Skärning av en slaktkropp av fläsk (gris): diagram med fotobeskrivning av hur man skär en halv, fjärdedel, ben

Tiden kommer då tamdjur speciellt uppfödda för kött måste slaktas och skäras i bitar för vidare lagring. Att skära en slaktkropp av fläsk är en ansvarsfull uppgift som kräver överensstämmelse med vissa subtiliteter. Att följa rätt skärmönster kommer att resultera i kvalitetsprodukter.

Allmänna regler för att skära en slaktkropp efter slingning

Det dödade djuret, som redan har avblodats och sjungits, är redo för vidare bearbetning. Att bibehålla konsistensen kommer att hjälpa till med korrekt styckning av grisen och kommer att vara nyckeln till kvalitetskött. Först måste du välja de nödvändiga verktygen:

en universalkniv med en bladlängd på minst 18 cm;
en yxa för att hugga ben;
bågfil med fina tänder.

Den idealiska förutsättningen för ytterligare skärning är att hänga slaktkroppen. I detta tillstånd sträcker sig musklerna, vilket gör slaktarens arbete bekvämare. Dessutom låter denna position dig mer effektivt bli av med överflödigt blod när du separerar huvudet. Om det inte går att hänga grisen bör du använda en djup bricka för att tömma blodet. Själva slaktkroppen läggs på marken på en tjock presenning eller på utspritt halm.

Det är mycket viktigt att komma ihåg att inte alla delar av grisen äts. Därför, när du skär, är det värt att ta bort ögon och tänder. Det är också värt att bli av med djurets svans och hovar.

Diagram för att skära slaktkroppar av fläsk

Det finns flera system för styckning av grisar, beroende på vidare bearbetning och syfte. Trots de olika alternativen anses den mest värdefulla delen vara musklerna som spändes mindre än andra under djurets liv. Oftast inkluderar dessa delar av kroppen ryggradens muskler. Till skillnad från kor är en gris hals inte lika rörlig under hela sitt liv, så detta kött värderas högt. De nedre delarna av djuret har segare kött och är mindre värda vid framtida användning.

System för att skära en slaktkropp av fläsk

Styckning för personliga behov och för att skicka till butiker skiljer sig avsevärt tekniskt. Det finns fyra klassiska versioner av skärning i världen:

amerikansk;
Tysk;
ryska;
engelsk

Var och en har sina egna egenskaper.

Skärmönster för kulinariska applikationer

Den amerikanska metoden går ut på att dela upp slaktkroppen i två längsgående halva slaktkroppar. Sedan är var och en av dem uppdelad i 6 delar. Som ett resultat får konsumenten: skinka, framben, axel, filé med revben, sida och huvud.

Den tyska metoden går ut på att skära slaktkroppen i två halva slaktkroppar som var och en delas upp i åtta delar. Varje del tillhör en av fyra sorter. Det högsta betyget inkluderar till exempel bakskinka, kotlett och ländrygg. Den andra inkluderar bringan, den främre delen av skinkan och halsen. Den tyska metoden inkluderar bukhinnan i den tredje kategorin. Slutligen är huvudet och hovarna kategori 4.

Det ryska slaktstyckningssystemet omfattar 8 olika delar. Denna metod är populär i hela det postsovjetiska rymden. Efter bearbetning skickas följande till konsumenterna:

skinka;
kotlettdel (baksida);
zacheina (platsen mellan skulderbladet och huvudet);
kinder, huvud och nacke;
skulderblad;
bringa;
mitten av benet;
ben.

Den engelska metoden är enkel och tydlig. En hel fläskkropp är uppdelad i fyra stora delar. Efter engelsk skärning får bonden huvudet, den främre delen med nacke och axel, den centrala delen med ryggraden och revbenen och den bakre delen - skinkan.

Hur man slaktar en hel gris

Den viktigaste delen av att skära en griskropp är rensningen. Först och främst bör du separera huvudet från kroppen. Eftersom en välnärd gris har ett tjockt lager av fett och en massiv ryggrad, är det nödvändigt att i förväg ta hand om skärpan på kniven och yxan. Efter att ha separerat huvudet är det värt att dränera överflödigt blod i en tidigare förberedd behållare.

Nästa steg av skärning är att öppna bukhålan. För att utföra det korrekt måste du hitta en punkt på bröstlinjen. Skärning görs från det till ljumskområdet. För att inte skada de inre organen måste du sänka handen precis under knivbladet och utföra denna operation med extrem försiktighet.Efteråt är det nödvändigt att göra ett snitt från samma punkt på bröstet och ta bort bukhinnan längs revbenens linje.

Därefter kommer det mycket viktiga ögonblicket att ta bort de inre organen. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt matstrupen, eftersom vätskan och enzymerna i den, om den kommer på köttet, kommer att kräva ytterligare sköljning. Efter matstrupen avlägsnas de återstående organen i den övre delen av slaktkroppen - hjärta, lungor, lever. Sedan avlägsnas blåsan och tarmarna med magen försiktigt.

