Innehåll
Du kan ta bort bitterhet från mjölksvamp inte bara genom blötläggning, utan också på andra sätt. Först och främst bör du förstå vad som är orsaken till den bittra smaken av svamp, och sedan kommer det att bli tydligt hur man tar bort den obehagliga bitterheten.
Varför smakar mjölksvamp bittert?
Mjölksvampar klassificeras som ätbara eller villkorligt ätbara svampar. De används vid saltning och betning, tillsätts i kokta soppor och till och med stekt. Men denna speciella svampart kännetecknas av en karakteristisk obehaglig egenskap - råmjölkssvampar är bittra, och ofta kvarstår den obehagliga smaken även efter bearbetning.
Anledningen är att den råa massan innehåller en stor mängd mjölkig juice. Det ger inte bara svampen en bitter smak, utan gör också att den ljusa svampmassan mörknar i pausen, ibland även efter bearbetning. Medan den mjölkaktiga saften mättar fruktkroppens fruktkött kommer den att vara bitter.
Det är därför mjölksvampar tillhör kategorin svampar som kräver noggrann och långvarig bearbetning under beredningen. Det finns inga giftiga föreningar i deras sammansättning, men om du försummar beredningen kommer den färdiga rätten att visa sig vara smaklös, eftersom det blir för mycket bitterhet kvar i den.
Det är intressant att ibland, även efter bearbetning, fortsätter fruktkropparna att smaka bittert - detta betyder att algoritmen bröts och den mjölkaktiga juicen inte kunde avlägsnas helt. Det är vanligt att tvätta bitter pickles med vatten, och om en obehaglig eftersmak känns i kokt eller stekt svamp återstår bara att lägga till mer kryddor och kryddor till den färdiga rätten.
Den bittra smaken i svampkroppar beror på närvaron av mjölkaktig juice
Vad man ska göra för att förhindra att mjölksvampar blir beska
Det finns beprövade metoder för att ta bort obehaglig bitterhet från fruktköttet. Först och främst, omedelbart efter plockning, måste svampen rengöras noggrant från smuts - skaka av skogsskräp och kvarvarande jord, ta bort ruttna områden och trimma den nedre delen av benen.
Före bearbetning måste svampfångsten tvättas i kallt vatten flera gånger i rad.
- Det klassiska sättet att ta bort bitterhet från råmjölkssvampar är blötläggning. Det tar mycket tid, men ger nästan alltid resultat – mjölksvamparna blir behagliga i smaken och behåller även köttets ljusa färg.
- För att blötlägga mjölksvamp från bitterhet måste du hålla dem i vatten i 2-3 dagar; på kortare tid kommer den mjölkiga saften inte att hinna lämna svampmassan.
- Vattnet måste bytas regelbundet, det är lämpligt att göra detta 3-4 gånger om dagen så att det inte stagnerar och surnar. Om du blötlägger fruktkropparna i samma vätska, kommer det inte att vara någon nytta av detta - i själva verket kommer locken att ligga kvar i sin egen mjölkaktiga juice, och den dåliga smaken kommer inte att försvinna.När du byter vatten, tryck lätt på fruktkropparna i behållaren, töm vätskan helt och fyll den sedan med en ny portion vatten.
- Svampplockare upptäcker ofta att svamplock flyter upp till vattenytan vid blötläggning och vätskan täcker dem inte helt. Det är nödvändigt att bekämpa detta, i det här fallet pressas mössorna ner ovanifrån med kraftigt förtryck. Om vattnet inte täcker dem helt, kommer det inte att vara möjligt att ta bort bitterheten, eftersom mjölksaften kommer att förbli i den del av fruktköttet som inte är i kontakt med vatten.
Att bestämma att produkten är redo för vidare bearbetning är mycket enkelt - du måste lätt slicka svampen på snittet. Om beskan inte känns längre betyder det att mjölksaften har tagits bort och svampen lämpar sig för kall eller varm tillagning.
Lång blötläggning tar bort den bittra smaken helt
Ett annat sätt att ta bort bitterhet från mjölksvampar är att koka. Färska skalade svampar läggs i en kastrull med saltat vatten och kokas i 10 minuter, byt sedan vattnet och upprepa processen. Efter kokning måste fruktkropparna placeras i ett durkslag i minst en halvtimme för att vätskan ska kunna rinna av helt.
Ibland kan du upptäcka att mjölksvampar smakar bittert efter saltning. Detta innebär att i ett av bearbetningsstegen bröts tekniken, och den mjölkaktiga juicen lämnade fortfarande inte helt svampmassan.
