Innehåll
Porcini-svampen, även kallad boletus, har en speciell plats bland de som samlas in för mänsklig konsumtion. Förutom sitt attraktiva utseende kännetecknas denna representant för svampriket av fantastiska gastronomiska egenskaper. Men i praktiken vet många kockar inte hur man förbereder boletussvampar ordentligt. Blötläggning av torkad porcini-svamp är dock alltid viktigt i processen att förbereda dem före värmebehandling.
Blötläggning av torkad boletussvamp är en obligatorisk process innan du tillagar dem.
Behöver porcini blötläggas?
Före matlagning kräver alla typer av skogsfrukt vissa preliminära beredningssteg. Dessa inkluderar rengöring och tvätt, men blötläggningsprocessen är inte nödvändig för alla typer, utan bara för de som har bitterhet. Men eftersom porcini-svampen har en behaglig smak och inte är bitter, behöver den inte förblötläggas när den är färsk. Tvärtom kan överskottsvätska försämra kvaliteten på nyskördade boletus, vilket gör dem lösa och mättade med fukt.
Men torkad porcini-svamp måste blötläggas. Men det är värt att notera att kvaliteten på den slutliga rätten efter dess beredning fortfarande kommer att bero på denna procedur.Därför är det viktigt att följa blötläggningsprocessen korrekt för att bevara näringsvärdet så mycket som möjligt.
Vissa rekommenderar att torka mat endast i blöt för stekning eller stuvning. Men före tillagning, enligt vissa recensioner, krävs inte denna procedur, eftersom de torra fruktkropparna kommer att återställas vid kontakt med varmt vatten under kokning. Faktum är att blötläggning innan matsmältningen fortfarande är nödvändig, vilket kommer att göra fruktkropparna mer mör i konsistensen.
Hur man blötlägger porcini-svampar ordentligt
Det finns vissa regler för att förbereda boletussvampar för deras efterföljande beredning, vilket också inkluderar förblötning. Men själva processen kommer direkt att bero på vilken typ av initiala råmaterial som används. Till exempel kräver färska porcini-svampar inte blötläggning, eller så utförs denna procedur under vissa förhållanden. Men för en torkad produkt är blötläggning nödvändig, men den har också sina egna egenskaper.
Hur man blötlägger torkad porcini-svamp
Torkade porcini-svampar måste blötläggas i förväg så att fruktkropparna är mättade med fukt och återställs. För att göra detta sorteras de bort, tar bort överflödigt skräp och tvättas sedan under rinnande vatten. Efter dessa manipulationer kan du fortsätta direkt till blötläggning.
Du behöver bara fylla den torkade produkten med kallt vatten (det kan vara i rumstemperatur). Använd inte varm vätska, speciellt kokande vatten, eftersom detta påverkar aromen. Vissa kockar rekommenderar att torka torkad porcini-svamp i mjölk, men i själva verket påverkar denna typ av procedur inte bara smaken, utan kan till och med ha en skadlig effekt på produktens kvalitet.När allt kommer omkring kan mjölkprotein orsaka tillväxt av patogen flora, som förblir i vecken av torkade fruktkroppar, särskilt om blötläggning i mjölk varar mer än två timmar.
Under blötläggning sväller torr boletussvamp och ökar i storlek flera gånger
För att blötlägga torr porcini-svamp är det bättre att använda emalj, glas eller livsmedelsgodkända plastskålar. Du bör under inga omständigheter blötlägga i en aluminiumbehållare, eftersom oxidation kan uppstå.
Efter blötläggning av torkad boletussvamp måste vattnet tömmas. Under inga omständigheter bör det användas för att tillaga rätter eller såser, eftersom alla ämnen som ackumulerades i fruktkropparna förblir i den. Sand och smuts lägger sig också, eftersom de i de flesta fall inte tvättas före torkning.
I slutet av blötläggningen är det också lämpligt att koka det, oavsett efterföljande tillagning (stekning, stuvning). Tillagning bör ske i osaltat vatten på låg värme i 10 minuter efter kokning. Under kokningen kommer fruktkropparna att öka i storlek ännu mer och ånga.
Det är också bättre att inte använda buljongen, utan att rinna av den
Hur man blötlägger färsk porcini-svamp
Det rekommenderas inte att blötlägga färska porcini-svampar före tillagning, eftersom vatten har en skadlig effekt på fruktkroppens struktur: det blir vattnigt, löst och smaklöst. Men ändå kan denna procedur utföras om grödan skördades omedelbart efter regn eller i vått väder. Då är blötläggning nödvändigt för att ta bort överflödig smuts, sand, vidhäftande löv och olika insekter som kan krypa under locket.
Färsk porcini-svamp blötläggs i saltat vatten i 15 minuter. Salt främjar mer grundlig rengöring av små sandkorn och insekter. För att vara effektiv bör den tas med en hastighet av 0,5 msk. l. för 500 ml vatten. Skölj sedan omedelbart under rinnande vatten och fortsätt sedan direkt till tillagningen.
Indränkta boletussvampar är inte lämpliga för efterföljande torkning.
Hur länge ska man blötlägga porcini-svampar
När det gäller blötläggningstiden för den torra produkten kan den variera beroende på torknings- och beredningsmetod. Så att till exempel blötlägga torkad porcini-svamp som framställts naturligt (i luft), tar det cirka 40-60 minuter. Men vid bearbetning i ugnen under påverkan av höga temperaturer blir fruktkropparna sega och mycket torrare, så de kräver längre blötläggning. Detta kommer att ta upp till fyra timmar med periodiska kontroller. Om det blir märkbart att boletussvamparna har ökat i storlek och blivit svullna till utseendet och mjuka vid beröring, är de redo för vidare användning.
Det påverkar också blötläggningstiden och metoden för efterföljande beredning. För stekning eller stuvning, blötlägg den torkade produkten längre än för att tillaga soppa.
Vissa hemmafruar blötlägger över natten, men detta är inte helt korrekt, eftersom långvarig exponering för vatten kan orsaka förlust av smak och arom.
Slutsats
Blötläggning av torkad porcini-svamp är ett obligatoriskt förfarande, eftersom det låter dig göra produkten mjukare och mer mör.Men om det av någon anledning är omöjligt att blötlägga de torra fruktkropparna, kokas de i flera steg och tömmer buljongen ständigt.
