Innehåll
Fläskaxel är en universell köttbit och används ganska ofta i matlagning. Detta förklaras av det faktum att det innehåller en liten mängd grova muskler och bindväv. Den är också lämplig för rökning. Denna produkt kan ofta ses på rea, men det är bättre att förbereda den själv. Det kan vara kokt-rökt fläskaxel, såväl som varm- och kallrökt.
Hemlagat rökt kött ser väldigt aptitligt ut
Principer och metoder för att röka fläskaxel
Du kan röka bladet varm eller kall. Dessutom finns det alternativ för att tillaga kokt-rökt och rökt-kokt delikatesser.
Det enklaste sättet är att träna varmrökning själv. Denna metod har många fördelar: fullständig värmebehandling, enkel teknik, snabb förberedelse. Under varmrökning behandlas kött med rök vid en temperatur på 80-120 grader. Bearbetningstiden varierar från 2 till 6 timmar beroende på storleken på fläskbitarna. Beredskapen bestäms med hjälp av en kniv: du måste göra en punktering i köttet och utvärdera saften som har släppts - den ska vara lätt och transparent.Annars måste rökprocessen fortsätta omedelbart - om du återupptar bearbetningen av det kylda köttet blir det segt.
Ett varmrökt rökeri är en enkel design som består av en behållare med en bricka, ett galler för mat och ett tätt lock. Det kan vara av vilken storlek och form som helst. Rök bildas när träflis pyr. För fläsk, äpple, plommon, bok, ek, aprikos, persika och päron används oftast. Dessutom rekommenderas att lägga till enbärsgrenar. Efter rökningen hängs köttet på tork och torka i flera timmar. Du kan laga mat på detta sätt inte bara utomhus på en eld, utan också i en lägenhet på en gasspis.
Kallrökning är en lång och tekniskt komplex process. Hela tillagningscykeln kan ta från 2 dagar till 3-4 veckor. Rökeriet kan vara färdigt eller hemlagat. Det är en kammare för produkter med stavar för hängning och ett hål för ett rör genom vilket rök strömmar från en förbränningskammare belägen på ett avstånd av 1,5 m. Med denna metod behandlas kött med kall rök vid en temperatur på 20-25 grader . Det enklaste sättet att köpa en rökgenerator för hushållsrökning är en kompakt enhet för att generera rök med ett fack för träflis, en asklåda, rör för rökutlopp, en matningsslang och en kompressor.
Köttval och beredning
När du köper ett rökblad måste du vara uppmärksam på kvaliteten på fläsket. Färgen ska inte vara ljus, rödaktig, men inte för ljus eller mörk. Fettlagren är mjuka och vita. Mycket mörkt kött är ett tecken på att det kom från ett gammalt djur. Köttet ska vara fast och fuktigt när det skärs, men inte i något fall klibbigt eller halt.
Det är bäst att röka skulderbladet i delar av 0,5 till 1,5 kg. Om så önskas kan du trimma bort överflödigt fett. Innan du skickar kött till rökeriet, oavsett tillagningsmetod, måste det saltas eller marineras. Om du planerar att laga kokt-rökt axel, kan saltningsprocessen utelämnas.
En fräsch spatel ska ha en rik färg och lätt glans
Marinera och salta
Den våta metoden för att marinera ett rökblad har ett antal fördelar jämfört med den torra metoden:
- Köttet blir jämnt saltat.
- Den färdiga produkten är mjukare och saftigare.
För en universell marinad som är lämplig för både varm och kall rökning av fläskaxel behöver du följande ingredienser:
- vatten - 3 l;
- salt - 250 g;
- socker - 50 g;
- vitlök - 1 huvud;
- lagerblad - 2 st.;
- svartpepparkorn - 10 st.
Metod för att bereda saltlake:
- Skala vitlökshuvudet, skär klyftorna i skivor.
- Häll 3 liter vatten i en kastrull, tillsätt salt, socker, lagerblad.
- Sätt på eld, koka upp, koka i 2-3 minuter.
- Ta bort från spisen, kyl.
Denna mängd saltlake kräver cirka 4 kg fläsk.
Marineringsprocess:
- Lägg köttet i en behållare lämplig för saltning. Tillsätt vitlök.
- Häll den avsvalnade marinaden över fläskaxeln.
- Förvara köttet i saltlake i kylen i 3 dagar för varmrökning, 5-6 dagar för kallrökning.
För att förbereda skulderbladet kan du använda marinader med tillsatser, som sojasås.
Du kan salta axeln med den torra metoden, men i det här fallet blir köttet segare och torrare, eftersom salt torkar ut det. Denna metod kan användas för både varm- och kallrökning. Torrsaltning är den enklaste metoden för att tillaga kött.För att göra detta måste du blanda torra kryddor och gnugga fläskbitarna med dem. Lägg dem sedan i en behållare, tryck ner med en vikt och lägg dem i kylen i 7 dagar. Vänd på bitarna under denna tid. Efter en vecka, töm den resulterande juicen och lägg den i kylskåpet i ytterligare 3-4 dagar. Det här alternativet är mer lämpligt för fett kött.