Viktig! Glöm inte att ta bort det inre subkutana fettet. Den används sällan och har därför inget gastronomiskt värde.

Det är nödvändigt att i förväg besluta om vissa organ kommer att behövas i framtiden. Så, om det behövs, använd tarmarna, ta försiktigt bort dem och skölj dem med rinnande vatten. För att använda hjärtat i framtiden bör det skäras på mitten och det återstående blodet dräneras från det. Resterande inälvor ska tvättas lätt och förvaras i kylen.

Nästa del av skärningen är att rengöra insidan av slaktkroppen. Under inga omständigheter bör du använda vanligt vatten, som om det kommer på köttet, det förstör dess utseende och leder till en minskning av dess hållbarhet. Den inre ytan bör behandlas med en ren handduk, absorbera eventuellt kvarvarande blod och torka av det.

Hur man skär en fläskkropp på rätt sätt

Slaktkroppen är redo för nästa del av styckningsprocessen - skärning i halva slaktkroppar. Skärlinjen ska löpa längs ryggraden, så det är inte tillrådligt att använda en kniv. Sågning görs med hjälp av en bågfil eller en välslipad yxa. Nybörjare misslyckas ofta med att göra rätt snitt av ryggraden första gången.För att undvika att benbitar kommer in i köttet kan du använda följande hemlighet - slå yxhuvudet med en tung hammare.

Ofta är den beredda slaktkroppen inte uppdelad i två delar, utan i fyra. Kvartering innebär att en halv slaktkropp delas i två lika stora halvor. För att utföra en sådan operation är det nödvändigt att skära det ungefär i mitten av ländpartiet. Således får du 2 fläskbitar - den främre delen med skulderbladet, halsen, frambenet och den bakre delen med skinkan och kotlettdelen.

Hur man slaktar en gris

För att klippa en smågris ordentligt hemma måste du följa samma bearbetningsregler som med vuxna.

Om syftet med att skörda kött inte är en vuxen slaktsvin, utan en liten smågris, så ändras styckningsmetoden något. Naturligtvis, från en anatomisk synvinkel, är en ung och en vuxen inte annorlunda, men det finns flera nyanser. När du rensar en gris bör du inte ägna så mycket uppmärksamhet åt att ta bort njurar och genitourinary system. Dessutom är benen hos en ung gris mjukare, så i vissa fall är det till och med möjligt att använda en kniv istället för en yxa. Slaktkroppen skärs lättare.

Hur man slaktar ett halvt kadaver av en gris hemma

Varje bonde har sitt eget styckningsschema som passar hans behov. Det finns dock ett klassiskt korrekt alternativ för att skära en griskropp hemma, som kan tillfredsställa konsumenternas behov. Vissa människor föredrar att få i sig mer fett från en slaktkropp, andra jagar det renaste köttet och lägger enormt mycket tid på att putsa och urbena. Det finns människor som till och med förvandlar allt sitt kött till köttfärs.För att korrekt skära en fläskkropp enligt kanonerna för den ryska metoden, är det fortfarande värt att uppmärksamma det faktum att varje del av slaktkroppen är viktig och tillämplig i framtiden.

Hur man skär fram- eller baksidan av en gris

Den främre delen av den halva slaktkroppen skärs i nacke, skuldra, bringa, skuldra, länd och revben. Till en början skärs det främre benet av. Ta sedan bort revbenen med hjälp av en yxa. Därefter kommer ryggradens tur – den separeras och skärs i portioner om så önskas. Den återstående biten är grovt delad på mitten i övre nacken och nedre skulderbladet.

Den bakre delen representeras av det stora benet, bukhinnan och baksidan av ryggraden. Först skärs bukhinnan av, sedan skärs ryggraden av från benet. Den möraste delen av köttet, filén, skärs från ryggraden. Ryggben används också som bas för buljonger.

Hur man skär upp ett grisben

Den nedre delen, knogen, skärs av från det återstående fläsklägget. Den återstående stora biten med ben skärs ofta i stora bitar eller ådras längs musklerna. Det finns två stora muskler i benet som är bekvämt åtskilda från varandra. Det resulterande köttet från en stor muskel kommer att sakna fettavlagringar och är perfekt för att förbereda ett stort antal rätter. Köttet från den lilla muskeln intill benet är segare och lämnas ofta direkt på muskeln för senare användning i soppor och grytor.

Hur man tar bort fett från en griskropp

Många bönder föder upp grisar för ister och bacon. I det här fallet ändras metoden för att skära fläskkroppen något. Huden med intilliggande fett avlägsnas från de beredda halva eller fjärde slaktkropparna. Med rätt gödning når fettlagret lätt 10 centimeter eller mer. Den mest lämpliga delen för att ta bort fett är bukhinnan och bröstbenet.Från bukhinnan får du rent ister, från bröstbenet får du en produkt med ett stort antal köttlager.

