Innehåll
Att förbereda tryffel hemma är inte svårt. Oftast används den färsk som smaksättare till rätter. Ibland bakade, läggs till pasta och såser. Varje maträtt med tryffelarom anses vara en delikatess bland sofistikerade kännare av svampkök.
Vad är en tryffel i matlagning?
Aristokraterna i det antika Rom och Egypten lärde sig att laga tryffel. Sällsynta svampar har alltid varit mycket dyra, romarna förde dem till sitt hemland från västra Asien och Nordafrika, utan att misstänka att de växte under fötterna. I de europeiska skogarna i Italien och Frankrike hittades dessa svampar först under senmedeltiden. En mängd olika recept för att tillaga tryffel bevaras noggrant av kulinariska specialister från dessa länder till denna dag.
Vit tryffel är de dyraste svamparna i världen. I Italien eftersöks de i skogen med hundar. Tyst jakt utförs av människor som har en speciell licens som tillåter dem att engagera sig i en lönsam verksamhet. Utbildade hundar hjälper till att hitta värdefulla svampar som växer under jorden. Tryffel har en väldigt stark lukt som är svår att beskriva.Vissa gourmeter säger att det luktar som en fuktig källare blandad med fina kryddor. Hundarna, efter att ha hittat svampen, börjar gräva marken, mannen fortsätter också detta känsliga arbete så att djuren inte skadar det värdefulla fyndet.
Ju större den vita tryffeln som hittas, desto högre är priset per gram. Svampskörden tas med till den årliga mässan i den italienska staden Alba. Där, när du tittar på prislapparna, är du mållös, svampdelikatesserna säljs för 400 euro per 100 g.
Var tillsätts tryffel?
Tryffel läggs till alla sorters rätter. Oftast tillagas den med italiensk pasta och ytterligare ingredienser i form av ost, kött eller skaldjur. Vit tryffel läggs färsk till kötträtter och grönsaker. Svart tillagas med omeletter, pizza och ris, och bakas även med ost, köttprodukter eller grönsaker.
Hur man äter tryffel
Detta är inte en svamp i vanlig mening, som tillagas över eld, steks eller kokas. Den används färsk som krydda för att ge rätter en speciell arom och smak. Tryffeldoften är väldigt stark, men inte alla gillar den. Västerländska gourmeter vet exakt hur man äter tryffelsvampen och recept på rätter som innehåller den. I Ryssland, efter revolutionen, gick traditionen att äta denna delikatess förlorad, även om själva svampen kan hittas i skogarna nära Moskva, Krim och andra delar av landet.
Och gourmeter från alla omgivande regioner i Frankrike, Schweiz och andra italienska städer flockas till den årliga tryffelmässan i den italienska staden Alba. De strävar efter att köpa tryffel så att de kan dekorera sin mat med den. Utöver den vita finns det även en svart sort till försäljning på mässan, som är lite billigare. Den tål matlagning samtidigt som den behåller sin specifika arom. Det är därför alla burkar med svamp i olja är beredda av det.
Vad äts tryffel med?
De dyraste tryfflarna i världen äts med olika rätter - italiensk pasta, grillat kött, kokt ris, stuvade grönsaker, ost, etc.
Tryffelaromen påminner om en fuktig källare, gammal ostskorpa och rostade nötter. Det träffar din näsa, vilket om du inte är van vid det kanske inte verkar särskilt trevligt. Men gourmeter finner nöje i det och speciella fördelar för kroppen; den värdefulla svampen anses vara ett bra afrodisiakum.
Hur man lagar tryffelsvamp hemma
Tryffel, prisvärd för vanliga medborgare, tillagas genom att lägga till olika såser till omeletter. Baka, stuva, stek i smör, skär i tunna skivor. Du kan förbereda färsk tryffelsvamp själv för vintern genom att hälla bränd vegetabilisk olja. Värmebehandlingens varaktighet är kort - några sekunder eller minuter. Tryffelpasta och olja finns kommersiellt tillgängliga och används även som smakämne för olika tillbehör.
De mest populära tryffelrätterna
Det enklaste sättet att använda svart tryffelpasta, som den på bilden, och dess olja i recept. Dessa dressingar ger en exceptionell tryffelsmak till färdiga rätter och är inte särskilt dyra.
Pasta med tryffeldressing
Produkter för två portioner:
- varm peppar - 1 st.;
- vitlök - 1 kryddnejlika;
- litet knippe persilja - 1 st.;
- körsbärstomater - 5-6 st.;
- Parmesanost - 100 g;
- olivolja - 2 msk. l.;
- spagetti - 100 g;
- svart tryffelpuré – 50 g.
Beskrivning av beredningen:
- Het paprika rensas från frön och hackas fint.
- Placera en kastrull med vatten på elden.
- Hacka en vitlöksklyfta och persilja.
- Osten rivs.
- Häll olivolja i en stekpanna, tillsätt vitlök, persilja och peppar.
- Lägg spaghetti i kokande vatten, koka tills det är halvkokt och låt rinna av i ett durkslag.
- Körsbärstomater skärs i hälften och läggs i pannan med vitlök och persilja. De ska vara väl stekta.
- Tillsätt tryffelpuré till grönsakerna och kryddorna i stekpannan, blanda och häll på kokande vatten.
- Spaghetti läggs i en stekpanna och kokas i aromatisk tryffelsås i 5-10 minuter. Låt sedan stå i 2-3 minuter så att de drar åt sig vatten.
- Stäng av värmen och tillsätt ost i pannan. Blanda allt lite. Inga andra kryddor behövs för att bevara tryffeldoften.
Lägg den färdiga pastan på tallrikar.
