Krakow-korv hemma: steg-för-steg-recept med foton

Innehåll

1 Hur man lagar Krakow-korv hemma
- 1.1 Allmän teknik för tillverkning av Krakow-korv
2 Klassiskt recept på hemlagad Krakow-korv
3 Recept på Krakow-korv enligt USSR GOST
4 Ett enkelt recept på Krakow-korv i ugnen
5 Hemlagad Krakow-korv baserad på ett recept från 1938
6 Lagringsregler och perioder
7 Slutsats

Den äldre generationen är bekant med den verkliga smaken av Krakow-korv. Bland det enorma utbudet av köttprodukter som produceras på det forna Sovjetunionens territorium är det nästan omöjligt att hitta en liknande sammansättning; den enda utvägen är att förbereda produkten själv. Krakow-korv tillagas snabbt hemma, och dess smak kan jämföras med produkterna som presenteras på butikshyllorna.

Hur man lagar Krakow-korv hemma

För att göra produkten hemma används endast färska råvaror av god kvalitet. Du behöver magert kött - fläsk, nötkött, såväl som ister eller den feta delen av slaktkroppen. Du måste också ta hand om höljet för fyllning, det kan köpas på en slaktare.

För att få en riktig Krakow-smak, följ strikt doseringen av ingredienser och kryddor som anges i receptet. Bordssalt används inte, det ersätts med matnitrat, vilket ökar hållbarheten.

Allmän teknik för tillverkning av Krakow-korv

Att göra Krakow-korv hemma är inte svårt om du följer tekniken. Tillagas endast av kylt kött.

Viktig! Under drift bör temperaturen på råmaterialet inte överstiga +10 ⁰MED.

Pre-lenten ingredienser saltas, observera doseringen, och lämnas i 24-36 timmar. Nötkött bearbetas i en fin kvarn och magert fläsk i en stor kvarn. Baconet skärs i bitar.

Produkterna torkas och värmebehandlas sedan med ånga. Produkten är kallrökt. Sedan avdunstar det i cirka tre dagar.

Klassiskt recept på hemlagad Krakow-korv

För att förbereda Krakow-korv hemma behöver du:

magert fläsk från baksidan av slaktkroppen - 500 g;
premium magert nötkött - 500 g;
ister - 250 g.

Du behöver också kryddor:

svartpeppar och kryddpeppar - 1 g vardera;
socker - 1 g;
torkad vitlök, mald - 2 g.

För försaltning, ta en blandning av nitrit och bordssalt i lika delar med en hastighet av 20 g per 1 kg.

Recept för att göra Krakow-korv hemma:

Mödomshinnan och venerna tas bort från köttet och skärs i 5x5 cm tärningar.
Tillsätt socker till saltet, blanda väl med köttet och ställ kallt till salt i 48 timmar.
Baconet formas till tärningar på 1*1 cm och ställs i frysen i 2-3 timmar.
Nötkött bearbetas till malet kött med hjälp av ett galler med celler med en diameter på 3 mm.
Fläsket passeras genom en elektrisk köttkvarn med ett stort munstycke.
Kombinera färsen, tillsätt kryddor och blanda väl tills fibrer syns, ca 10 minuter. manuellt eller 5 min. mixer.
Tillsätt hackat bacon, blanda och låt stå i kylen i 1 timme.
För att förbereda Krakow-korv hemma, använd lamm- eller fläsktarm.
Om skalet är naturligt, ta ut det från förpackningen och blötlägg det i kallt vatten i 15 minuter. och skölj noga.

Teknik för att tillaga korv hemma:

Använd en speciell fyllningsspruta eller tillbehör till en elektrisk köttkvarn, fyll skalet.
Knyt ihop ändarna för att göra en ring.
Inspektera ytan; om områden med luft dyker upp under arbetet, genomborras de med en nål.
Halvfabrikatet hängs i 4 timmar för att sätta sig. Detta måste göras i ett svalt rum eller i kylen, temperaturen bör inte vara högre än +4 ⁰MED.
Före varmbearbetning lämnas arbetsstyckena varma i ca 6 timmar.

