Saltad svart mjölksvamp: 11 recept

Mjölksvampar är mystiska svampar, som över hela världen anses vara oätliga på grund av den skarpa mjölksaften som utsöndras från deras fruktkött. Men i Rus har de länge värderats i nivå med boletussvampar, och saltade mjölksvampar var en delikatess värdig ett kungligt bord. Att salta svart mjölksvamp är inte svårare än någon annan sort. Det är svårt att föreställa sig ett mer värdigt mellanmål som smakar bättre, och svamparna i pickles ändrar sin svarta färg till en ädel mörk körsbärsfärg.

Hur man korrekt saltar svart mjölksvamp

Bland erfarna svampplockare har svarta mjölksvampar många "hem"-namn, och en av de mest tillgivna och utbredda är nigella. De tjockaste, tätaste och mest köttiga mössorna är de av svampar som växer bland lövträd. Nigella från barrskogar har tunnare lock. Även om dessa svampar dyker upp från mitten av juli till andra halvan av oktober, är det bäst att samla dem från slutet av augusti och hela första halvan av hösten. Faktum är att svarta mjölksvampar som odlas under varma förhållanden inte lagras bra och blir ofta mögliga när de saltas. Och svamp som samlas in i kallt väder har en ljusare smak och bättre konservering.

För att sylta svart mjölksvamp hemma är det viktigt att välja rätt behållare.

Traditionella trätunnor och -baljor, samt emalj eller glasvaror, är bäst lämpade för att göra saltade svampar. Tvätta den senare noggrant med bakpulver och torka ordentligt i ugnen vid höga temperaturer.

Med träcontainrar blir det lite mer tjafs. De behöver i alla fall blötläggas i vatten i flera dagar för att träet ska kunna svälla och bli vattentätt. Nya ekbaljor bör blötläggas i minst 2 veckor för att helt ta bort tanniner, som kan göra både svampen och saltlaken svarta.

Dessutom tvättas ekbaljor med en styv borste och hälls med en kokande lösning med tillsats av kaustiksoda (5 g per 1 liter vatten), och röks även med svavel. Endast i det här fallet kan du vara helt säker på förstörelsen av alla bakterier som samlats i karets sprickor.

Innan man saltar svart mjölksvamp måste svampen först sorteras efter storlek. Om möjligt saltas svampar av olika storlekar separat från varandra. Om detta inte är möjligt skärs stora svampar i flera delar. För betning används vanligtvis endast svampmössor.

Eftersom nigella växer i den mycket tjocka av skogsbotten, samlas mycket naturligt skräp på dem. Därför är proceduren för att rengöra dem från skräp mycket viktig. För att noggrant ta bort all smuts, använd en svamp, en styv borste och till och med en kökskniv när du behöver skrapa bort de svåraste områdena.

I slutet av proceduren tvättas de rengjorda svamparna väl under rinnande vatten och tar slutligen bort alla de minsta föroreningarna.

Det är dags att besluta om metoden för saltning av nigella. Det finns två av dem: varma och kalla. Den första, snabbare, kräver att svampen kokas. Genom att använda den kalla metoden att sylta mjölksvamp undviks värmebehandling, så svampen visar sig vara särskilt god, krispig och hälsosam. Den kalla metoden innebär förstås att man lägger mer tid på att göra saltade svampar. Men många hemmafruar väljer det ändå eftersom det ger följande fördelar:

1. Den kalla metoden är särskilt lämplig för betning av stora mängder svamp, särskilt när man använder träbaljor.
   
2. Om svampskörden skördas gradvis, under flera veckor, är det bara den kalla metoden som gör det möjligt att sylta nigella i en behållare och gradvis lägga till dem där när de kommer från skogen.
3. För personer som kräver utseendet på det färdiga mellanmålet kommer den kalla metoden att vara den bästa, eftersom hela och täta, inte gamla svampar väljs ut för det när det är möjligt.
4. Slutligen kommer den mest tålmodiga att belönas med en helt unik smak av saltmjölkssvamp, där alla hälsosamma komponenter bevaras oförändrade.
5. Och bara kallsaltade mjölksvampar kan skryta med attraktiv krispighet och densitet.