När det gäller ister är det mjukt ister avsett för att smälta eller förbereda olika pålägg. Den största mängden bacon finns ovanför skinkan i svansområdet. Dessutom kan fett trimmas från andra feta delar av kroppen, såsom skulderbladet eller axeln.

Vilken del av grisen är bättre: fram eller bak?

Debatten om vilken del av fläskkroppen som är bättre stannar inte för en dag. Å ena sidan representeras den bakre delen av skinkan och ländryggen. Dessa typer av kött har låg fetthalt och är utmärkta för dietmåltider. Det är frånvaron av fettlager som förklarar deras speciella popularitet.

Å andra sidan är framsidan av slaktkroppen fetare. Man ska dock inte tro att allt kött tillhör en lägre kategori. Tvärtom, i den främre delen av slaktkroppen finns bringa och rygg - de ömmaste delarna som länge har visat sig i matlagning. Axelsnittet innehåller också en stor mängd kött, vilket passar utmärkt för att göra köttfärs. Kebabälskare lämnas inte heller utanför - fläskhalsen är det bästa området för att förbereda denna maträtt.

Typer av fläskkött vid styckning

Enligt modern klassificering erbjuder detaljhandelskedjor olika sorter av fläsk. Det finns tre varianter beroende på köttets kvalitet, dess mjukhet och andra indikatorer. Så det första betyget inkluderar:

rygg- och länddelar;
bröstben;
skinka (rumpa, svans och rund).

Kött av första klass, på grund av den minsta stressen på musklerna under djurets liv, har en mjuk struktur.Skinka och ryggbitar kan ståta med saftighet och nästan fullständig frånvaro av fett. Brisket, å andra sidan, uppskattas i det kulinariska samhället för sina revben, och när djuret matas ordentligt täcks de med en stor mängd mört kött.

Kött av andra klass är inte längre lika mört. Den innehåller en stor mängd ådror och fett. Denna sort inkluderar oftast skuldra, nacke, skuldra och åkermark. Oftast bearbetas sådant kött till malet kött, eftersom den levande processen inte betalar för arbetskostnaderna.

Den tredje graden innehåller oätliga delar av fläsk, till exempel snittet - delen mellan huvudet och nacken på grisen, som när det gäller köttets struktur är väsentligt annorlunda till det sämre från samma skulderblad. Förutom snittet inkluderar denna sort även huvud, främre och bakre skaft.

Fläskdelar med namn, foto, applikation

Slutresultatet av korrekt styckning av en fläskkropp är en viss uppsättning köttprodukter. Var och en av dessa delar skiljer sig både i utseende och i uppsättningen av dess konsumentkvaliteter.

Bringa

Brisket är den tjocka delen av magen som skärs i ländryggen. Kött, beroende på hur göd grisen är, innehåller ett ganska stort lager fett. På grund av inaktiviteten hos bröstmusklerna är köttet mycket mört. Enligt ryska GOST tillhör den den första kategorin fläsk.

På grund av fettlagret passar bringan utmärkt att steka. Dessutom både som en självständig maträtt och som ett tillägg till potatis eller kål. Även bringan är saltad och marinerad, vilket resulterar i utmärkta delikatesser. En av de bästa användningsområdena för brisket är att röka den - den resulterande produkten har en oöverträffad arom och smak.

Nacke

Halsen är en del av scapular-halssnittet.På grund av de fysiologiska egenskaperna hos grisar är denna del inaktiv jämfört med andra djur. Detta gör att den innehåller en stor mängd fettlager och en fullständig frånvaro av senor. Köttet är mycket saftigt och mört.

Benfri nacke tillhör den andra kategorin av fläsk, men är en av favoritdelarna på fläskkroppen. Det förblir en idealisk del för att laga grillmat - tack vare de feta lagren kommer köttet att bli väldigt saftigt. Halsen används också för att tillaga feta biffar. Hackad fläskhals är ett idealiskt val för att göra kotletter.

Entrecote

Entrecote eller ben i rygg är den övre delen av ryggsnittet. Det inkluderar filé och revbensspjäll. Detta kött tillhör den första kategorin på grund av dess känsliga fruktkött. Entrecote är skuren i bitar en kotlett som är mycket uppskattad av gourmeter.

Med sitt saftiga kött och ben som ger extra smak vid grillning är entrecote kungen av fläskbiffar. Rätterna blir saftiga och möra i smaken. Ofta separeras denna del av fläsket från revbenen, vilket resulterar i ett rent snitt av ryggbiff. Revben används till soppor och grytor.

