Innehåll
"Moskva" korv, rårökt eller kokt rökt, har varit en av de mest populära i Ryssland sedan Sovjetunionens tid. Det var en bristvara då, men idag kan du köpa det i vilken mataffär som helst. Det är fullt möjligt att göra "Moskva" korv hemma.
Hemlagad korv smakar lika gott som köpt korv
Sammansättning och kaloriinnehåll av "Moskva"-korv
100 g produkt innehåller 17 g protein, 39 g fett, 0 g kolhydrater. Kaloriinnehållet är 470 kcal.
Hur man lagar "Moskva" korv hemma
Att förbereda denna delikatess med dina egna händer är inte en så svår process, men du måste ha tålamod, använda ingredienser av hög kvalitet och strikt följa receptet. Den färdiga produkten har en behaglig lukt och smak och har en tät konsistens. Du kan till och med ta receptet på "Moskva" korv enligt GOST 1938 som grund.
Allmän teknik för att göra "Moskva" korv
För att förbereda "Moskva" korv behöver du högkvalitativt magert nötkött, helt avskalat från ådror. Dessutom behöver du fläskfett, som enligt GOST tas från ryggraden. Späcket skärs i små tärningar (6 mm) och blandas till liten köttfärskorv. För att göra det lättare att skära baconet i jämna bitar fryses det.
Köttfärsen mals med en köttkvarn med fint galler. Det ska visa sig homogent och trögflytande. Alla komponenter måste vara jämnt fördelade i massan, så noggrann knådning krävs efter tillsats av bacon och kryddor.
Till kryddor behöver du vanligt och nitritsalt, samt lite strösocker, mald eller krossad peppar, muskotnöt eller kardemumma.
Till "Moskva"-korv används ett skinkkollagenhölje med en diameter på ca 4-5 cm, Polyamid eller lammblått är lämpligt.
Enligt GOST behöver du nötkött, bacon och kryddor
Det finns flera sätt att förbereda denna delikatess. Korv kan vara kokt-rökt, rårökt eller torrtorkad.
Tillagningsprocessen består av flera steg (torkning, tillagning, rökning, torkning) och tar i allmänhet ganska lång tid - upp till 25-35 dagar.
"Moskva" korv hemma enligt GOST
Receptet på kokt rökt "Moskva" korv enligt GOST låter dig göra produkten så nära som möjligt i smakegenskaper till originalet.
Ingredienser:
- premium magert nötkött - 750 g;
- ryggfett - 250 g;
- nitritsalt - 13,5 g;
- salt - 13,5 g;
- socker - 2 g;
- mald vit eller svartpeppar - 1,5 g;
- mald kardemumma – 0,3 g (eller muskotnöt).
Tillagning av köttfärs och fyllning av höljet:
- Skär nötköttet i bitar, tillsätt vanligt och nitritsalt, strösocker, blanda med händerna och ställ in i kylen för betning i 3-4 dagar.
- Gör fin trögflytande köttfärs av det saltade nötköttet. Det är bäst att använda en skärare för detta - en speciell anordning för att förbereda korvmassa. Det låter dig göra perfekt köttfärs. Om det inte finns, ta en köttkvarn och installera ett fint galler med 2-3 mm hål på.
- Späck bör frysas innan användning för att göra det lättare att hacka. Det måste skäras i kuber 5-6 mm i storlek.
- Tillsätt peppar och kardemumma, samt bitar av bacon, till nötfärsen. Mixa blandningen med en mixer tills ister och kryddor är jämnt fördelade. Komprimera köttfärsen, täck med film och ställ i kylen för att mogna i två dagar.
- Förbered sedan en korvstoppare, kollagenhölje och linnestoppare för dressing.
- Fyll sprutan med köttfärs.
- Knyt kollagenhöljet i ena änden.
- Placera höljet på sprutan, fyll det tätt med köttfärs och knyt det med en turniquet i andra änden. Du kan använda en köttkvarn med en speciell tillbehör.
- Ställ korvbröden i kylen i två dagar.
Värmebehandlingsprocedur:
- Först utförs torkning. Ställ in bröden i ugnen så att de inte rör vid varandra, på 60 graders fläkt. Torka i 30-40 minuter.
- Nästa steg är matlagning. Sätt in en behållare med vatten i ugnen, ställ ett galler med korvbröd över, tillaga i 40 minuter i 75 °C utan varmluft.
- Därefter stekning. Sätt in en sond med termometer i en av korvarna för att kontrollera temperaturen. Öka ugnsgraderna till 85 °C. Temperaturen på korven inuti bör höjas till 70 °C.När indikatorn når önskat värde piper termometern.
- Överför sedan Moskvakorven till en kall rökare och rök vid 35 °C i tre timmar.
Korven behöver få vila, därefter kan du prova den
Du kan tydligt se processen att förbereda Moskovskaya-korv hemma i videon.
Recept på kokt rökt "Moskva" korv
Ingredienser:
- nötkött - 750 g;
- ryggfett - 250 g;
- salt - 10 g;
- nitritsalt - 10 g;
- vatten - 70 ml;
- mald muskotnöt - 0,3 g;
- mald svartpeppar - 1,5 g;
- strösocker - 2 g.
Procedur för att tillaga korv:
- Mal köttet genom en köttkvarn med ett galler med hål 2-3 mm i diameter.
