Innehåll
Tryffelsvampen uppskattas av gourmeter över hela världen för sin unika smak och arom, som är svår att förväxla och har lite att jämföra med. Folk betalar enorma summor pengar för möjligheten att smaka på läckra rätter som innehåller det. Kostnaden för individuella kopior är så orimlig att den "svarta diamanten i Provence" verkligen motiverar smeknamnet som franska beundrare gav den.
Vad är en tryffel
Tryffel (Knöl) är ett släkte av ascomycetes eller pungdjurssvampar från familjen Truffleaceae. Fruktkropparna hos dessa representanter för svampriket utvecklas under jorden och liknar i sitt utseende små köttiga knölar. Bland de olika sorterna finns det ätbara, några av dem är högt värderade för sin smak och anses vara en delikatess.
"Tryffel" kallas också svampar som inte tillhör släktet Tuber, till exempel rhizopogon vulgaris.
De är lika i form och tillväxtegenskaper
Ibland säljs sådana vanliga tryffel som riktiga.
Varför är tryffelsvamp så dyrt?
Tryffel är den dyraste svampen i världen.Dess kostnad beror på dess sällsynthet och specifika smak, som har uppskattats av gourmeter i många århundraden i rad. Prisledaren är den vita tryffeln från den piemontesiska staden Alba i provinsen Cuneo. Världsauktionen av vita tryffel hålls årligen på denna ort, som lockar kännare av dessa svampar från hela planeten. För att uppskatta prisordern räcker det med att ge några exempel:
- 2010 gick 13 svampar under klubban för ett rekordbelopp på 307 200 €;
- en gourmet från Hong Kong betalade 105 000 € för ett enda exemplar;
- Den dyraste var en svamp som vägde 750 g, såld för 209 000 dollar.
Tryffel såld på auktion i Alba
Den höga kostnaden kan förklaras av att antalet svampar stadigt minskar varje år. I de regioner där den växer observeras en nedgång i jordbruket, många eklundar där svampen lever är övergivna. Bönderna har dock ingen brådska att öka arean för sina svampplantager, eftersom de fruktar en prisnedgång för delikatessen. I det här fallet kommer markägare att behöva odla upp större ytor för att få samma vinst.
Vilka typer av tryffel finns det?
Inte alla typer av tryffel är värdefulla i matlagning - svampar skiljer sig både i smak och i aromintensitet. De mest efterfrågade är vita tryffel från Piemonte (Tuber magnatum), som finns i naturen mer sällan än andra och bara bär frukt från oktober till vinterkylan börjar. Odlingsområdet täcker nordvästra Italien, särskilt regionen Piemonte och angränsande områden i Frankrike. Den italienska eller äkta vita tryffeln, som denna sort också kallas, finns även i andra länder i södra Europa, men mycket mer sällan.
Svampens fruktkropp utvecklas under jorden och består av oregelbundet formade knölar från 2 till 12 cm i diameter. Stora exemplar kan väga 0,3-1 kg eller mer. Ytan är sammetslen och behaglig att ta på, färgen på skalet varierar från ljust ockra till brunaktigt. Svampens kött har en tät struktur, gulaktig eller ljusgrå, i vissa fall rödaktig med ett invecklat brunkrämmönster. På tvärsnittsfotot av en tryffelsvamp syns det tydligt.
Piemontesisk vit tryffel - den dyraste svampen i världen
Tvåa i popularitetsrankningen är den svarta franska tryffeln (Tuber melanosporum), annars kallas den Périgord efter namnet på den historiska regionen Périgord, där den oftast finns. Svampen finns fördelad över hela Frankrike, centrala Italien och Spanien. Insamlingssäsongen är från november till mars, med toppen efter nyår.
Den underjordiska knölen överstiger vanligtvis inte 3-9 cm i diameter. Dess form kan vara antingen rund eller oregelbunden. Skalet på unga fruktkroppar är rödbrunt, men när det mognar blir det kolsvart. Svampens yta är ojämn med många facetterade tuberkler.
