Innehåll
Att laga köttdelikatesser själv gör att du kan diversifiera menyn avsevärt och glädja din familj och vänner med nya smaker. Kokt-rökt ländrygg hemma är ett enkelt recept som även en oerfaren kock klarar av. Strikt efterlevnad av instruktionerna och rekommendationerna gör att du kan få en färdig produkt av högsta kvalitet.
Produktvärde och kaloriinnehåll
Fläsk är det vanligaste köttet i de flesta regioner i Ryssland. En av de bästa snitten är länden, snittet från den bakre delen mellan revbenen. Traditionellt används endast ren filé till rätter, men ett litet lager fett och det intilliggande benet behålls ofta för bearbetning. När de röks kommer dessa delar att skapa en extra smak och aromnot.
Rökt sidfläsk är inte bara gott, utan också en hälsosam delikatess.
En rätt tillagad köttbit med fett och ben är en ganska fet produkt. Enligt GOST innehåller 100 g kokt-rökt sidfläsk cirka 330 kcal. Näringsvärde för den färdiga produkten:
- proteiner - 15 g;
- fett - 30 g;
- kolhydrater - 0 g.
Du kan göra rätten mer kostsam genom att helt ta bort alla fettbitar. I små mängder kommer denna delikatess att vara användbar för människor som bryr sig om sin hälsa. Varmrökt bringa absorberas perfekt av kroppen. Regelbunden konsumtion av sådant kött stärker benvävnaden och hjälper till att bygga muskelmassa.
Principer och metoder för att röka ländryggen
Det finns flera vanliga sätt att tillaga rökigt fläsk. De mest populära metoderna inkluderar behandling av varm och kall rök i speciella rökhus. I det första fallet placeras ryggraden i en behållare, som placeras direkt på elden eller utspädda kol. Den andra metoden innebär användning av en rökgenerator som mättar produkten med rök under lång tid.
Eftersom bitar av fläsk oftast har imponerande storlekar, använder hemmafruar en kombinerad metod. Många recept för att röka sidfläsk använder förkokning. I sådana fall kommer även kortvarig värmebehandling att säkerställa fullständig beredskap för produkten, oavsett tiden som spenderas i rökhuset.
Röktid och temperatur
Reglerna för att tillaga delikatesser i ett rökeri gäller för fläsk på samma sätt som för andra rätter. För att röka en varmrökt rygg är det nödvändigt att hålla en konstant temperatur i kammaren på 120-140 grader.Denna värme bibehålls i 30 minuter - detta är tillräckligt med tid för brunning och genomträngning av doften av rök. För kallrökning är temperaturen cirka 40 grader med en procedurlängd på 12-24 timmar, beroende på storleken på den bit som används.
Hur man förbereder en rygg för kall och varm rökning
Korrekt bearbetning av kött före tillagning garanterar en delikatess av högsta kvalitet. Den första punkten innan du röker är att välja länden för den framtida produkten. Slaktare erbjuder ett brett utbud av fläsk. Det rekommenderas att använda rena filéer med ett litet lager fett på sidan.
Under inga omständigheter bör du använda fryst fläsk - dess struktur har förändrats, så när det röks kan sådant kött falla isär. Färska eller kylda bitar är bäst. Ländens färg är enhetlig, utan grumliga fläckar eller blåmärken. Köttet ska ha en behaglig arom.
Beroende på dina kulinariska preferenser kan du lämna revbenen och isterna i eller ta bort dem helt.
När ryggraden för rökning har valts, rekommenderas det att trimma bort överflödigt fett intill bensidan. Nästa steg är saltning eller marinering. Att hoppa över dessa procedurer kan leda till allvarliga hälsoproblem - salt förstör helt möjliga skadliga organismer. Det är särskilt viktigt att följa saltningsreglerna för delikatesser som tillagas med kallrökningsmetoden.
Hur man marinerar en rygg för rökning
Även om kött bearbetas med rök får en unik smak och arom, anses frånvaron av salt och kryddor i modern matlagning vara en oöverkomlig lyx för en idealisk delikatess. Långtidsmarinering kommer inte bara att skydda mot eventuella parasiter, utan kommer också att lägga till ljusa toner till skålen. För att förbereda saltlösningen använd:
- 4 liter vatten;
- 500 g salt;
- 10 lagerblad;
- 4 vitlöksklyftor;
- 20 g pepparkorn.
Vitlöken krossas med en kross och tillsätts salt, peppar och lagerblad. Alla ingredienser hälls med vatten och blandas noggrant. Vatten hälls i en stor kastrull, kryddor tillsätts och kokas i 5-10 minuter. Efter att ha svalnat till rumstemperatur, placera ryggraden, skuren i portioner, i behållaren. Marineringen varar från 24 till 48 timmar beroende på vilken storlek som används. Denna volym av saltlake kommer att räcka för att förbereda en bit på 2-2,5 kg.
Hur man saltar en rygg för rökning
Att lägga till en stor mängd salt kan inte bara förbättra smaken på den färdiga produkten, utan också avsevärt förbättra köttets konsistens. Torrsaltning gör att du kan dra ut överflödig vätska från länden. För att kryddorna helt ska genomsyra allt kött kommer det att ta längre tid jämfört med att marinera. Att salta en rygg för att röka hemma varar från 3 till 5 dagar.
För saltning används oftast en speciell aromatisk blandning för fläsk. För att förbereda det, tillsätt 20 g mald svartpeppar, 5 hackade vitlöksklyftor och några lagerblad till 1 kg salt. Gnid in ryggraden på alla sidor med den förberedda blandningen och ställ in den i kylen.När produkten är klar för rökning tvättas den i vatten och torkas av med en pappershandduk.