Hur länge ska man blötlägga svart mjölksvamp innan saltning

För att bli av med bitterheten och skärpan i den mjölkiga juicen i nigella finns det bara två sätt: blötläggning och kokning. Du kan salta svart mjölksvamp utan att koka bara på ett kallt sätt. Därför är blötläggningsproceduren obligatorisk för denna typ av saltning.

Skalade och slutligen tvättade svampar hälls med kallt vatten så att det täcker dem helt. De kan täckas med ett platt fat ovanpå så att de är helt i vattenmiljön. Ibland tillsätts 10 g salt och 2 g citronsyra per liter till vattnet, men svamp kan blötläggas utan tillsatser. Det viktigaste är att vattnet ständigt måste ersättas med färskvatten. Det är bäst att göra detta 2 gånger om dagen.

Du kan blötlägga svart mjölksvamp innan saltning i 24 timmar till 5 dagar. Den exakta tiden beror på svamparnas storlek, deras ålder och ibland var de växte. I genomsnitt varar blötläggningsperioden från 2 till 3 dagar. Efter några dagar kan du skära av en liten bit av svampmassan och smaka av. Det är bättre att spotta ut biten efteråt. Om direkt bitterhet inte längre känns, kan du säkert fortsätta till ytterligare saltning.

Ett annat tecken på att mjölksvamp är redo för ytterligare saltning är att ersättningsvattnet förblir lätt, men skum visas på det. På den första dagen av blötläggning mörknar vattnet i svampen snabbt.

Hur man picklar svarta mjölksvampar så de blir krispiga

För älskare av salta krispiga svampar är alla recept för kall betning av svart mjölksvamp idealiskt. Detta är det enda sättet att få svamp som är fast och inte blöt av saltning. Dessutom har kallsaltade mjölksvampar förmågan att behålla sina krispiga egenskaper under lång tid - upp till 6-8 månader när de lagras under lämpliga förhållanden. Även ek-, körsbärs- och pepparrotsblad ger extra crunch till saltad svamp.

Svarta mjölksvampar kallsaltade enligt traditionellt recept

Det traditionella receptet för att göra saltad mjölksvamp innebär användning av många kryddiga och aromatiska tillsatser som kompletterar och förbättrar svampens smak. Att picka svart mjölksvamp blir lätt även för en nybörjare om du använder följande steg-för-steg-recept.

Nödvändig:

• 10 kg färsk nigella;
• 500 g grovt stensalt;
• 20 dillblomställningar tillsammans med frön;
• 40 g svartpepparkorn;
• 30 stycken vardera av svarta vinbär, körsbär och pepparrotsblad.

Den kalla tillagningsprocessen består av följande steg:

1. Svamparna sorteras bort och rensas från skräp, skär ut ruttna och mögliga områden om det behövs.
   
2. Kepsarna är separerade från benen och lämnar bara ett par centimeter.
3. Svampar blötläggs i en stor bred behållare i 2 till 5 dagar.
4. Efter blötläggning tvättas de under rinnande vatten.
5. Förbered en behållare lämplig för betning - en panna, en burk, en hink.
6. Alla gröna kryddor tvättas och torkas.
7. Botten av den valda behållaren är täckt med en liten mängd pepparrot, vinbär och körsbärsblad med dillblomställningar.
   Viktig! Körsbärsblad, om de saknas, kan ersättas med lagerblad.
8. Lägg ett lager champinjoner, ca 5-7 cm tjocka, benen uppåt, strö över salt och en blandning av kryddor ovanpå.
   