Om du har rökutrustning hemma med torkfunktion, gör så här:

Ringarna hängs i rökeriet på krokar.
Placera temperatursonden i en av ringarna och ställ in läget på +60 ⁰C, stå tills sonden visar +40 inuti produkten⁰MED.
Använd sedan torkningsläget. För att göra detta, ställ in regulatorn på +90⁰C, låt stå till +60 ⁰C på oljestickan.
Vatten hälls i en bricka speciellt tillhandahållen av enheten och Krakow-korven lämnas vid +80 ⁰C tills insidan värms upp till +70 ⁰MED.
Lägg sedan genast i en behållare med kallt vatten i ca 10-15 minuter.
Låt ringarna torka, rök hemma vid +35⁰ Från cirka fyratiden.

Krakow-korv hängs i ett rum med god luftcirkulation för ventilation

Recept på Krakow-korv enligt USSR GOST

Receptet för Krakow-korv enligt GOST ger procentandelen komponenter från den totala massan:

trimmat nötkött, magert - 30%;
fläskskinka - 40%;
fläsk mage - 30%.

Bröstet ska vara 70% fett.

Kryddor som behövs för 1 kg råvaror för Krakow-korv enligt GOST:

svartpeppar - 0,5 g;
kryddpeppar - 0,5 g;
socker - 1,35 g;
torkad mald vitlök - 0,65 g;
salt - 20 g.

En blandning görs av kryddor och tillsätts under bearbetningen av de viktigaste råvarorna.

Teknik för att göra korv hemma.

Skinkan och nötköttet skärs i lika stora tärningar.
Lägg arbetsstycket i en behållare och strö över nitritsalt.
Ställ i kylen i tre dagar.
Skinkan och nötköttet fryss och passeras genom en elektrisk köttkvarn med ett fint galler.
Brysten skärs i tunna strimlor, sedan i kuber, den är inte försaltad.
Bitarna ska vara ca 1*1 cm
Det feta preparatet placeras i frysen i 1,5 timmar.
Tillsätt sedan ister och kryddor i färsen och blanda i ca 5 minuter.
Den resulterande massan placeras i kylen i 60 minuter.
Förbered skalet: blöt i några minuter och skölj väl.
Köttfärsen fylls i en spruta och tarmarna fylls.
Efter stoppning knyts ändarna ihop.
Upphängd i ett rum med en temperatur på +10-12⁰Från 4 timmar för nederbörd.
Krakow-korv skickas till ugnen vid en temperatur på +90 ⁰C, där hölls i 35 minuter.
Lägg en bakplåt med vatten i botten, sänk inställningen till +80⁰C, låt stå i ytterligare 0,5 timme.
En kontrastbehandling utförs genom att lägga korven i kallt vatten i 10 minuter.
Låt produkten torka och ställ den i kylen i 12 timmar.
Behandla med kall rök i 4 timmar och häng för vädring i tre dagar.

Krakow-korv, tillagad hemma, är tät, med fragment av fett på snittet

Ett enkelt recept på Krakow-korv i ugnen

I denna version tillagas hemlagad Krakow-korv i ugnen utan efterföljande kallrökning.

Förening:

medium fett fläsk - 1,5 kg;
nötkött - 500 g;
fläsk mage - 500 g;
mjölkpulver - 1 msk. l.;
socker - 1 tsk;
kryddpeppar och svart - 0,5 tsk vardera;
mald vitlök - 1 tsk;
kardemumma - 0,5 tsk;
nitritsalt - 40 g;
vatten med isbitar - 250 ml.

Hemlagat recept:

Bröstet får stå i frysen tills det stelnar.
Allt kött passeras genom en elektrisk köttkvarn med stort nät.
Pulvermjölk blandas med kryddor och tillsätts i köttfärsen.
Vatten hälls i råmaterialet och blandas noggrant i 10 minuter.
Det färdiga köttfärsen överförs till en behållare, stängs och placeras i kylen i 24 timmar. Sedan laddas blandningen i en press med en speciell tillbehör, på vilken höljet placeras.
Slå på enheten för efterföljande påfyllning.
Arbetsstycket är sammankopplat med en ring, ändarna är bundna. Korven inspekteras noggrant, och om områden med luftansamling identifieras, genomborras filmen med en nål.
För att låta ringarna torka, placera dem på en plan yta.
Lägg korven på ugnsgallret, ställ in regulatorn på +80 ⁰C. Grädda korven så att insidan värms upp till +70 ⁰MED.
Lägg sedan en form med vatten på botten och låt stå i ytterligare 40 minuter.
Ta ut produkten från ugnen och placera den omedelbart i isvatten i 5 minuter.
Vätskan dräneras och all fukt avlägsnas från ytan med en servett.
Efter 24 timmars torkning är hemmagjord Krakow-korv redo att ätas.

