Innehåll
Personer som är involverade i hemvintillverkning stöter ibland på detta problem när jäsningen av vinmusten plötsligt upphör. I det här fallet är det ganska svårt att avgöra varför jäsningen slutade, eftersom en sådan incident kan hända även om all teknik för att tillaga hemlagat vin följs. A Detta problem är ganska allvarligt, eftersom det kan leda till skador på hela vinmaterialet, vilket innebär att vinmakarens arbete kommer att gå i avloppet och produkterna kan slängas.
För att bestämma vad du ska göra i en sådan situation måste du först ta reda på varför vinet slutade jäsa i ett visst fall. Vilka faktorer kan få jäsningen av hemgjort vin att stoppa och hur denna process kan återupptas - detta kommer att vara ämnet för artikeln.
Funktioner i jäsningsprocessen
Tekniken för att förbereda hemlagat vin kan vara annorlunda, och olika produkter kan användas vid vinframställning: frukt, bär, druvor. Men ändå hemlagat vin måste genomgå en jäsningsprocess, annars förvandlas inte juicen av frukt och bär till en vindryck.
Vin- eller jästsvampar är ansvariga för jäsningen av fruktjuice. Vanligtvis finns sådana svampar på skalet av frukter och bär och visas som en vitaktig eller gråaktig beläggning.
Dessa svampar livnär sig på socker; under sitt liv bearbetar de socker och förvandlar det till alkohol - detta gör juicen till en alkoholhaltig dryck. Förutom alkohol produceras koldioxid under jäsningsprocessen, vilket är det som blåser upp handskarna på vinflaskor eller kommer ut i form av luftbubblor under vattentätningen.
Naturligt socker finns i nästan alla frukter och bär, endast mängden kan variera. De produkter som lämpar sig för vinframställning är de som har ett ganska högt innehåll av naturligt socker i form av glukos, sackaros och fruktos.
Sockerhalten i frukt och bär kan bero på faktorer som:
- gröda sort;
- mognad av frukter eller druvor;
- fruktplockningstid;
- lagringstiden för frukter i intervallet mellan skörd och vinläggning.
För att förbereda hemlagat vin av hög kvalitet rekommenderas det att endast samla in helt mogna frukter och bär, för att göra detta inom den föreskrivna tidsramen, för att föredra sorter som kännetecknas av hög sockerhalt i frukten (fruktens smak bör vara mer sött än surt).
Det otillräckliga naturliga sockerinnehållet i produkter tvingar vinmakare att använda ytterligare strösocker. Svårigheten är att det är mycket svårt att beräkna lämplig mängd socker, så det är bättre att omedelbart ta in måttliga söta frukter och bär för hemlagat vin.
Varför jäser inte hemlagat vin?
Inte bara nybörjare utan även erfarna vinmakare kan stöta på problemet med att stoppa jäsningen av hemgjort vin. Dessutom Vinet kanske inte jäser initialt, eller så kan det plötsligt sluta jäsa. Det kan finnas flera anledningar till detta, alla kräver en speciell lösning.
Varför hemlagat vin kan sluta jäsa:
- Det har gått för lite tid. Vinsvampar behöver tid för att börja sitt arbete. Hastigheten för jästaktivering beror på flera faktorer, inklusive: sockerhalten i vinet, typen av råvara, mustens temperatur, typen av förrätt eller typen av svamp. I vissa fall kan vinet börja jäsa ett par timmar efter att flaskan har förseglats med vattentätning. Och det händer också att jäsningen börjar först efter tre dagar. Båda dessa situationer är normen, men vinmakaren bör börja oroa sig när vinet inte jäser mer än tre till fyra dagar från det att vörten har jäst.
- Vinbehållaren är inte förseglad. Faktum är att normal jäsning av hemgjort vin bör ske när produkten är helt förseglad, det vill säga luft utifrån ska inte komma in i vinet. Det är inte luften i sig som är farlig för vin, utan syret som finns i det. Det är syre som får vörten att surna, och vinet blir så småningom till vinäger. Det händer ofta att en vinmakare tror att hans vin inte jäser, eftersom han bedömer efter en tömd handske eller frånvaron av bubblor i vattentätningen, men det visar sig att flaskan inte är tättsluten. Som ett resultat kommer koldioxid att fly från under locket eller under handskens elastiska band, så att den blir tömd. Vinet jäser fortfarande, du kan bara inte se det. Det verkar som att det inte finns något farligt i en sådan situation, men det är inte så. Faktum är att i slutet av processen försvagas jäsningen, trycket av koldioxid blir mindre starkt. På grund av detta kan syre från luften lätt komma in i behållaren och förstöra det nästan jästa vinet.
- Temperaturfluktuationer. För normal jäsning måste vinet förvaras i ett rum med en temperatur på 16 till 27 grader. Svampar lever och verkar tills temperaturen på vinet sjunker under 10 grader och stiger över 30. Om den kyls ”somnar” jästen och faller ut och om vinet överhettas dör svamparna helt enkelt. Vinsvampar gillar inte heller temperaturfluktuationer: vin kommer att jäsa bra endast vid en stabil temperatur.
