Innehåll
Många gillar kallrökt korv mer än kokt eller kokt rökt korv. I butiker presenteras det i ett mycket brett sortiment, men det är fullt möjligt att förbereda delikatessen själv. Detta kommer att kräva specialutrustning, högkvalitativa produkter och mycket tid, men resultatet är värt ansträngningen.
Fördelar med att göra hemmagjord kallrökt korv
Hemlagad kallrökt korv går bra att jämföra med köpt korv på följande sätt:
- oberoende urval av råvaror låter dig kontrollera färskheten och kvaliteten på kött och ister;
- det finns en möjlighet att "experimentellt" välja den optimala kombinationen av ingredienser, kryddor och deras proportioner;
- den färdiga produkten är helt naturlig, medan den köpta produkten oundvikligen innehåller konserveringsmedel, färgämnen och smakämnen.
För att förbereda hemlagad korv med en kall metod behöver du inte ens ha ett speciellt rökeri och rökgenerator. Även om detta naturligtvis är det bästa alternativet för en nybörjare. Erfarna specialister kan laga korv även i ett hemgjort rökskåp. Men i det här fallet måste processen ständigt övervakas.
Hur man gör hemlagad kallrökt korv
Förberedelse av alla produkter genom kallrökning kräver strikt överensstämmelse med teknik. Om du tillåter avvikelser från algoritmen kommer du inte att kunna uppnå full beredskap och förstöra patogen mikroflora. Och i det senare fallet kommer kallrökt korv att vara hälsofarligt.
Matlagningsteknik
Kallrökningsmetoden innebär att produkten i rökskåpet behandlas med lågtemperaturrök. Det bildas på grund av glödande sågspån som ligger i botten under påverkan av minimalt drag och praktiskt taget utan lufttillgång.
Vid kallrökning är det bekvämare att använda en rökgenerator
Bearbetningstemperaturen ligger inom 18-22°C. Att försöka påskynda processen genom att lyfta den är en dålig idé. I det här fallet kommer kallrökt korv inte att fungera, det kommer helt enkelt att tillagas.
Val och beredning av ingredienser
Smaken på den färdiga kallrökta korven beror direkt på den höga kvaliteten på råvarorna. Inälvor är absolut inte lämpliga för det, du behöver bara färskt (ej fryst) kött. För hemlagad korv tas den inte från de yngsta djuren - annars, på grund av otillräcklig densitet och smakrikedom, kommer korven att bli vattnig.
Delen av slaktkroppen har också betydelse. Det bästa nötköttet för hemmagjord kallrökt korv är från den bakre halvan (förutom skaften), fläsk - från axlarna, sidorna och bringan.Färskt kött är rosa-rött, utan "regnbåge" eller grönaktig nyans.
Lämpligt ister till kallrökt korv är från halsen eller baksidan av slaktkroppen. Först får den stå i 2-3 dagar i ett svalt rum vid en temperatur på 8-10°C.
Det bästa höljet är naturligt hölje, inte kollagenhöljet. Det är bekvämare att köpa det i en butik. Där genomgår den specialbearbetning och genomgår kalibrering. Kallrökt korv kan lagras under lång tid, så det bästa alternativet för det är nötköttstarm, de är starkare och tjockare
Förbearbetning av kött för kallrökt korv innebär att man delar upp det efter kvalitet och tar bort brosk, vener, senor, filmhinnor och lager av fett som "växer" inuti. Ta också bort de delar som blir till gelé eller lim under värmebehandlingen.
Hur och hur mycket man röker kallrökt korv
Du måste röka kallrökt korv i ett rökeri i 2-3 dagar, de första 8 timmarna kontinuerligt. Ibland pågår processen i 6-7 dagar, i undantagsfall kan den vara längre – 8-14 dagar. Detta beror på storleken på själva korvarna, deras antal i rökhuset och dimensionerna på rökskåpet.