9. Lägg på så sätt lager för lager tills svampen tar slut.
10. Det översta lagret strös med salt mest generöst.
    
11. Du kan dessutom täcka den med ett blad pepparrot på toppen.
12. Täck mjölksvamparna med gasväv eller annan bomullsduk, tryck dem ovanpå med en träcirkel, på vilken vikten placeras. Det enklaste sättet är att använda en glasburk fylld med vatten som last.
13. Behållaren med saltad nigella placeras i ett svalt rum i 40-60 dagar.
14. Inom några timmar efter saltning kommer svamparna att släppa saft och om det fanns tillräckligt med salt kommer de att vara helt täckta med saltlösning. Om vätskenivån är låg är det nödvändigt att tillsätta saltlösning (30 g per 1 liter vatten).
    
15. Efter några dagar bör den saltade mjölksvampen sätta sig något och om så önskas kan du lägga till färsk, förblöt nigella för inläggning.
16. Det rekommenderas inte att smaka på nigella-svampar före 40 dagar efter betning, eftersom under denna tid sker det slutliga avlägsnandet av bitterhet från svampen.
17. Om mögel uppstår på ytan av tyget eller svampen måste det översta lagret kastas bort, gasväven ska kokas och lite vodka ska läggas till behållaren med svart saltad mjölksvamp.
18. Helsaltad svamp ska läggas i en ren och steriliserad burk, förslutas med ett vanligt plastlock och placeras svalt för förvaring.

Hur man picklar svart mjölksvamp med dill och vitlök

Tekniken för att salta svart mjölksvamp för vintern enligt detta recept skiljer sig inte i grunden från den traditionella kalla metoden. Korgar med dill tillsammans med frön läggs vanligtvis till svamp. Om du inte hittar färska dillblommor kan du helt enkelt använda torkade dillfrön. För 10 kg nigella behöver du flera matskedar frön.

Aromen av vitlök kan lätt överväldiga doften av vildmjölkssvampar, så den används inte ofta för saltning. Vissa erfarna svampplockare rekommenderar att man lägger den till färdiga saltade svampar. Men om du vill göra svamp med doft av vitlök, skärs dess kryddnejlika i små bitar och tillsätts i början av processen tillsammans med kryddor. För 1 kg svamp tillsätt 3-4 vitlöksklyftor.

Betning av svart mjölksvamp med pepparrot, vinbär och körsbärsblad

Bladen från alla tre växterna används traditionellt för att göra saltad nigella med den kalla metoden. Svartvinbärsblad sätter smak till mellanmålet. Körsbärsblad ger styrka och skörhet. Och pepparrotsblad ger skarphet och bibehåller den täta strukturen hos saltmjölkssvamparna.

Kallbetning av svart mjölksvamp med ek och vinbärsblad

Om ekblad kan hittas för betning av nigella, så kan vi anta att processen kommer att ske under nästan samma förhållanden som för hundratals år sedan. Faktum är att på den tiden användes uteslutande ekfat för att göra inlagda mjölksvampar, vilket gav de färdiga picklesna en diskret pikant smak och bräcklig elasticitet.Och användningen av svarta vinbärsblad kommer att komplettera den övergripande bilden av harmoniska aromer och smaker.

För 10 kg mjölksvamp behöver du:

• 400 g salt;
• 30-40 ekblad;
• 40-50 svarta vinbärsblad med kvistar.

Hur man kallsaltar svart mjölksvamp med pepparrotsrot och kålblad

Du kommer behöva:

• 5 kg nigella;
• 8 stora och starka blad av vitkål;
• 220 g salt;
• 1 stor pepparrotsrot;
• 20 dillblomställningar;
• 20 blad av körsbär och svarta vinbär;
• 1 huvud vitlök.

Det är inte svårt att tillaga salta och krispiga svarta mjölksvampar enligt detta recept på ett kallt sätt:

1. Rensade och sorterade mjölksvampar hälls med saltvatten (20 g per 1 liter vatten) i 3-4 timmar.
2. Sedan tvättas svampen och fylls med vanligt vatten i 5-8 timmar.
3. Kålblad skärs i flera stora bitar.
4. Pepparrotsrot och vitlök skalas och skärs i tunna skivor.
5. Blötlagda svampar läggs i de förberedda rätterna, kapsyler ner, i lager två kapsyler tjocka, lager med pepparrot, vitlök och körsbär och vinbärsblad.
6. Kålblad läggs ovanpå det sista lagret, på vilket en träcirkel placeras, och en tung vikt läggs på den.
   