Omelett med tryffelspån
Produkter:
- ägg - 5 st.;
- svart tryffel - 20 g;
- smör - 50 g;
- salt och mald vitpeppar - efter behov.
Förberedelse:
- Vispa äggen med en visp utan att skilja äggulorna från vitan.
- Skär svampen i tunna skivor i form av spån och lägg i äggblandningen.
- Hetta upp stekpannan och smält smöret utan att det värms upp.
- Efter att ha lagt i kryddorna, häll äggblandningen i stekpannan.
- När omeletten är gräddad runt kanterna, vänd försiktigt över den till andra sidan med hjälp av en spatel. Du bör inte överkoka rätten, dess yta ska förbli mjuk och ljusbrun. Total tillagningstid är cirka en minut.
Ris med porcini-svamp, kycklingfilé och tryffel
Produkter:
- kycklingbröst - 300 g;
- små svarta tryffel - 2 st.;
- morot - 1 st.;
- små porcini-svampar - 500 g;
- citronsaft - 2 ml;
- mjöl - 2 msk. l.;
- äggula - 2 st.;
- salt - efter behov;
- purjolök - 1 st.;
- lagerblad - 1 st.;
- ris (långkornigt) - 500 g;
- smör - 125 g;
- olivolja - 40 ml;
- mjölk - 450 ml.
Förberedelse:
- Skär den tvättade purjolöken på längden, skala och hacka morötterna.
- Tryffeln skärs i tunna skivor, och porcini-svamparna tvättas och kapsylerna skalas. Ris tvättas väl.
- Häll kallt vatten över filén med morötter och lagerblad och koka tills den är mjuk i cirka 20 minuter. Därefter kyls köttet och skärs i små bitar.
- Lägg riset i kokande osaltat vatten och koka i 15 minuter tills det blir mjukt. Överför den färdiga flingorna till ett durkslag och skölj väl under kallt vatten.
- Porcini-svamp skärs i skivor och läggs i en kastrull med 1 msk. l. smör, citronsaft och en nypa salt. Koka på låg värme i fem minuter.
- Gör bechamelsås. Blanda 25 g smör med olivolja och stek mjölet på det i två minuter. Häll i mjölk och 1 msk. kycklingbuljong som filén kokades i. Efter saltning, koka i eld i 10 minuter. under konstant omrörning.
- Porcini-svampar läggs till bechamelsåsen tillsammans med oljan och juicen som de har släppt, samt tunt skivade tryffel och filébitar.
- Vispa äggulorna med en liten mängd sås och lägg i pannan med kycklingen och skogsfrukterna. Avlägsna från värme.
- Smält resten av smöret i en skål, lägg det kokta riset i det och rör om med en träspatel, värm upp det och tillsätt salt efter smak.
- Lägg över riset i en rund panna, vänd upp det på ett serveringsfat och lägg varm bechamelsås med kyckling och skogsfrukter ovanpå.
Pizza med vit och svart tryffel
Produkter:
- mjöl - 400 g;
- mineralvatten - 200 ml;
- färsk jäst - 6 g;
- vegetabilisk olja - 30 ml;
- socker - 8 g;
- tung grädde - 20 g;
- tryffelolja - 6 ml;
- vit tryffel - 20 g;
- svart tryffelpasta - 150 g;
- vitlök - 2 kryddnejlika;
- mozzarella - 300 g.
Beskrivning av tillagningsprocessen:
- Jäst, socker och 2 msk späds i mineralvatten. l mjöl. Låt stå i 10-15 minuter.
- Tillsätt den upphöjda jästen till mjölet och förbered degen, knåda tills den är slät, smaksätt med vegetabilisk olja.
- Täck degbollen med en handduk och låt stå i en halvtimme. Dela sedan i 150 g portioner och låt stå ytterligare en timme.
- Kavla ut en cirkel med en diameter på 30-35 cm från en degbit, lägg en sås av grädde, vitlök och tryffelpasta på den och fördela mozzarellabitar jämnt över ytan.
- Pizzan tillagas i ugn på 350°C. Bakvarorna är kryddade med tryffelolja och vita tryffelspån.
Oxfilé med tryffel och foie gras
Produkter:
- smör - 20 g;
- foie gras - 80 g;
- oxfilé - 600 g;
- demi-glace sås (eller stark köttbuljong) - 40 g;
- små tomater - 40 g;
- tung grädde - 40 ml;
- torrt vitt vin - 20 ml;
- svart tryffelpasta - 80 g;
- svart tryffel - 10 g;
- ruccola - 30 g;
- tryffelolja - 10 ml.
Metodbeskrivning:
- Förbered biffar genom att skära dem i 2 cm tjocka skivor. Använd en grillpanna till stekning. Köttet är försmord med smör och inslaget i pergament.
- Tunna skivor av tryffel bryns lätt i smör i en stekpanna. Tillsätt kokt kött, vin och lite vatten, låt sjuda i flera minuter.
- Tillsätt sedan sås, tryffelpasta, grädde och lite vatten till köttet, peppar och salt efter smak.
- Gåslever skärs i två lager 20-30 ml tjocka, paneras i mjöl och steks i en grillpanna genom pergament i två minuter.
Montera den färdiga rätten på en tallrik: lägg en biff i mitten, häll sås över den och lägg foie gras och tryffelskivor ovanpå. Dekorera allt med ruccolablad och blommor från körsbärstomatskivor, strö över tryffelolja.
Slutsats
Att laga tryffel hemma är en intressant och spännande aktivitet. Du kan experimentera med smaker och dofter av kryddor i kombination med tryffelarom. Riktiga experter på dessa dyra svampar hävdar att de har stora fördelar för kroppen och därför har ett högt pris.