Eftersom det är omöjligt att avgöra exakt hur länge man ska röka kallrökt korv över tid, bedöms beredskapen visuellt. På utsidan får skalet en gulbrun nyans medan köttet på insidan blir väldigt mörkrött. Ytan är torr, när du försöker komprimera den, bucklas det bara något och lämnar inga märken.
Under kallrökningsprocessen uttorkas kött så mycket som möjligt.Det är nästan ingen fukt i den, bara fett. Den får en karakteristisk smak och är mättad med doften av rök och rökämnen.
Rök kommer in i rökskåpet från en rökgenerator eller genom ett långt (4-5 m) rör från en eld eller grill. Endast i det här fallet kommer det att hinna kylas ner till önskad temperatur.
Kallrökt nötkött och fläskkorv
Nödvändig:
- fläskfilé (inte för fet) - 1,6 kg;
- fläsk mage - 1,2 kg;
- magert nötkött - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- mald kryddpeppar och svartpeppar - 1 tsk vardera.
Den är förberedd så här:
- Skär bort fett från fläsk och ställ åt sidan tillfälligt. Skär det och nötköttet i portioner och passera genom en köttkvarn med ett stort galler.
- Häll nitritsalt i köttfärsen, knåda i 15-20 minuter, lägg i kylen en dag.
- Frys in ister och bringa i frysen, skär i tärningar 5-6 mm stora.
- Tillsätt peppar till färsen, knåda väl igen, passera genom en köttkvarn med ett fint galler, tillsätt ister och bringa. Rör om tills de är jämnt fördelade.
- Fyll skalen så tätt som möjligt med köttfärs och häng dem så att de sätter sig. Håll temperaturen vid ca 10°C de första 5-6 timmarna, höj den till 16-18°C under de kommande 7-8 timmarna.
- Släng ett par nävar flis i botten av rökskåpet och häng upp korvarna. Anslut en rökgenerator eller tänd en eld i grillen och rök tills den är klar.
Du kan inte äta hemlagad kallrökt korv direkt, köttet är fortfarande rått inuti. För att slutföra processen lämnas den i 3-4 veckor i ett svalt, torrt (10-15°C) rum med god ventilation, men utan drag.Om det dyker upp mögel på skalet, tvättas det i en stark (100 g/l) saltlösning och torkning fortsätter.
Hemlagad kallrökt korv med ingefära
Nödvändiga ingredienser:
- magert fläsk - 2 kg;
- magert nötkött - 0,6 kg;
- fläsk mage - 0,6 kg;
- ister - 0,5 kg;
- nitritsalt - 40 g;
- mald rosa paprika eller paprika - 20 g;
- ingefära och torr mejram - 5 g vardera.
Hur man lagar korv:
- Rulla det hackade köttet i en köttkvarn genom en stor nätgrill.
- Tillsätt nitritsalt och alla kryddor, knåda ordentligt och förvara i kylen ett dygn.
- Frys in ister, skär i tärningar 5-6 mm i storlek, lägg i färsen, rör om väl.
- Fyll skalen till önskad längd med köttfärs.
Den ytterligare processen liknar den som beskrivits ovan. "Halvfabrikatet" kräver också sediment innan rökning och torkning efter den.
Gör-det-själv kallrökt rökkorv
Nödvändig:
- magert fläsk - 2,5 kg;
- nötkött - 4,5 kg;
- fläskfett - 3 kg;
- nitritsalt - 80 g;
- vitlök - 2-3 kryddnejlika;
- socker - 20 g;
- mald svart eller röd paprika - 10 g.
Förbereda kallrökt korv:
- Skär köttet i stora bitar, täck med salt och ställ i frysen i 5 dagar.
- Frys in ister och skär i tärningar 5-6 mm stora. Frys även in i 5 dagar.
- Mal köttet genom en köttkvarn, tillsätt ister och kryddor, knåda ordentligt och ställ i kylen i 3 dagar.
- Fyll tarmarna tätt med köttfärs.
Viktig! Avvecklingen av "halvfabrikatet" här tar längre tid – 5-7 dagar.