7. Lämna behållaren med svamp i 2 dagar i rumstemperatur. Blanda svampen minst 2-3 gånger under denna period.
8. Lägg sedan den saltade mjölksvampen tätt i rena och torra sterila burkar, täck med den frigjorda juicen och ställ i kylen eller annan kall plats i 2 månader.
9. Efter denna period kan saltad nigella anses vara färdig.

Hur man kall picklar svart mjölksvamp med lök

Lök är ett utmärkt tillskott till alla typer av svamp vid betning, och nigella är inget undantag.

Svampar tillagas enligt det traditionella receptet på ett kallt sätt med följande ingredienser:

• en 10-liters hink med mjölksvamp;
• 330 g salt;
• 5-6 stora lökar.

Hur man picklar svart mjölksvamp med kryddnejlika hemma

Med samma kalla metod kan du salta nigella med tillsats av kryddnejlikaknoppar. Detta enkla recept för att sylta svart mjölksvamp använder bara några få ingredienser:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g grovt salt;
• 25 knoppar av kryddnejlika.

Ett enkelt recept för att salta svarta mjölksvampar med den kalla metoden

Och för älskare av den naturliga smaken av svamp kommer följande recept att vara av intresse, som inte använder något annat än själva mjölksvampen och salt. När allt kommer omkring kännetecknas nigella av sin egen unika, lätt syrliga och hartsartade smak.

Den maximala saltlakekoncentrationen används: för 1 kg svamp, minst 50 g salt. Annars är matlagningstekniken inte annorlunda än den traditionella.

Svarta mjölksvampar: kall saltning i Altai-stil

I Altai har nigellabetning gjorts i många århundraden och följande ingredienser används för beredning:

• 10 kg mjölksvamp;
• 500 g salt;
• 20 dillparaplyer;
• 5 vitlökhuvuden;
• 5 msk. l. svartpeppar och kryddpeppar;
• 20 knoppar av kryddnejlika.

Processen att tillaga saltad svamp på ett kallt sätt är traditionell och består av att förblötlägga och sedan lägga ut svampen i lager, varva dem med kryddor. Svamp bör saltas i ungefär en månad under tryck i ett svalt rum. Det enda som behöver övervakas är att den saltade mjölksvampen ständigt täcks med flytande saltlake, annars kan mögel uppstå.

Kallbetning av svart mjölksvamp med citronsyra

Citronsyra kan tillsättas till svart mjölksvamp både innan de blötläggs för betning och under själva betningsprocessen, efter att svampen har släppt en tillräcklig mängd juice under pressens vikt. Tillsatsen av citronsyra främjar bättre bevarande av mjölksvampar och snabbare saltning.

För 10 kg nigella tillsätt 35 g citronsyra.

Regler för förvaring av kallsaltad svart mjölksvamp

Kallsaltade svartmjölkssvampar förvaras vid temperaturer från + 2 °C till + 8 °C. Om lagring sker vid högre temperaturer är det mycket troligt att de surnar och till och med blir mögliga.

Saltad svamp ska inte heller tillåtas frysa, eftersom det leder till formförlust och sönderfall i små bitar.

Slutsats

Varje hemmafru borde kunna salta svarta mjölksvampar för vintern, eftersom denna traditionella ryska aptitretare hjälper både att dekorera semesterbordet och hjälpa till att hantera vissa sjukdomar.

Rekommenderade inlägg

Surkål per dag med vinäger

Saltkål med rödbetor

Hur man förvarar surkål

Hur man snabbt picklar kål hemma

Betning av gröna tomater i burkar för vintern

Kallbetning av gröna tomater i en kastrull

Kalla saltade tomater

Lättsaltade tomater med vitlök i påse: 6 recept

Kallbearbetade tomater under nylonlock