Innehåll
När vitlök blir blå eller grön i färdigrätter och hemkonserver ser det konstigt ut, inte estetiskt tilltalande och till och med misstänkt. Men om du vet varför detta händer, är det lätt att förstå att en förändring i nyansen ofta beror främst på egenskaperna hos vitlöken själv och inte indikerar olämpligheten hos rätten eller förberedelsen för mat. Det är inte möjligt att helt försäkra sig mot blånande eller grönare, men det finns vissa nyanser, om du vet vilka, kan du avsevärt minska risken för att ändra nyansen.
Varför blir vitlök grön när man lagar mat?
De flesta hemmafruar har nog råkat ut för en situation där vitlök i färdigrätter eller hemkonserverade burkar har blivit blå eller grön. Det finns faktiskt ingen anledning att oroa sig för sådan onaturlig pigmentering.
Varför blev vitlöken blå när den konserverades?
Förändringen i färg under konservering har till och med blivit föremål för vetenskapliga studier. Experiment och studier har gjort det möjligt att förklara mekanismen på grund av vilken vitlöksmassa blir blå.
Sorten eller odlingstekniken spelar ingen roll. Det har också konstaterats att det blir blått oavsett kvaliteten på substratet och dess kemiska sammansättning. Gödselmedlen som används har heller ingen effekt på pigmenteringen.
När det yttre skalet av kryddnejlika i fruktköttet förstörs under påverkan av syre och ljus, börjar en kemisk reaktion med deltagande av eteriska oljor och enzymer. En av dem (allinas) aktiverar nedbrytningen av allicin (även känd som allylsulfidcysteinsulfoxid), ett ämne som ansvarar för den skarpa smaken och hälsofördelarna. Det blir blått eftersom allicin, förutom ammoniak, sulfater, sulfider och organiska syror, också bryts ned till specifika pigment.
Vitlök blir ofta blå eller grön, även om du väljer rätt plats att plantera den på och ge ordentlig vård.
Det visade sig experimentellt att vitlök ofta blir blå och grön under värmebehandling vid en ganska hög temperatur (40-80 ° C). Dessutom påskyndas processen av aminosyror och en svagt sur pH-miljö. I hemlagade preparat används ofta vinäger, de flesta recept involverar värmebehandling och gradvis kylning av burkarna under en filt. Därför är det lätt att förstå att under bevarande skapas gynnsamma förhållanden, krossade vitlöksklyftor blir blå.
Kryddnejlika i hemlagade preparat kan bli blå eller grön, antingen jämnt eller på separata ställen
Förutom den växande regionen påverkas pigmenteringsprocessen av nivån på allicinkoncentrationen.Huvudet ackumulerar det gradvis; följaktligen blir unga, fortfarande något omogna kryddnejlika i hemgjorda preparat mer sällan blå än mogna. Och huvuden som används direkt efter insamling är mindre vanliga än de som har hunnit ligga i rumstemperatur.
En annan teori är att vitlök i preparat blir blå oftare och mer intensivt, ju mer koppar den innehåller. Men hon fick ingen entydig bekräftelse.
Varför blev vitlöken blå i inlagda svampar?
När vitlöken blir grön eller blå i inlagd svamp slängs ofta burkarna med preparaten helt enkelt. Detta beror på vad många människor vet: när lök interagerar med giftiga svampar blir de också blå eller ändrar sin nyans till blågrön.
Men i det här fallet är det fel att dra en sådan analogi. Vitlök fungerar inte som en indikator på svampens ätbarhet. Det blir blått av de skäl som beskrivs ovan - brott mot lobulernas integritet, långvarig värmebehandling, sur miljö.
Dessutom har svamp, till skillnad från grönsaker som används för hushållskonservering, en mycket mer komplex proteinsammansättning. Därför interagerar de i princip inte särskilt bra med vitlök.
Om möjligt är det bättre att välja recept för att sylta svamp med andra kryddor. När krossade kryddnejlika läggs till burkar blir de nästan alltid blå, trots bristen på förutsättningar för en hög koncentration av allicin.
Det finns många recept på inlagda svampar utan vitlök; Det är fullt möjligt att hitta en som passar din smak
Varför blev vitlöken grön när man saltade ister?
Det finns inget sätt att undvika att använda vitlöksklyftor när man saltar ister. Och ofta börjar denna oersättliga ingrediens bli blå eller grön. Onaturlig pigmentering uppstår som ett resultat av att segmenten mals till massa eller skärs i små bitar.
Det är värdelöst att använda hela skivor när du saltar ister - de ger inte smak och arom till den färdiga produkten. Du måste dock ta hänsyn till att det blir blått, vilket förstör presentationen av den färdiga produkten, mindre ofta om du saltar ister med stora plaster eller skivor och förvarar det bara i kylskåpet.
Det är omöjligt att helt garantera att vitlök inte blir blå när man saltar ister, men det är fullt möjligt att minska risken för oönskad pigmentering
Varför blir vitlök grön när den steks?
