Innehåll
Vilken korv som helst går nu att köpa i butiken. Men hemlagad en är mycket godare, och dessutom råder det ingen tvekan om kvaliteten och färskheten hos de ingredienser som används. Kokt rökt korv är relativt lätt att förbereda hemma, det viktigaste är att först studera beskrivningen av metoden och följa instruktionerna exakt.
Klassificering och typer av kokt rökt korv
Produkten kan klassificeras enligt följande kriterier:
- Kött som används (nötkött, fläsk, kyckling, kalkon, kanin, lamm, hästkött). Den godaste anses vara nötkött och fläsk kokt-rökt korv.
- "Teckning".Den skapas på snittet genom att lägga till bitar av bacon eller tunga i köttfärsen. De flesta tror att detta har en positiv effekt på smaken av den hemgjorda produkten.
Om vi talar om butiksköpta kokta rökta korvar, enligt GOST, klassificeras de enligt kvaliteten på råvaror i en produkt av högsta, första, andra och tredje klass. Produkter av den högsta kategorin anses vara av högsta kvalitet och godaste, eftersom de här använder chunky kött för matlagning (innehållet i köttfärs är från 80%), utan vitt.
Vid industriell produktion av korv är användningen av kemikalier oundviklig, så hemgjorda produkter är mycket hälsosammare
Hur ser kokt rökt korv ut?
Enligt sina huvudsakliga egenskaper skiljer sig kokt rökt korv från kokt korv genom att det har en mer "lös" konsistens och en lätt men märkbar rökig doft. Snittet visar att köttfärsen för henne inte är en homogen massa, utan separata små bitar. Jämfört med rökt korv är kokt rökt korv mjukare eftersom det innehåller mer fukt. Dess smak är inte så rik.
Det enklaste sättet att "identifiera" kokt rökt korv är genom snittet
Hur många kalorier är det i kokt rökt korv?
Produktens energivärde beror på vilken typ av kött som används. I genomsnitt är kaloriinnehållet i kokt rökt korv per 100 gram 350 kcal. Den är också hög i fett (30 g per 100 g) och protein (20 g per 100 g) med en fullständig frånvaro av kolhydrater.
Utifrån detta kan den inte på något sätt klassas som en dietprodukt.Det bör ingå i kosten med måtta, annars är problem med matsmältningssystemet troligt. Men som en värdefull källa till proteiner som förser kroppen med energi, kommer det att vara ett användbart tillägg till menyn för dem som ägnar sig åt tungt fysiskt arbete eller tränar intensiv sportträning.
Allmän teknik för framställning av kokt rökt korv
Hemlagad rökt korv är mycket godare än köpt korv, eftersom inga smakämnen, färgämnen, förtjockningsmedel eller andra kemikalier används i tillagningsprocessen. Men för att kvaliteten på den färdiga produkten ska vara som bäst är det nödvändigt att ta hänsyn till flera viktiga nyanser:
- Köttfärs tillagas bäst av en blandning av nötkött och fläsk. Det minst lämpliga köttet är lamm. Även värmebehandling kan inte "stöta bort" dess specifika lukt och smak.
- Det är lämpligt att köpa köttet kylt och välskuret, utan senor, brosk och filmer.
- Om du måste tina kött måste du göra det gradvis, ta ut det från frysen och lämna det på nedre hyllan i kylskåpet.
- För att köttfärsen ska få den nödvändiga densiteten hängs skalen av kokt rökt korv fyllda med den i 2-3 dagar, vilket ger den tid att "krympa".
- Färdiga hemgjorda produkter måste torkas. Om det är flera av dem, häng bröden minst 15-20 cm från varandra för att inte störa luftcirkulationen.
- Korv röks endast med ett tätt stängt lock, annars kommer träet helt enkelt att brinna istället för att producera den nödvändiga röken.
För hemlagad rökt korv är ett naturligt hölje att föredra framför ett ätbart kollagenhölje.
Hur länge ska man koka kokt rökt korv?
Kokt rökt korv måste kokas i minst en timme. Vissa recept kräver 2-3 timmars matlagning. Det viktigaste vid denna tidpunkt är att inte låta vattnet koka och ständigt övervaka temperaturen med en termometer.
Recept för att laga rökt korv
Recept och teknik för att tillaga hemlagad kokt rökt korv varierar främst beroende på vilken typ av kött som används.
Rökt kokt fläskkorv
Kokt-rökt fläskkorv anses vara en av de godaste. För att förbereda det själv behöver du följande ingredienser:
- fläsk (bäst halvfett och kylt) - 1 kg;
- bords- och nitritsalt - 11 g vardera;
- socker - 4-5 g;
- kallt dricksvatten - 50 ml;
- alla kryddor efter smak (oftast tar de mald svart eller vitpeppar, muskotnöt, paprika, koriander) - cirka 5-8 g (total vikt).