- Häll i vatten, tillsätt vanliga och nitritsalter, blanda väl.
- Blanda den resulterande massan med en mixer.
- Skär isteret.
- Tillsätt bacon, socker, peppar och muskotnöt till köttblandningen. Blanda noggrant för att uppnå den mest homogena konsistensen.
- Fyll skalet med massan, komprimera det så tätt som möjligt. Detta görs med hjälp av en köttkvarn med ett speciellt tillbehör eller en korvfyllare. Låt stå i 2 timmar i rumstemperatur.
- Utför sedan värmebehandling i rökeri. Torka först vid 60 °C tills temperaturen inuti limpan når 35 °C. Rök sedan i 90 °C tills insidan av korven når 55 °C.
- Koka sedan produkten i vatten eller ånga vid 85 °C tills den är helt genomstekt – tills insidan av limpan når 70 °C.
- Kyl korven under en kall dusch, lägg den i en påse och ställ den i kylen i 8 timmar, till exempel över natten.
- Torka korven i rökeri i fyra timmar i 50 grader. Lägg sedan produkten i kylen över natten.
Om tekniken följs ligger den hemmagjorda produkten väldigt nära den färdiga produkten i smak
Torrtorkad "Moskva"-korv
Det är fullt möjligt att förbereda torrhärdad "Moskovskaya" korv hemma.
Ingredienser:
- premium nötkött - 300 g;
- nysaltat magert fläsk - 700 g;
- nitritsalt - 17,5 g;
- salt - 17,5 g;
- mald kryddpeppar - 0,5 g;
- mald röd paprika - 1,5 g;
- mald kardemumma - 0,5 g (kan ersättas med muskotnöt);
- socker - 3 g;
- konjak - 25 ml.
Procedur för att tillaga korv:
- Skär nötköttet i bitar, tillsätt 6 g vanligt och nitritsalt, blanda. Salta i en vecka vid 3 °C.
- Mal det saltade köttet i en köttkvarn med galler med håldiameter 3 mm. Rör om det resulterande malet i tre minuter så att massan blir så homogen som möjligt. För bästa effekt, använd en mixer för detta.
- Fet fläsk bör användas lätt fruset. Skär den i tärningar ca 8 mm stora.
- Kombinera nötkött och fläsk och rör om. Tillsätt det återstående saltet (vanligt och nitrit), rött och kryddpeppar, kardemumma, socker, blanda igen tills det är slätt. Häll i konjak och rör om igen. Kryddor och fläsk ska fördelas jämnt över massan. Köttfärstemperaturen bör inte överstiga 12 °C, helst är den 6-8 °C.
- Ställ korvblandningen i kylen i tre timmar.
- Förbered ett skal med en diameter på ca 5 cm Fyll det tätt med köttfärs. Ställ bröden i kylen och förvara en vecka i en temperatur på ca 4 grader.
- Torka sedan korven i 30 dagar vid en luftfuktighet på 75 % och en temperatur på 14 °C. Den färdiga produkten bör ha en viktminskning på cirka 40%.
Torkad korv måste genomgå en lång torkningsprocess
Recept på rårökt "Moskva"-korv
Ingredienser:
- premium magert nötkött - 750 g;
- osaltat bacon - 250 g;
- nitritsalt - 35 g;
- mald svartpeppar - 0,75 g;
- krossad svartpeppar - 0,75 g;
- socker - 2 g;
- muskotnöt - 0,25 g.
Procedur för att tillaga korv:
- Skär nötköttet i bitar, tillsätt socker och nitritsalt, blanda och låt salta i 7 dagar vid en temperatur på ca 3 °C.
- Frys in baconet lätt först och skär i små tärningar.
- En vecka senare, när köttet är saltat, mal det i en köttkvarn. Diametern på gallerhålen är 3 mm. Blanda noggrant i cirka 6 minuter.
- Tillsätt peppar och muskotnöt, rör om igen.
- Lägg baconet i den malda korven och blanda igen, för att uppnå en jämn konsistens - jämn fördelning av fett i massan.
- Lägg färsen tätt i en lämplig behållare och lägg den i kylen ett dygn.
- Packa skalet tätt med blandningen. Dess diameter är ca 4,5 cm Använd en korvspruta eller köttkvarn för att fylla. Ställ produkterna i kylen i en vecka.
- Efter 7 dagar, lägg korven i en kall rökare och rök vid en röktemperatur på ca 20 °C i 5 dagar. Kan tillagas i 2 dagar vid 35°C.
- Efter avslutad rökning, torka produkterna vid en luftfuktighet på 75 % och en temperatur på cirka 14 °C i en månad. Korven ska gå ner ca 40 % i vikt.
Den rårökta produkten ser väldigt aptitlig ut
Lagringsregler
Moskovskaya-korv kan lagras ganska länge på grund av dess låga fukthalt. Därför rekommenderades det oftast att ta med den på långa resor.
Det är bäst att förvara den på en mörk plats vid 4-6 °C och luftfuktighet på 70-80%. För rårökt är en temperatur på cirka 12 °C tillåten om skalet inte öppnas.
Slutsats
Rårökt, kokt rökt och torrtorkad "Moskovskaya" korv kan tillagas med dina egna händer. Hemlagad korv, som älskare av sådana delikatesser försäkrar, visar sig godare än köpta i butik.