När vitlök blir grön eller blå när du steker, bakar i ugnen eller lägger till en varm maträtt, beror detta på den komplexa inverkan av två faktorer:
- Brott mot tändernas integritet. Före värmebehandling, i de flesta fall finhackas de eller krossas till massa genom en press. I det här fallet börjar allicin förvisso sönderdelas och frigör bland annat specifika pigment som är ansvariga för att de blir blå eller gröna.
- Värme. Aktiverar processen för nedbrytning av allicin. Den förvaras länge i en stekpanna eller kastrull, så vitlöken blir ganska ofta blå.
Smaksatt olja gör att du kan förse maträtten med den önskade lukten; med den här stekmetoden blir vitlöken definitivt inte blå
Varför blir riven vitlök grön?
Kryddnejlika riven eller passerad genom en press förvandlas till en massa, som oundvikligen interagerar med syre och ljus. I det här fallet finns det inget sätt att undvika en kemisk reaktion som involverar allicin.
Men riven vitlök blir inte alltid blå eller grön. Detta förklaras av reaktionshastigheten. Och det varierar mycket beroende på ursprungsregionen, mognadsgraden för huvudena och korrektheten av deras lagring.
Riven kryddnejlika blir aldrig blå direkt: detta tar minst flera timmar
Vad ska man göra om vitlök blir grön
Ofta blir vitlök blå av objektiva skäl som hemmafrun inte kan påverka. Du kan dock avsevärt öka chanserna att bevara presentationen av färdiga varma rätter och hemlagade förberedelser om du känner till några enkla life hacks:
- Följ reglerna för förvaring av hemkonserverad mat. Det finns ofta inte tillräckligt med utrymme i kylskåpet för alla burkar med preparat, men även om du förvarar dem på en måttligt sval plats (18-22 ° C) blir vitlöken blå och grön mycket mer sällan.
- När det är möjligt, välj recept på konserver som kräver kall tillagning. Om du häller marinad över grönsaker utan att koka den först, förblir innehållet i burken så naturligt som möjligt. Detta gäller även vitlök. Sådana preparat utan värmebehandling måste förvaras i kylskåpet, men vitlöken i dem blir sällan blå.
- Om receptet kräver användning av hela skivor, är det bättre att skala dem manuellt, utan kniv eller andra vassa föremål. Detta minskar avsevärt risken för mekanisk skada på huden och utlöser en kemisk reaktion, vilket resulterar i att vitlöken blir blå.
- Använd lätt omogna huvuden för hemkonservering.De har en mindre skarp smak, men det är lätt för förberedelserna att ge den kryddighet som krävs genom att öka mängden något i receptet. Det är också önskvärt att skörden är nyskördad. Huvuden som har hunnit sitta efter skörd samlar på sig allicin och blir märkbart oftare blå, även om de rekommenderade lagringsförhållandena följs.
- För dem som bor i regioner med ett tempererat och svårare klimat, behövs lokal vitlök för hushållskonservering och matlagning, snarare än importerad. Den som importeras från Kina eller Uzbekistan blir blå mycket oftare och mer intensivt än den inhemska. Dessutom lämnar dess smak och skarphet mycket övrigt att önska.
För den som använder de beskrivna knepen blir vitlök sällan blå
Är det möjligt att äta grön vitlök?
Vitlök, efter att den blivit grön eller blå, är definitivt ätbar; dess konsumtion orsakar inga negativa hälsokonsekvenser. Sådan onaturlig pigmentering betyder inte närvaron av toxiner i hemgjorda preparat eller rätter, indikerar inte låg kvalitet på grödan, dess odling med stora doser kemiska gödningsmedel eller närvaron av GMO.
I varma södra länder, där vitlök, som kännetecknas av ett högt innehåll av allicin, används ganska brett i matlagning, uppmärksammas i allmänhet inte sådan onaturlig pigmentering, eftersom smaken av en färdig maträtt eller hemlagad produkt inte förändras på något sätt eftersom den blir blå eller grön. Detta är ett helt naturligt fenomen, en följd av en kemisk reaktion, vars förlopp värdinnan i allmänhet inte kan påverka.När vitlök i färdiga rätter och hemkonserver blir blå eller grön, behöver du inte ta skulden på dig själv, och tro att orsaken beror på brott mot matlagningstekniken eller bristande efterlevnad av lagringsvillkoren.
Om arbetsstyckets ovanliga utseende fortfarande förvirrar dig, tas bitarna helt enkelt bort innan servering.
Slutsats
Vitlök blir blå eller grön i hemlagade förberedelser och andra rätter ganska ofta. Men detta betyder inte alltid fel i matlagningsteknik eller felaktig förvaring. Denna pigmentering ser inte särskilt estetiskt tilltalande ut, men utgör ingen hälsorisk. Smaken på en maträtt eller beredning där vitlöken blir blå eller grön ändras inte.