Hemlagad kokt rökt fläskkorv tillagas enligt följande:
- Tvätta köttet i kallt rinnande vatten, torka det och ställ in det i frysen i 20-30 minuter för att sänka temperaturen till 10°C.
- Skär fläsket i 7-8 mm tjocka bitar och var och en av dem i sin tur i långa strimlor.
- Slå in köttet i matfilm och ställ tillbaka det i frysen i cirka en timme. Fläsket ska vara något isigt på utsidan, men fortfarande mjukt på insidan.
- Tillsätt bords- och nitritsalt och vatten till köttet, rör om tills bitarna börjar "klistra ihop" till en homogen massa.
- Frys in färsen igen i en timme, linda in den i matfilm.
- Överför den till kylen. Den genomsnittliga perioden är 3-5 dagar, detta bestäms av var och en efter sin egen smak.Ju längre halvfabrikatet står i kylen, desto saltare blir den färdiga produkten. Exponeringstiden varierar från 1-2 till 12-14 dagar.
- Lägg tillbaka den frästa köttfärsen i frysen.
- Blanda kryddor och socker. Tillsätt dem i köttfärsen, blanda noggrant och ställ tillbaka till frysen i en timme.
- Fyll höljet tätt med den resulterande massan och forma till korvar av önskad längd. Låt torka över natten i rumstemperatur.
- Varm rök i 2-3 timmar.
- Koka i 2 timmar i en kastrull, låt inte vattentemperaturen stiga över 75-80°C.
- Torka korven och rök ytterligare 4-5 timmar.
Beredskapen hos den kokt-rökta delikatessen bestäms av dess karakteristiska brunaktig-gyllene färg.
Recept på kokt rökt kycklingkorv
Detta recept är relativt enkelt, passar även för nybörjare kockar. Nödvändiga ingredienser:
- hel medelstor kyckling - 1 st.;
- bords- och nitritsalt – 11 g/kg skuret kött;
- svartpepparkorn - efter smak
- eventuella kryddor - efter smak.
Laga kokt rökt kycklingkorv hemma enligt receptet:
- Ta bort skinnet från kycklingen. Putsa så mycket kött som möjligt från benen, separera vitt kött.
- Kyl kycklingen i frysen i cirka en timme.
- Skär vanligt kött i små (1-2 cm) kuber och mal vitt kött två gånger genom en köttkvarn, installera ett galler med de minsta maskorna. Själva skördetröskan behöver också kylas.
- Blanda alla ingredienser i en djup skål, blanda färsen ordentligt, gärna med en mixer.
- Täck behållaren med hushållsfilm och ställ i kylen i 2-3 dagar, rör om minst en gång om dagen.
- Fyll skalet med köttfärs inte för hårt och forma till korvar. Stick hål i var och en 2-3 gånger med en tandpetare.
- Lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper så att de inte rör vid varandra. Sätt in i kall ugn. Värm den till en temperatur på 70-75°C och håll den där i en timme. Eller koka korvarna ungefär lika länge vid samma temperatur.
- Rök kallt i 24 timmar eller varmt i 2-3 timmar.
Viktig! Färdig kokt rökt korv går inte att äta direkt. Den ventileras i ungefär ett dygn vid en temperatur på 6-10°C.
Denna korv är ganska lämplig även för barn- och dietmat.
Hur man lagar kokt rökt korv från kalkonkött
Kokt rökt korv gjord av kalkonben ser väldigt original ut. Det kommer att kräva:
- kalkonklubbor (ju större desto bättre) - 3-4 st.;
- fläskmage eller rökt ister - en tredjedel av nettovikten av kalkonkött;
- nitrit och bordssalt - 11 g/kg köttfärs;
- korianderfrön och mald svartpeppar - efter smak.
Kokt rökt kalkonkorv görs så här:
- Ta bort skinnet från smalbenen med en strumpa. Hacka benet så nära toppen som möjligt och lämna en "påse".
- Skär bort fruktköttet så mycket som möjligt, finhacka hälften och för den andra hälften genom en köttkvarn tillsammans med bringan eller ister.
- Blanda köttfärs och köttbitar i en gemensam behållare, väg, tillsätt kryddor och den nödvändiga mängden salt.
- Fyll "påsarna" med köttfärs, bind med garn, sy upp botten med kulinarisk tråd och slå in var och en med bakplåtspapper. Låt stå över natten i kylen.
- Överför den halvfärdiga produkten i en kastrull, tillsätt kallt vatten, höj temperaturen till 80°C, koka i 3 timmar.
- Ta bort trumpinnar från pannan, svalna och låt vädra i 4-5 timmar.
- Varm rök vid 80-85°C i 3 timmar.
Före användning vädras den här koktrökta korven igen.