Schnitzel

Schnitzel, även känd som benfri rygg, är fläskfilé från länddelen av slaktkroppen. Denna del av slaktkroppen är den mest värdefulla på grund av den fullständiga frånvaron av fett i dess struktur. För värde hör den till den första kategorin fläsk. Som ett resultat är priset för denna del av griskött ofta det högsta.

När du skär denna del får du identiska vackra köttbitar. Schnitzel används för att tillaga olika kotletter och biffar. Dessutom används denna del för att tillaga dieträtter.

Spatel

Axelsnittet är uppdelat i benad axel och benlös axel. Denna typ av kött tillhör den andra kategorin på grund av dess höga fett- och senorhalt. Axeln är tuffare än skinkan eller ryggbiffen, så priserna är billigare.

Benfri axel skärs vanligtvis i kuber för att tillaga stekt kött och gulasch. Den mer seniga delen på benet kräver seriös bearbetning och noggrann trimning. Ofta används denna del av grisen för att tillaga köttfärs. Denna andel är dock fortfarande ganska bra för att tillaga olika grytor.

Skinka

Skinka är bakbenet på en gris. Det skärs ofta i två delar - övre och nedre. Den övre delen av skinkan är högt uppskattat förstklassigt kött, mört, med en liten mängd fett. Den nedre delen innehåller mindre kött och används för att tillaga buljonger och gelékött.

När det gäller kulinariska användningsområden är den översta delen av skinkan ett utmärkt val för att tillaga alla typer av rätter. Ugnsbakat fläsk, kotletter, gulasch, olika stekar och kebab. Detta kött har visat sig vara utmärkt för att göra köttfärs. Koteletterna blir möra och saftiga.

Vilka delar går vart?

Hela historien om grisuppfödning är nära sammanflätad med utvecklingen av kulinarisk konst. Under loppet av flera århundraden har erfarna kockar utformat allmänna regler för användningen av olika delar av slaktkroppen. Alla bitar är inte lika idealiska för att göra gelékött och för kotletter. För att lära dig att laga riktiga kulinariska mästerverk måste du följa några enkla regler:

Huvud - ett idealiskt val för att tillaga mjöl och gelékött. Den kan också användas till saltning och fyllning. Smågris- och grisöron öppnar sig också vackert i gelékött.Dessutom är grisöron i olika varianter idealiska som ölsnack.
Sjtjekovina används för rökning. För att den färdiga produkten ska ha utmärkta konsumentegenskaper måste den skäras i små bitar och utsättas för långvarig värmebehandling. Efter några dagar kommer kinderna att bli mer rökta och bli obeskrivligt goda. Vissa kockar rekommenderar att du bakar kinderna i form av rullar.
Fläskkarré, aka rygg och karbonat, är rent kött. Serveras både ren och med revbensspjäll. Kött med låg fetthalt används ofta för att tillaga kotletter, kebab och biffar. Att använda revben gör den perfekta soppan.
Överdelen av skinkan - en bakdel som är skild från lårbenet. En stor bit benfritt kött är idealisk för tillagning av bakat fläsk och kokt fläsk. Rumpan ger utmärkt saftig köttfärs. Skinkött passar till gulasch eller stekning. Ett skinkben är bra för att göra borsjtj eller rassolnik.
Spatel Används oftast för att göra dumplings. Köttfärsen som erhålls från denna del av slaktkroppen har ett litet lager fett, vilket gör dumplings saftiga. Dessutom används malet skulderblad ofta som bas för hemlagad korv.
Bringa kan användas både i ren form och med revben intill. Oftast används det för att göra rökt ister eller som tillsats till äggröra och stekt potatis. Bacon gjord på bringa är en delikatess av högsta kvalitet.
Peritoneum - en av de fetaste delarna av slaktkroppen av fläsk. Podcherevok används utmärkt som tillsats till stekt potatis eller stuvad kål. Läckra rullar görs också av bukhinnan.
Ben - det bästa valet för att göra gelékött. Dessutom använder europeiska kockar dem för att tillaga traditionella rätter. I Tyskland, Österrike och Tjeckien är alltså knog med öl och stuvad kål en nationalrätt.
Många underskattar ofta gris svans. I själva verket, på grund av sin broskstruktur, är det ett utmärkt komplement till aspic eller brawn. Buljongen blir rikare och hårdnar snabbare.

Kulinariska experter har länge bevisat att det inte finns något sådant som onödigt kött, du behöver bara hitta rätt område för dess användning. Även oanvända delar av grisar, såsom tarmar, hjärtan och lever, kan användas för att skapa riktiga kulinariska läckerheter.

Slutsats

Att skära en slaktkropp av fläsk är en arbetsintensiv process som gör att du kan få en mängd olika produkter för att förbereda kulinariska mästerverk. Korrekt skuret kött och dess urval gör att du kan uppnå imponerande resultat vid beredningen av välbekanta rätter.