Köttet är fast, gråaktigt eller rosabrunt. Liksom den tidigare sorten kan du på snittet se ett marmormönster i ett rödvitt färgschema. Med åldern blir köttet tjockt brunt eller lila-svart, men ådrorna försvinner inte. Perigord-arterna har en uttalad arom och en behaglig bitter smak.
Svart tryffel odlas framgångsrikt i Kina
En annan variant av värdefulla svampar är den svarta vintertryffeln (Tuber brumale). Det är vanligt i Italien, Frankrike, Schweiz och Ukraina. Den har fått sitt namn från tiden för mognad av fruktkropparna, som inträffar i november-mars.
Formen är oregelbunden sfärisk eller nästan rund. Storleken kan nå 20 cm i diameter med en vikt på 1-1,5 kg. Unga svampar är rödvioletta, mogna exemplar är nästan svarta. Skalet (peridium) är bestrött med små vårtor i form av polygoner.
Köttet är först vitaktigt, mörknar sedan och blir grått eller askviolett, fläckigt med många vita eller gulbruna ådror. Det gastronomiska värdet är lägre än för vit tryffel, vars smak av gourmeter anses vara mer uttalad och rik. Doften är stark och behaglig, påminner om mysk för vissa.
Vinter svart tryffel är listad i Ukrainas röda bok
Endast en typ av tryffel växer i Ryssland - sommar eller svart ryska (Tuber aestivum). Det är också vanligt i centraleuropeiska länder. Svampens underjordiska kropp har en tuberös eller rund form, en diameter på 2,5-10 cm.Ytan är täckt med pyramidiska vårtor. Färgen på svampen sträcker sig från brunaktig till blåsvart.
Massan av unga fruktkroppar är ganska tät, men med tiden blir den lös. När den växer ändras dess färg från vitaktig till gul eller gråbrun. Snittet visar ett marmormönster av ljusa ådror. Fotot av sommartryffeln matchar beskrivningen av svampen och visar tydligare dess utseende.
Den ryska arten samlas in på sommaren och tidigt på hösten
Sommarsorten har en sötaktig, nötaktig smak. Ganska stark men behaglig doft, som påminner lite om alger.
Hur får man tryffel?
I Frankrike lärde de sig att leta efter vilda läckra svampar redan på 1400-talet, med hjälp av grisar och hundar. Dessa djur har ett så gott luktsinne att de kan känna lukten av bytesdjur 20 meter bort.Observera européer insåg snabbt att tryffel alltid växer på platser där flugor från familjen taggiga svärmar, vars larver gärna slår sig ner i svamp.
1808 samlade Joseph Talon ekollon från ekar, under vilka tryffel hittades, och planterade en hel plantage. Några år senare, under unga träd, samlade han den första skörden av värdefulla svampar, vilket bevisade att de kan odlas. 1847 upprepade Auguste Rousseau sin erfarenhet och sådde ekollon på en yta av 7 hektar.
Idag är den största leverantören av "matlagningsdiamanter" Kina. Svampar som odlas i Mellanriket är mycket billigare, men är sämre i smak än sina italienska och franska motsvarigheter. Länder som:
- USA;
- Nya Zeeland;
- Australien;
- Storbritannien;
- Sverige;
- Spanien.
Hur luktar tryffel?
Många människor jämför aromen av tryffel med schweizisk mörk choklad. För vissa påminner dess kryddiga doft om ost och vitlök. Det finns individer som hävdar att "Alba Diamond" luktar slitna strumpor. Man kan dock inte hålla sig till en bestämd åsikt utan att själv känna lukten av den läckra svampen.
Hur smakar tryffel?
Tryffelsmaken är svamp med en subtil inslag av rostade valnötter. Vissa gourmeter jämför det med solrosfrön. Om fruktkropparna hålls i vatten får den en smak som påminner om sojasås.