- Brott mot sockerhalt. Godtagbara gränser för andelen socker i vin är från 10 till 20 %. Om dessa gränser överträds kommer jäsningen att upphöra. Med en minskning av sockerhalten har svamparna inget att bearbeta, omvandlar allt socker i vörten till alkohol, de dör. När det är för mycket socker i vin klarar inte jästen av mängden och vinet bevaras.
- "Icke-fungerande" jäst. De flesta vinproducenter använder vildjäst för att göra hemgjord alkohol, det vill säga sådana som finns på skalen av frukt och bär. Vilda svampar är mycket oförutsägbara, de kan initialt utveckla kraftig aktivitet och sedan abrupt stoppa jäsningen av vin. Detta är också möjligt om det finns otillräcklig mängd jäst, till exempel när frukterna har tvättats eller det regnat på skördeafton.
- Tjockleken på bär- eller fruktjuice. Vissa vinprodukter, som plommon, vinbär, rönn, är mycket svåra att frigöra juice, efter krossning bildar de en tjock puré. Det har visat sig att ju tjockare vörten är desto svårare är den att jäsa.
- Forma. När du förbereder hemlagat vin är det mycket viktigt att upprätthålla fullständig sterilitet: behållare, händer, produkter. För att undvika att vinet kontamineras med mögelsvamp måste alla redskap steriliseras och tvättas med läsk. Du bör inte lägga ruttna eller bortskämda produkter i vörten, de kan vara förorenade av mögel.Dessutom är det inte tillåtet att använda material som redan har spår av mögel. Därför, innan du förbereder vin, sorteras bär och frukter noggrant.
- Naturligt slut på jäsningen. När alkoholhalten i vin når 10-14 % dör vinjäst. Därför kan hemlagat vin inte vara starkare (om det inte fixas med alkohol förstås). Oftast varar jäsningen av hemgjort vin från 14 till 35 dagar, varefter processen saktar ner gradvis tills den stannar helt. Du kan ta reda på detta genom utseendet av sediment i botten av flaskan, klarningen av själva vinet och frånvaron av bubblor i vattentätningsdesignen eller en tömd handske.
Vad man ska göra för att få vin att jäsa
Efter att ha tagit reda på varför vörten slutade (eller inte började) att jäsa, kan du försöka korrigera denna situation. Metoder för att lösa problemet beror på orsaken.
Så, Du kan få vin att jäsa på följande sätt:
- stärk lockets eller vattentätningens täthet. För att göra detta kan du använda smet eller annan självhäftande massa, som du kan använda för att belägga flaskans hals vid kontaktpunkten med locket eller handsken. Öppna flaskan mer sällan, och om du gör det, gör det bara i några minuter.
- Ge vinet en konstant lämplig temperatur - från 16 till 27 grader. Om vörten är överhettad kan du prova att tillsätta lite speciell vinjäst till den – jäsningen bör börja igen.
- Om vinet inte har börjat jäsa inom fyra dagar och det ser för tjockt ut kan du prova att tunna musten genom att tillsätta en portion sur juice eller vatten.Vätska bör inte utgöra mer än 15 % av den totala volymen.
- Kontrollera din sockernivå med en speciell anordning - en hydrometer. Om ett sådant verktyg inte är till hands, smaka på vinet: det ska vara sött, som te eller kompott, men inte kladdigt (som sylt, till exempel) och inte surt. Du kan inte lägga till mer än 50-100 g socker för varje liter juice, annars kommer jäsningen inte att starta. Det är bättre att tillsätta strösocker fraktionerat, i små lika delar med flera dagars intervall. På så sätt kommer svamparna att bearbeta sockret gradvis, vilket förlänger jäsningen av vinet.
- När anledningen till att stoppa jäsningen är jäst av dålig kvalitet eller otillräcklig mängd, måste du lägga till en färsk portion svamp. De finns i speciell surdeg, köpt jäst till vin, i kvalitetsrussin eller i några otvättade druvor. Dessa komponenter tillsätts till vörten och blandas.
Detta kan göras på flera sätt: tillsätt alkohol till vörten, ta in flaskan i ett rum med en temperatur under 10 grader, värm vinet till 35-55 grader (denna process kallas pastörisering). I alla dessa fall dör svamparna och jäsningen upphör.
Om hemlagat vin har slutat jäsa är detta ännu inte en anledning att slänga det – situationen kan korrigeras. Först och främst måste vinmakaren ta reda på varför detta hände, där han brutit mot tekniken, och sedan vidta lämpliga åtgärder.
Det finns också fall då det är omöjligt att hjälpa vinet. Då återstår bara att lära av sina egna misstag för att förhindra att de händer i framtiden.
