mycket längre. Denna tidsskillnad beror på röktemperaturen. Med kallmetoden är det bara 27-30°C, med varmmetoden – 80-100°C.
Man kan se att en vild anka är redo på den vackra gyllenbruna färgen som slaktkroppen får. Om du sticker hål på en varmrökt fågel med en vass träpinne förblir punkteringsplatsen torr. Kallrökt vildand släpper klar saft när den är klar.
En alltför mörk, nästan chokladfärgad färg gör att ankan har blivit överexponerad för rök.
Lagringsregler
Ankor, som alla andra vilda sjöfåglar, kännetecknas av närvaron av ett tjockt lager av fett under huden. På grund av detta anses den färdiga produkten vara ömtålig. Kallrökt vildand håller i kylen i 7-10 dagar, varmrökt anka i 3-5 dagar. Det faktum att kött har blivit bortskämt kan bestämmas av ytans klibbighet, utseendet på mögel och en obehaglig lukt. Hållbarheten ökar med 2-3 dagar om du lägger vildanden i en förseglad plastpåse och "pumpar ut" luften ur den. Vaxat eller oljat papper eller folie ger en liknande effekt.
I frysen, även i hermetiskt slutna förpackningar (påse, behållare), håller rökt anka upp till sex månader. Det är inte tillrådligt att lagra det längre - trots att behållaren är tätt stängd, avdunstar fukten gradvis, ankan blir torr och smaken går förlorad.
Slutsats
Receptet för varmrökning av vildand är väldigt enkelt, så även de som inte har mycket erfarenhet av att arbeta med ett rökeri kan förbereda delikatessen hemma. Den färdiga produkten är inte bara välsmakande och original, utan också mycket hälsosam om den inte missbrukas.Vid kallrökning behåller vildanden ännu mer näring på grund av den låga röktemperaturen. Men här är det nödvändigt att strikt följa tekniken, medan den heta metoden tillåter improvisation inom rimliga gränser.