Det finns en annan metod för marinering - kombinerad. Först gnids delar av köttet med torra kryddor och hålls sedan under tryck på en kall plats i 3-4 dagar. Efter detta, häll saltlake och fortsätt att marinera i 1-3 veckor. Därefter tvättas eller blötläggs fläskdelarna och torkas i 3 dagar.
Varmrökning fläskaxel
Vad du kommer att behöva:
- fläskaxel - 5 kg;
- vatten för saltlake - 5 l;
- lagerblad - 3 st.;
- rågmjöl - 125 g;
- salt - 750 g;
- kryddpepparärter - 7 st.;
- svartpepparkorn - 5 st.
Tillagningsmetod:
- Förbered rätter för saltning. Placera delar av skulderbladet blandat med lagerblad och svartpepparkorn.
- Häll 5 liter vatten i en kastrull och sätt på eld. När det kokar, tillsätt kryddpeppar och salt. Koka i cirka 10 minuter, ta sedan bort från värmen och svalna helt.
- Häll saltlaken i behållaren med fläsket och lägg en vikt ovanpå. Håll köttet under tryck ett dygn i rumstemperatur. Ställ den sedan i kylen i 4 dagar.
- Efter att saltningstiden har gått, ta bort axelbitarna från saltlaken, bind dem med garn och häng dem på tork i ett torrt och ganska varmt rum i 6 timmar.
- Strö bitarna med rågmjöl.
- Häll äppelträflis i ett varmrökt rökeri, installera ett galler, placera bitar av skulderbladet på det och lägg ett ark folie på dem.
- Täck kammaren med ett lock och lägg den på elden - en eld eller grill. När rök kommer ut ur röret måste du öppna rökeriet för att släppa ut det. Den första röken är bitter, så det rekommenderas att släppa den.
- Stäng sedan och rök i ca 1,5 timme, testa sedan om det är färdigt. Tiden beror på bitens storlek och röktemperaturen. Ett tecken på kokt kött är en rödbrun skorpa.
- Efter rökning, häng köttet i flera timmar för att ventilera och mogna.
Kött i rökeriet kan placeras på grillen eller hängas på krokar
Kallrökt axelrecept
För 1 kg fläskkött behöver du följande ingredienser:
- grovt salt - 15 g;
- nitritsalt - 10 g;
- lagerblad - 3 st.;
- grov svartpeppar - 1 tsk;
- svartpepparkorn - 5 st.;
- vatten - 150 ml;
- torkad basilika - 1 tsk.
Förberedelseprocedur:
- Dela en bit fläskaxel i 2 lika stora delar - cirka 500 g vardera.
- Blanda de torra ingredienserna till marinaden.
- Lägg köttet i en plastpåse, tillsätt den beredda blandningen och häll i vatten.
- Ta bort så mycket luft som möjligt från påsen och förslut den med ett strykjärn genom papper.
- Ställ i kylen i 5 dagar. Det är nödvändigt att vända påsen dagligen så att marinaden fördelas bättre.
- Efter 5 dagar, ta bort det marinerade fläsket från kylskåpet och torka av bitarna med en handduk för att ta bort överflödig fukt och kryddor. Du kan skölja med vatten först och sedan torka.
- Häng skulderbladsbitarna för att torka i tre dagar. Den optimala temperaturen är cirka 15 grader.Det bör inte finnas några drag, annars bildas en torr skorpa på fläsket, vilket kommer att förhindra att köttet torkar ut och inte tillåter rök att tränga in i det.
- Då kan du börja kallröka med hjälp av en rökgenerator. Laga mat i två dagar, 8 timmar om dagen. Efter den första rökningen, häng bitarna på luft och torka över natten. Nästa dag, återuppta processen. Rök i ytterligare 8 timmar, häng sedan på tork i 2-3 dagar.
Den kallrökta delikatessen har höga smakegenskaper
Kokt-rökt kallrökt axel
Förkokning påskyndar avsevärt kallrökningsprocessen. Du måste förbereda följande ingredienser:
- fläskaxel - 2 kg;
- vatten - 2 l;
- vanligt salt - 45 g;
- nitritsalt - 45 g;
- socker - 5 g;
- svarta pepparkorn.
Tillagningsmetod:
- Häll vanliga och nitritsalter i vatten och lös upp. Tillsätt peppar och andra kryddor efter smak.
- Sätt pannan på elden och låt koka upp.
- Lägg det förberedda köttet i den kokande marinaden, låt koka upp igen och koka i 40 minuter.
- Ta bort skulderbladsbitarna från saltlaken och häng dem för att torka på krokar i rökkammaren i flera timmar.
- Börja sedan kallröka med en rökgenerator. Tillagningstiden för den kokt-rökta fläskaxeldelikatessen är 4-6 timmar.
Kokt rökt fläsk är bra att skiva
Lagringsregler
Rökt fläskaxel bör förvaras i kylen. En varmkokt produkt håller inte längre än 1-3 dagar. Kallrökt kött kan lagras i upp till 4-7 dagar.
Genom att lägga delikatesser i frysen kan du öka hållbarheten avsevärt till flera månader.För att göra detta måste du lägga produkten i vakuumförpackning.
Slutsats
Kokt-rökt fläskaxel är en utmärkt delikatess för skivning och smörgåsar. Den kan serveras med färska örter och grönsaker, samt senap, pepparrot och olika varma såser.
