Innehåll
Surkål är ett populärt mellanmål som många hemmafruar gör. När allt kommer omkring kräver dess beredning inte värmebehandling, vilket innebär att den behåller de flesta vitaminer och mineralkomponenter. Men om erfarna hemmafruar inte har några problem med maträtten, kan nybörjare bli obehagligt överraskade av kvaliteten på slutprodukten. Därför är det värt att förstå varför surkål smakar bittert i vissa fall.
Surkål är en källa till nyttiga komponenter för människors hälsa under den kalla årstiden
Varför är surkål bitter?
Det finns flera anledningar till varför ett mellanmål kan vara bittert. De är förknippade med processen att förbereda produkten eller med fel val av huvudingrediensen. Som ett resultat är jäsningen mindre aktiv, vilket negativt påverkar kvaliteten på slutprodukten.
Kålen var inte genomborrad
Detta är det vanligaste misstaget som provocerar en bitter smak som nybörjare hemmafruar gör när surkål. I själva verket bildas en sur miljö i processen för interaktion av grönsaksjuice med salt.Detta leder till att gaser frigörs vid kåljäsning som inte kan släppa av sig själva. Och om du inte hjälper dem blir förberedelserna bitter.
För att förhindra detta är det nödvändigt att genomborra grönsaksmassan med en träpinne till botten av behållaren under hela jäsningsprocessen av surkål. Detta kommer att tillåta ackumulerad koldioxid att fly fritt.
Överskott eller brist på salt
Både överskott och brist på salt kan ge en bitter smak. När allt kommer omkring är denna ingrediens den viktigaste för surkål. Och när den kommer i kontakt med grönsaksjuice frigörs mjölksyra för att aktivera jäsningsprocessen.
Brist på salt leder till att en gynnsam miljö för spridning av nyttiga bakterier inte bildas. Och mikroorganismer dyker upp som orsakar ruttnande och bitter smak.
Detta kan bestämmas av följande tecken:
- grå nyans av kål;
- obehaglig lukt;
- grönsakens mjuka struktur;
- grönsaksmassan är täckt med slem.
Överskott av salt gör också att surkål smakar bittert. I det här fallet dör de flesta av mjölksyrabakterierna, vilket först saktar ner och sedan stoppar jäsningsprocessen. Problemet kan identifieras av frånvaron av skum, som bör visas i det inledande skedet av surkål. Som ett resultat blir arbetsstycket bittert och dess färg blir grå.
Enligt standardreceptet ska 10 kg kål kräva 200 g salt under jäsningen
Olämplig sort
En bitter smak i ett mellanmål kan också orsakas av en olämplig variation av grönsaker. För betning måste du använda kål av medelhög och sen mognad med täta snövita huvuden.Tidiga sorter är inte lämpliga då de har tunna gröna blad och inte innehåller tillräckligt med socker för att aktivera jäsningsprocessen. Därför, när den jäses, blir aptitretaren mjuk och smaken bitter.
De bästa sorterna för betning:
- Snövit. Senmognad kålhybrid. Växtsäsongen är 155-160 dagar. Värdad för sina höga konsumentkvaliteter och stabila avkastning. Bildar huvuden som väger 3-5 kg. En sort för universell användning.
Snövit behåller konsumentkvaliteter i upp till sju månader om lagringsvillkoren är uppfyllda.
- Valentina F Hybrid är mycket produktiv. Lämplig för odling i olika klimatzoner. Bildar platta rundade huvuden som väger 3-5 kg. Utsidan av gafflarna är täckta med mörkgröna blad med en blågrå blomning, vilket är en egenskap hos denna hybrid. I tvärsnitt är frukterna snövita.
Växtsäsongen för Valentina F1 är 140-180 dagar
- Moskva sent. Denna senmogna variant av ryskt urval är idealisk för betning. Kålhuvudena växer täta, runda och väger 3,5-4 kg. I tvärsnitt är de snövita. Grödan når teknisk mognad 115-140 dagar efter uppkomsten.
Moscow sena sorten visar låg avkastning på sandiga och sumpiga jordar
- Kharkov vinter. En senmognad grödesort som lämpar sig för privat och industriell odling. Bildar tillplattade runda kålhuvuden som väger upp till 4 kg. Frukterna är täckta med silvergröna blad med en vaxartad beläggning. En sort för universell användning.
Produktiviteten för Kharkov vinter är 11 kg per 1 kvm. m
- vitryska. Medel-sen mognad sort. Den är mycket motståndskraftig mot låga temperaturer.Utbytet av vitrysk kål är 7-9 kg per 1 kvm. m. Bildar runda huvuden av kål, kännetecknad av en hög nivå av densitet, som väger upp till 4 kg.