Du behöver inte kasta bitter pickles direkt, du kan försöka spara svampen och ta bort bitterheten från dem:
- Om inlagda svampkapsyler är bittra, är det enklaste sättet att ta bort den obehagliga smaken att helt enkelt skölja picklesna noggrant under kallt vatten och sedan smaksätta med gräddfil och kryddor. Enligt gourmetrecensioner försvinner den kvarvarande bitterheten i det här fallet.
- Om fruktkropparna är mycket bittra kan du tömma saltlaken och förvara svampen i kallt vatten i 1-2 dagar och sedan sylta dem igen, denna gång med mer salt.
I båda fallen måste du anstränga dig för att ta bort bitterheten. Detta kommer dock att hjälpa dig att inte bli helt utan saltad svamp.
Pickles med obehaglig beska kan helt enkelt tvättas
Hur man tar bort bitterhet från mjölksvampar utan att blötläggas
Att blötlägga bittermjölkssvamp i vatten hjälper effektivt till att ta bort den dåliga smaken, men är en ganska lång uppgift. Många skulle vilja på något sätt påskynda processen och ta bort bitterheten från svampmassan på ett par timmar.
Tyvärr kan detta inte göras utan någon bearbetning alls. Den bittra smaken beror på närvaron av mjölkaktig juice i fruktköttet, och juicen kan endast avlägsnas med vatten.
Men det är möjligt att ta bort bitterheten från vita mjölksvampar utan att blötläggas i flera dagar; ett alternativ är att snabbt koka fruktkropparna i saltat vatten:
- Under tillagningen lämnar den mjölkiga saften svampmassan på samma sätt, bara den kan tas bort snabbare än vid blötläggning.
- För att effektivt ta bort den bittra smaken måste du koka svampkropparna med salt i 10 minuter, töm sedan vattnet och ersätt det med färskt vatten och sätt sedan tillbaka svampen på spisen under samma tid.
- Totalt upprepas proceduren 3 gånger, varje gång man byter vattnet i pannan och inte glömmer att salta det. När man följer reglerna förlorar fruktkropparna sin obehagliga smak och behåller samtidigt den vita färgen på fruktköttet.
- När du lagar mat måste du se till att vattnet helt täcker fruktkropparna. Om mössorna sticker ut över vattnet kan bitterheten kvarstå, eftersom bearbetningen inte kommer att påverka svampens hela yta.
Den enda nackdelen med denna metod är att kokt mjölksvamp därefter endast är lämplig för stekning, tillsättning till soppa eller stuvning. Det är inte vanligt att salta eller sylta dem, eftersom kokta fruktkroppar förlorar sin behagliga elasticitet och krispighet.
Matlagning eliminerar obehaglig smak inte mindre effektivt
Övning visar att det vanligtvis inte finns något behov av att koka - det är möjligt att göra mjölksvampar icke-bitter mycket snabbare, och med långvarig värmebehandling blir fruktkropparna för kokta.
Användbara tips
Flera användbara rekommendationer hjälper till att ta bort bitterhet från svampmassa snabbare och mer tillförlitligt:
- Det är bäst att samla unga svampkroppar i skogen, deras fruktkött innehåller mindre mjölkaktig juice. Övermogna fruktkroppar smakar alltid mer bittert, och dessutom innehåller äldre exemplar per definition skadligare ämnen som svampen samlar in från marken och luften.
- Erfarna svampplockare rekommenderar att du tar mjölksvamp på molniga dagar efter regn. Fruktkroppar som samlas in i fuktigt väder är mindre bittra, men de som har hunnit torka i solen förlorar en betydande del av sin fukt och är mer bittra.
- Gula och vita mjölksvampar är mindre bittra än mörka varianter av svampen. Om du inte vill lägga för mycket ansträngning på att ta bort den obehagliga smaken, är det bättre att samla ljusa fruktkroppar.
- Det rekommenderas att blötlägga eller koka de insamlade svamparna omedelbart när de kommer tillbaka från skogen.Om du lämnar dem i luften i flera timmar kommer svamparna att hinna mörkna, torka ut, och bitterheten i dem kommer bara att intensifieras, vilket innebär att det blir svårare att ta bort det.
Du kan dränka de bittra tonerna i svamp med kryddor
Slutsats
Det bästa sättet att ta bort bitterhet från mjölksvampar är genom långvarig blötläggning. Men om fruktkropparna är avsedda för soppa eller stekning i stekpanna kan du klara dig med att koka dem tre gånger - resultatet blir exakt detsamma.