Kallrökt Krakow-korv
För att förbereda behöver du:
- medium fett fläsk - 1,5 kg;
- magert nötkött - 1 kg;
- fläsk mage - 1 kg;
- vitlök - 3-4 kryddnejlika;
- nitritsalt - 70 g;
- glukos - 6 g;
- valfri krydda för kött (endast från naturliga ingredienser) - efter smak.
DIY kallrökt Krakow korv recept:
- Putsa allt fett från fläsket.
- Mal det magra köttet i en köttkvarn med stort galler.
- Knåda ihop köttfärsen med nitritsalt och förvara den i kylen ett dygn.
- Tillsätt resterande kryddor och hackad vitlök, blanda noggrant. Passera genom en fin sil i en köttkvarn.
- Förvara det putsade isteret och bringan i frysen i ett par timmar, skär i små tärningar och blanda med köttfärs.
- Fyll i tarmen, forma korvarna och häng dem så att de får stå över natten i rumstemperatur.
Viktig! För att övervaka temperaturen under kallrökning rekommenderas det att föra in en termometersond i en av korvarna.
Användbara tips
Varje kulinarisk process har sina egna viktiga nyanser. Kallrökningskorv är inget undantag:
- För att betona smaken och aromen av den färdiga produkten kan du lägga till malda kryddnejlika till färsen efter smak. Korianderfrön och stjärnanis är också bra, men det är "inte för alla" kryddor;
- för att smaksätta röken, tillsätt ett par nävar torra myntablad, korianderfrön och 1-2 enkvistar till träflisen;
- Om du röker produkten i kallt väder håller den längre. Mönstret är inte uppenbart, men det är sant;
- ett positivt resultat beror på både intensiteten och konstansen hos lågan. Det rekommenderas att börja kallröka genom att behandla den med svag rök och sedan gradvis "förtjocka" den;
- När du binder korvlimpor måste du dra dem så hårt som möjligt. Detta kommer att hjälpa till att komprimera köttfärsen i höljet så mycket som möjligt.
Lagringsregler
Hemlagad korv beredd på detta sätt håller i kylen i 3-4 veckor om höljet inte är skadat. Hållbarheten för skivor reduceras till 12-15 dagar. Det rekommenderas att linda in det i folie, vaxpapper eller matfilm.
Den kan förvaras i frysen i upp till sex månader. Här, tvärtom, rekommenderas det att förvara kallrökt korv i skivad form, förpackad i små portioner i lufttäta behållare eller ziplock-påsar. Tina det gradvis, ställ det först i kylskåpet i 3-5 timmar och avsluta sedan processen vid rumstemperatur. Upprepad frysning är oacceptabelt.
Slutsats
Kallrökt korv, tillagad hemma, har en utmärkt smak. Till skillnad från vad som säljs i butiker är den "hemgjorda" delikatessen helt naturlig och innehåller inga skadliga kemikalier. Resultatet kommer dock att motsvara den önskade endast om du följer tekniken för kallrökning, och du kan inte göra utan att känna till några viktiga nyanser.
Jag tror att för kallrökning, speciellt om korven tillagas i kallt väder, behövs inte natriumnitrid alls.Och det är värdefullt inte bara för sin smak och lukt, utan också för frånvaron av konstgjorda tillsatser och konserveringsmedel. Och du föreslår att du använder nitridsalt, det vill säga en blandning av salt och natriumnitrid. Du har säkert märkt, och många andra gjorde det, att om du skär vanlig rökt korv i cirklar och lämnar den på bordet utan att ens täcka den, så förstör den inte ens, den torkar bara ut. Jag tror att det kommer från ett överskott av denna natriumnitrid. Röktemperaturen bör vara betydligt lägre än smältpunkten för ister. Och denna temperatur, i kombination med en lång rökperiod, tillåter inte bara rök att tränga in i alla porer, utan torkar också ut korven, vilket avsevärt ökar hållbarheten. Jag kan inte ge dig den exakta hållbarheten, eftersom vi höll den hemma i högst en månad. Och om det inte vore för mammans kontroll skulle hållbarheten inte ens vara upp till en vecka.