Recept på varmrökt rygg i rökeri
Innan du börjar förbereda delikatessen rekommenderas det att förbereda kolen. Du bör inte sätta rökeriet på öppen eld - det kan göra att träflisen omedelbart brinner och överför en brinnande lukt till köttet. Det är bäst att göra kol som för grillning. De görs i grillen eller med rester från öppen eld.
Värmebehandlingens varaktighet under varmrökning överstiger inte en timme
Nästa steg är att förbereda rökaren. Flera nävar tidigare blötlagda träflis hälls i den. Placera en behållare för fett ovanpå. Beroende på rökhusets utformning installeras galler eller hängare med krokar i den. Den saltade ryggraden läggs på dem. Locket på enheten är hermetiskt förseglat och placerat på de beredda kolen.
Snart börjar aktiv rökbildning. Det rekommenderas att släppa det var 5-10:e minut, genom att öppna locket till rökhuset något. Tillagningen varar ca 40-50 minuter. Delikatessen kyls och serveras.
Hur man röker rygg med vitlök och morötter
För att få en ljusare smak av den färdiga produkten använder många hemmafruar olika tekniker. Det mest populära är att fylla kött med vitlök och morötter. För att förbereda denna delikatess behöver du:
- 1 kg tidigare saltad rygg;
- 1 liten morot;
- 4 vitlöksklyftor;
- 50 g salt;
- kryddor efter smak.
Grunda snitt görs i färskt kött, i vilka bitar av färska morötter och vitlök sätts in. Sedan måste ryggraden saltas med tillsats av svartpeppar och aromatiska örter - basilika, mejram och timjan.Biten gnuggas jämnt på alla sidor, slås in i folie, sätts under tryck och läggs i kylen ett dygn. Den färdiga produkten rensas från salt och tvättas i rinnande vatten.
Morötter och vitlök gör köttsmaken ljusare och mer balanserad
Kolen och rökeriet är förberedda för traditionell varmrökning. För en ljusare arom rekommenderas att använda blötlagda körsbärschips. En behållare för fett och galler placeras ovanpå, på vilken fläsket läggs. Rökning varar ungefär en timme med periodisk utsläpp av överflödig rök.
Recept på kokt rökt rygg
Det största problemet för de flesta gourmetmatälskare är möjligheten att få rått kött efter en kort värmebehandling. Receptet på kokt-rökt sidfläsk kan du minska problemet till noll. För att göra detta läggs tidigare saltat kött i kokande vatten och kokas i 5 till 10 minuter. Ta sedan genast bort länden och torka den med en pappershandduk.
Den kokt-rökta delikatessen ser till att köttet blir helt genomstekt inifrån.
Köttet placeras i ett förberett rökeri, som ställs på glödande kol. Processen tar inte mer än 1 timme. Var 10:e minut, öppna locket på enheten för att avlägsna överflödig rök. Den färdiga rätten kyls något och serveras.
Kallrökt rygg
Denna metod gör att du kan få en dyrare delikatess. Kallrökt ländrygg hemma värderas högre på grund av den tid som går åt - tillagningstiden kan nå 24 timmar.En förutsättning för en sådan skål är en rökgenerator som kan ge en kontinuerlig tillförsel av rök under en lång period.
Kallrökt fläsk är den mest värdefulla delikatessen
Det tillagade köttet placeras i rökeriet och försluts hermetiskt. En rökgenerator fylld med tidigare fuktad flis är ansluten till den. Tillagningstider kan variera avsevärt beroende på storlekar. För en kilogram köttbit räcker 15-18 timmar. Den kallrökta ryggraden tas bort från rökeriet och ventileras enligt receptet i det fria i 30-60 minuter för att få bort överskottsrök.
Råd från proffs
Att ändra smaken på en rökt delikatess är ganska enkelt, så kulinariska experter rekommenderar att strikt bibehålla mängden kryddor som används i receptet. Största försiktighet bör iakttas med aromatiska örter - timjan, rosmarin och mejram. Samtidigt kommer en liten ökning av mängden pepparkorn eller lagerblad definitivt inte att förstöra den färdiga maträtten.
När du förbereder varmrökt kokt rygg, bör du vara särskilt uppmärksam på den primära värmebehandlingen. Det är bäst att göra vattnet ganska salt. Den idealiska andelen är 50 g salt per 1 liter vätska. Många hemmafruar lägger till vitlök, hackad lök och andra kryddor till kokande vatten för att förhöja den slutliga smaken.
Lagringsregler
Även om rökning avsevärt kan öka hållbarheten för den färdiga produkten, kan fläskdelikatessen inte skryta med långsiktigt bevarande av konsumentkvaliteter. Redan en vecka efter tillagningen rekommenderas att slänga överblivet varmrökt kött, även om det ständigt förvaras i kylen.Vid användning av kallmetoden kommer köttet att behålla sina konsumentegenskaper i 2-3 veckor.
Den rökta fläskdelikatessen kräver ordentliga förhållanden. Med tanke på den ganska kraftfulla aromen rekommenderas det att placera den i en lufttät behållare på en separat hylla. Temperaturen bör inte överstiga 3-4 grader.
Slutsats
Kokt-rökt ländrygg hemma är en utmärkt delikatess som kommer att ge variation till din vanliga meny. Flera tillagningsmetoder gör det möjligt att välja det perfekta receptet enligt dina gastronomiska preferenser.