Hemlagad Krakow-korv baserad på ett recept från 1938

Receptet för att förbereda produkten hemma är hämtat från boken av A.G. Konnikov, publicerad 1938. Den innehåller unika recept på korv och rökt kött, allmänt kända i Sovjetunionen och tidigare OSS-länder.

För att förbereda Krakow-korv hemma behöver du:

magert fläsk (rygg) - 1 kg;
färskt nötkött - 750 g;
fet fläskmage - 750 g.

Kryddor per 1 kg råvaror:

mald kryddpeppar och svartpeppar - 0,5 g vardera;
pressad vitlök - 2 g;
socker - 1 g.

Först måste råvarorna saltas; i receptet från 1938 användes matsalpeter för detta ändamål; du kan ta en blandning av bordssalt och natriumnitrat (10 g per 1 kg kött).

Nitrithärdningsblandning kan köpas i detaljhandelskedjan

Nötkött passeras genom ett fint galler, magert fläsk bearbetas i en köttkvarn med ett stort nät, feta råvaror skärs i små bitar.

Uppmärksamhet! Brysten kan skäras i band för att göra det lättare att separera den från den totala massan för bearbetning.

Socker läggs till saltet, arbetsstycket placeras i en behållare och hälls med blandningen, blandas väl och läggs i kylen i tre dagar för betning.

Teknik som hjälper dig att göra Krakow-korv hemma:

Ta ut den saltade biten ur kylen, separera den och ta bort den feta bringan från den totala massan.
Lägg ett 3 mm fint galler på en elektrisk köttkvarn och passera nötköttet genom det.
Magert fläsk förädlas till större fraktioner.
Bröstet skärs i tunna remsor på cirka 1,5 cm.
Sedan kombineras alla råvaror i en behållare, kryddor tillsätts och knådas väl. Hemma kan detta göras manuellt eller med hjälp av en mixer.
Fyllningshöljet kan tas från naturlig fläsk- eller lammtarm, eller ersättas med kollagenhölje för ringkorv.
Som utrustning för att förbereda produkten hemma behöver du en speciell spruta för fyllning. Köttfärs läggs i den, höljet sätts på och processen börjar.
Alla råvaror bearbetas, skalet kan skäras i de nödvändiga delarna i förväg och läggas en efter en på sprutmunstycket eller skäras av under drift.
Ändarna knyts.
Produkten inspekteras, om det finns områden med luft genomborras skalet med en nål.
Ställ i kylen ett dygn.
Nästa dag, ta ut den, låt den stå i 2 timmar i rumstemperatur, förvärm ugnen till +90⁰ och blötlägg korven i 30 minuter.
Sänk temperaturen till +80 ⁰C, lägg en bakplåt med vatten på botten, ångbehandling i 35 minuter.
Ta ut ur ugnen, låt svalna, under vilken tid ytan torkar.
För att röka korv hemma måste den placeras på hängkrokar.

Upphängd och placerad i rökeriet

Viktig! Processen tar cirka 7-8 timmar vid en temperatur på +35⁰MED.

I tvärsnitt visar sig Krakow-korv, beredd hemma, homogen med enskilda fragment av fett

Lagringsregler och perioder

Förvara hemgjord Krakow-korv i kylen eller källaren. Temperaturen bör inte överstiga +6 ⁰C. Produktens hållbarhet vid en luftfuktighet på 78 % är 14 dagar. Vakuumpackning kommer att förlänga denna period till tre veckor.

Slutsats

Krakow-korv hemma är en välsmakande, miljövänlig produkt utan tillsats av konserveringsmedel. Den tillagas endast av färskt kött av hög kvalitet, kryddor används i enlighet med GOST. Därför kommer den resulterande smaken av korv som tillagas hemma inte att skilja sig från de produkter som producerades under sovjettiden.