Smakuppfattningen hos olika människor skiljer sig, men de flesta av dem som har provat denna delikatess noterar att smaken, även om den är ovanlig, är mycket trevlig. Allt handlar om androstenol som finns i fruktköttet - en aromatisk komponent som är ansvarig för den specifika lukten av dessa svampar. Det är denna kemiska förening som orsakar ökad sexuell lust hos vildsvin, varför de söker upp dem med sådan entusiasm.
Tyst jakt med en gris
Hur man äter tryffel
Tryffel konsumeras färsk som ett tillägg till huvudrätten. Vikten av den värdefulla svampen per portion överstiger inte 8 g. Knölen rivs i tunna skivor och kryddas:
- hummer;
- fjäderfäkött;
- potatis;
- ost;
- ägg;
- ris;
- Champinjon;
- grönsaksgryta;
- frukter.
I det nationella köket i Frankrike och Italien finns det många rätter med en tryffelkomponent. Svamp serveras med foie gras, pasta, omeletter och skaldjur. Röda och vita viner framhäver delikatessens delikata smak väl.
Ibland bakas svamp och läggs även till olika såser, krämer och smör. På grund av deras korta hållbarhet kan färska svampar endast avnjutas under fruktperioden. Livsmedelsbutiker köper dem i små mängder på 100 g och levererar dem till försäljningsstället i speciella behållare.
Hur man lagar tryffelsvamp
Hemma framställs denna värdefulla produkt genom att lägga den till omeletter och såser. Relativt prisvärda sorter kan stekas, stuvas, bakas, efter att ha skurits i tunna skivor. För att förhindra att överflödigt färska svampar förstörs, hälls de med bränd vegetabilisk olja, som de ger sin pikanta arom.
Det är svårt att se tryffelsvampen på bilderna av rätterna, eftersom en liten mängd av denna svampkrydda läggs till varje portion.
Intressanta fakta om tryffel
Tvärtemot vad många tror hittas underjordiska svampar bäst av specialtränade hundar. Ras och storlek spelar ingen roll, hela tricket är i träning. Bland alla fyrbenta djur urskiljs dock rasen Lagotto Romagnolo eller italiensk vattenhund. De har ett utmärkt luktsinne och älskar att gräva i marken av naturen själv. Du kan också använda grisar, men de lyser inte med hårt arbete och kommer inte att söka länge. Dessutom måste du se till att djuret inte äter den värdefulla svampen.
Att träna hundar kan ta flera år, så bra tryffeljägare är guld värda (kostnaden för en hund når 10 000 €).
Romarna ansåg att tryffel var ett kraftfullt afrodisiakum. Bland fans av denna svamp finns det många kända personligheter, både historiska och moderna. Alexandre Dumas, till exempel, skrev följande ord om dem: "De kan göra en kvinna mer tillgiven och en man mer ivrig."
Tryffelskivor strös på rätten direkt innan servering.
Några fler fantastiska fakta om gourmetsvampar:
- till skillnad från andra skogsfrukter absorberas tryffelmassa lättare av människokroppen;
- produkten innehåller det psykotropa ämnet anandamid, som har en effekt som liknar marijuana;
- i Italien finns det ett kosmetikaföretag som tillverkar produkter baserade på tryffel (svampextrakt slätar ut rynkor, gör huden elastisk och smidig);
- den största vita tryffeln hittades i Italien, den vägde 2,5 kg;
- Den mest intensiva aromen avges av fullt mogna svampar;
- ju större fruktkroppen är, desto högre pris per 100 g;
- I Italien behöver du en licens för att leta efter tryffel i skogen.
Slutsats
Du måste prova tryffelsvampen, eftersom smaken av sällsynta produkter är svår att beskriva med ord. Idag är det inte så svårt att få en riktig delikatess, det viktigaste är att välja en pålitlig leverantör för att inte stöta på en bluff.