Den skördade Belorusskaya-grödan tolererar lätt transport utan förlust av kommersiella kvaliteter
Ansamling av nitrater
Den bittra smaken av surkål kan orsakas av grönsakens höga nitrathalt. Detta innebär att en stor mängd kvävegödselmedel användes i processen att odla den. Dessutom kombinerades överdriven gödning med otillräcklig vattning. Som ett resultat blir smaken av färsk, och därefter surkål, bitter.
Försenad skörd
Skörden måste utföras inom en tydligt definierad tidsram. Om du plockar kålhuvudena i förväg hinner de inte mogna och få en naturlig smak. Detta är också en vanlig anledning till att surkål smakar bittert.
Sena sorter av grödan kännetecknas av ett högt innehåll av glykosider. Vid höga koncentrationer gör de mellanmålet beskt. Innan du hackar rekommenderas det att mogna grödan i ett grönsakslager i två månader efter skörd. Ju längre kål sitter, desto mindre glykosider finns kvar i den.
Är det möjligt att äta surkål med bitterhet?
Det finns ingen njutning i att äta surkål som smakar bittert. Dessutom har en sådan produkt en negativ effekt på matsmältningsorganen och kan provocera en exacerbation av kroniska sjukdomar.
Det är acceptabelt att använda surkål, om den är bitter, för att tillaga rätter som kräver värmebehandling. Produkten kan läggas till kålsoppa, borsjtj och användas för stuvning efter förblötläggning i varmt vatten.
Hur man tar bort bitterhet från surkål
Innan du försöker förbättra smaken, om produkten är bitter, måste du se till att jäsningsprocessen är klar. Eftersom många nybörjare hemmafruar ignorerar efterlevnaden av timing och temperaturförhållanden och provar mellanmålet i förtid.
Du kan bestämma surkålens beredskap genom frånvaron av skum och den genomskinliga skuggan av den strimlade grönsaken.
Men om alla krav för matlagningsprocessen har uppfyllts och mellanmålet är bittert, måste möjliga åtgärder vidtas för att korrigera situationen.
Bitter surkål bör inte tvättas med kallt vatten, eftersom detta kommer att göra att den förstörs.
Först och främst måste du lägga arbetsstycket på en tallrik och ge det möjligheten att ventilera i flera timmar, med jämna mellanrum röra grönsaksmassan. Om denna åtgärd inte ger önskat resultat, måste du förbereda en inlagd aptitretare från bitter surkål.
Algoritm för åtgärder:
- Pressa saften från beredningen.
- Tillsätt socker, vinäger, vegetabilisk olja efter smak.
- Tillsätt hackad lök i halva ringar.
- Blanda grönsaksmassan ordentligt.
- Lägg den i glasburkar.
- Stäng med lock.
- Flytta till en mörk plats med en temperatur på +15-18 °C.
Rekommendationer för jäsning av kål
För att förhindra att smaken av surkål blir bitter, är det nödvändigt att strikt följa stadierna av dess beredning.
Grundläggande rekommendationer för surdeg:
- Välj kål av medelstora och sena sorter utan tecken på röta eller mekanisk skada.
- Använd bordssalt, inte jodiserat salt.
- Observera strikt det korrekta förhållandet mellan ingredienser.
- Tillsätt inte kryddor med en rik arom och specifik smak till mellanmålet.
- Om det finns bitterhet i grönsaken från början måste du först blötlägga den i kallt vatten i 5-6 timmar, först sedan hacka den.
- Du måste börja jäsa tidigast i mitten av hösten.
- Under jäsningen ska du regelbundet sticka hål i grönsaksmassan med en träpinne.
- Saltlaken ska helt täcka grönsaksmassan.
- Håll produkten under jäsningsprocessen vid en temperatur på +15-18 ° C, undvik plötsliga förändringar.
- Den färdiga produkten bör placeras i glasburkar på 2 liter och 3 liter, förvaras i källaren eller kylskåpet.
- För att förhindra mögel, rekommenderas det att lägga till pepparrotsblad.
Slutsats
Om surkål är bitter, gjordes misstag när man odlade grönsaken eller när man förberedde mellanmålet. I det här fallet kan du försöka förbättra smaken och kvaliteten på produkten. För att undvika ett liknande problem i framtiden är det nödvändigt att strikt följa stadierna i den tekniska processen för jäsning och urval av sort.