Du måste komma ihåg att klippa av tråden och garnet från den färdiga korven.
Kokt rökt fläskkorv med vitlök
Vitlök ger den färdiga produkten en lätt arom och smak. Lista över ingredienser:
- mellanfett fläsk, kalvkött och ister - 400 g vardera;
- silad nötbuljong (kokt med lök, morötter och salt) - 200 ml;
- mjölkpulver - 2 msk. l.;
- mald svartpeppar - 0,5 tsk;
- hackad torr vitlök och korianderfrön - efter smak;
- bordssalt - efter smak.
Hur man förbereder:
- Skölj och torka köttet och isterna.
- Mal hälften av köttet och ister i en mixer till konsistensen av paté, häll gradvis i buljongen och finhacka den andra hälften i tärningar.
- Lägg allt i en skål, tillsätt kryddor, rör om ordentligt.
- Tillsätt salt och blanda. Tillsätt torrmjölk och låt blandningen bli slät. Låt färsen stå ca en timme i rumstemperatur.
- Fyll skalet med köttfärs, forma korvar. Genomborra var och en flera gånger.
- Lägg dem i en kastrull med varmt (80°C) vatten och koka i en timme strikt vid denna temperatur.
- Klä botten av en stor kastrull eller kittel med folie och häll flis på den för rökning. Lägg ett galler och lägg korvarna på. Stäng locket. Rök i ungefär en timme, vrid brännaren till nästan max.
Innan servering låt korven svalna i rumstemperatur i ca 3 timmar.
Rökt kokt nötköttkorv
"Moskovskaya" anses vara en av de bästa butiksköpta kokta rökta korvarna. Det är fullt möjligt att förbereda det hemma. Du kommer behöva:
- kylt premiumnötkött - 750 g;
- ister eller ryggfett - 250 g;
- kallt dricksvatten - 70 ml;
- bords- och nitritsalt - 10 g vardera;
- socker - 2 g;
- mald svartpeppar - 1,5 g;
- mald muskot - 0,3 g.
Hemlagad kokt rökt "Moskovskaya" tillagas enligt följande:
- Passera nötköttet genom en köttkvarn, häll i vatten, tillsätt båda typerna av salt och mal med en mixer.
- Tillsätt kryddor och fint tärnad bacon, blanda noga.
- Stoppa ner färsen i höljet så tätt som möjligt. Det är bekvämare att använda en speciell spruta eller tillbehör för en köttkvarn.
- Häng korvarna i 2-3 timmar i rumstemperatur, låt köttfärsen sätta sig.
- Rök vid 90ºC i ungefär en timme. Koka sedan i 2-3 timmar vid en temperatur som inte överstiger 80ºС.
- Rök på ett varmt sätt i 3-4 timmar, låt inte temperaturen stiga över 45-50ºС.
Den färdiga korven kyls först i rumstemperatur och sedan måste den stå över natten i kylen.
Hur man gör kokt rökt korv i ugnen
Om du inte har ett rökeri, kan kokt rökt korv tillagas i ugnen med "flytande rök". Efter att ha format korvarna, täck dem med den förberedda kryddningen och placera dem på ett smord galler och placera dem i ugnen. "Rökning" tar cirka 1,5 timme. Det är bra om ugnen har varmluftsläge.
Efter detta kokas korven i cirka en timme, utan att vattnet får koka. Och kyl den omedelbart genom att doppa den i kallt vatten i 15 minuter.
Hur man röker kokt korv
Du kan röka kokt korv antingen kall eller varm. Men den andra är mer populär. Proceduren tar kortare tid, kräver inte ett rökeri av en speciell design och ger en viss "experimentfrihet".
När den röks kall blir korven märkbart torrare, och saltet och kryddorna märks mer. Proceduren kan ta flera dagar. Strikt efterlevnad av instruktionerna krävs.
Hur mycket och hur man lagrar kokt rökt korv
Hållbarheten för kokt rökt korv när den förvaras i kylskåp eller annan plats vid en konstant temperatur på 0-4ºC är inte mer än två veckor. För att förhindra fuktförlust och absorption av främmande lukt, slås korven in i folie (2-3 lager) eller placeras i en lufttät behållare.
Går det att frysa kokt rökt korv?
Frysning av kokt rökt korv är inte kontraindicerat. Hållbarheten i frysen ökar till 2,5-3 månader.
Innan du lägger den i frysen, förvara den hemmagjorda korven i kylen i 2-3 timmar, låt den torka ordentligt. De tinar också upp det gradvis.
Slutsats
Hemlagad kokt rökt korv gjord av vilket kött som helst är väldigt gott, och med måtta är det också bra för hälsan. Även en mindre erfaren kock kan förbereda en sådan halvfabrikat på egen hand; du behöver bara först studera de allmänna principerna och viktiga nyanserna i tekniken.
